Provenzalisches Schichten – wenn Gemüse zum Kunstwerk wird
Wer Wein zum Essen mit einem vegetarischen Ofen-Hauptgericht kombiniert, dem bietet das Tian eine der dankbarsten Gelegenheiten. Die passende Weinbegleitung muss hier mit einer Vielzahl gleichzeitiger Gemüse-Aromen umgehen: die leichte Bitterkeit der Zucchini, die Süße der Karotten, die Säure der Tomaten, die Würze der Kräuter der Provence und die cremige Schärfe des Ziegenkäses, der beim Überbacken schmilzt und die oberste Schicht mit salzig-säuerlicher Tiefe krönt. Ein Tian ist im Grunde Schichtarbeit – dünne Gemüsescheiben werden abwechselnd in eine Form gelegt, mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian aromatisiert und im Ofen langsam gegart, bis sie zart, leicht karamellisiert und von einem Duft erfüllt sind, der an einen provenzalischen Sommer erinnert. Der Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC aus den Marken ist mit seiner Bittermandel-Kräuternote für dieses vielschichtige Gemüsegericht der stille, überzeugende Begleiter.
Ideale Weinbegleitung: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (Marken, Italien)
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Aus den Kalkstein- und Lehmböden der marchigianischen Hügel, nicht weit von der Adriaküste, wo die Verdicchio-Rebe ihre tiefste und eigenständigste Ausdrucksform findet, kommt ein Weißwein, der in der Weinwelt konsequent unterschätzt wird. Seine Aromenstruktur ist für ein Gemüse-Ziegenkäse-Gericht fast ideal: grüner Apfel, Kamille, Fenchel, ein Hauch Anis und eine charakteristische Bittermandelnote im Abgang, die sich mit der Würze des Ziegenkäses auf direktem, aromatisch stimmigem Weg verbindet. Diese Bittermandel ist der Schlüssel: Sie greift die leichte Bitterkeit der Zucchini auf und verlängert sie, und sie tritt mit dem Ziegenkäse in einen Dialog, der aus Würze und Gegenwürze besteht – beide schärfen sich gegenseitig, ohne sich zu dominieren. Am Gaumen ist der Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC mittelgewichtig und frisch, mit einer Säure, die die Tomatenschichten im Tian belebt und die Öligkeit des Olivenöls aufbricht. Ein Wein, der das Gericht versteht, ohne Aufmerksamkeit für sich zu verlangen.
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Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
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Die Garganega auf vulkanischem Tuffboden bringt Mandel, Kamille und weißen Pfirsich in einen Wein, der dem Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC aromatisch verwandt und doch von anderem Charakter ist. Seine Bittermandelnote trifft den Ziegenkäse auf direktem Weg, seine cremige Textur trägt das geschichtete Gemüse auf sanfte Weise. Er ist zugänglicher als der Verdicchio, etwas weniger eigenständig, aber zuverlässig stimmig. Für alle, die beim Gemüse-Tian lieber venetische Cremigkeit als marchigianische Bitterkraft im Glas haben.
Côtes du Rhône AOC blanc (Südliche Rhône, Frankreich)
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Aus der südlichen Rhône, wo Grenache Blanc, Marsanne und Roussanne gemeinsam einen Weißwein von mediterraner Wärme und Kräuterwürze ergeben, kommt ein Begleiter, der die provenzalischen Wurzeln des Tians direkt aufgreift. Garrigue-Kräuter im Wein treffen Kräuter der Provence im Gericht – Thymian, Rosmarin, Lavendel – auf einer aromatischen Ebene, die das Tian in seiner Heimat belässt. Für alle, die beim provenzalischen Gemüsegericht lieber Frankreich als Italien im Glas haben.
Grüner Veltliner Wachau DAC (Wachau, Österreich)
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Der weiße Pfeffer und die grüne Kräuterwürze des Grüner Veltliner Wachau DAC treffen das Kräuter-Olivenöl-Aroma des Tians auf direktem, frischem Weg. Seine lebhafte Säure belebt die Tomatenschichten, sein mittlerer Körper trägt den Ziegenkäse ohne von ihm überrumpelt zu werden. Er ist der expressivste Begleiter dieser Runde – für alle, die beim Gemüse-Tian einen Wein suchen, der sich aromatisch einmischt statt still zu begleiten.
Pfalz Weißburgunder Spätlese trocken QmP (Pfalz, Deutschland)
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Die Cremigkeit und Geschmeidigkeit des Pfalz Weißburgunder Spätlese trocken QmP kommuniziert direkt mit dem schmelzenden Ziegenkäse auf dem Tian. Seine Birnen-Pfirsich-Frucht und seine dezente Mandelnote tragen das Gericht auf sanfte, verlässliche Weise. Er ist zurückhaltender als die anderen Kandidaten, aber mit einer Textur am Gaumen, die dem Ziegenkäse am meisten schmeichelt. Für alle, die beim Gemüse-Ziegenkäse-Gericht lieber deutschen Schmelz als italienische Bitterkraft bevorzugen.
Weitere vegetarische Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Frühlingsgemüse-Tian mit Ziegenkäse aus dem Ofen
Kochutensilien
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1 Auflaufform oder Tian-Form (rund oder oval, ca. 24 cm)
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1 Mandoline oder scharfes Messer (für dünne Scheiben)
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1 Schneidebrett
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1 Backpapier
Zutaten
- 2 kleine Zucchini
- 2 reife Fleischtomaten
- 2 mittelgroße Karotten
- 1 kleine Aubergine
- 1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten
- 3 Knoblauchzehen fein gehackt
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL frischer Thymian
- 1 TL frischer Rosmarin fein gehackt
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DEN ZIEGENKÄSE-ABSCHLUSS:
- 120 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenkäserolle
- 2 EL Olivenöl
- Frischer Thymian
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Ofen auf 180 °C vorheizen.
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Zucchini, Tomaten, Karotten und Aubergine mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in ca. 3–4 mm dünne Scheiben schneiden.
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Auflaufform mit Olivenöl einpinseln.
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Knoblauch und Zwiebel gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen.
KOCHSCHRITTE:
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Gemüsescheiben abwechselnd überlappend in die Form schichten – immer eine Scheibe Zucchini, Tomate, Karotte, Aubergine, dann von vorn.
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Mit Olivenöl beträufeln, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer darüber.
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Im vorgeheizten Ofen 35 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe bekommt.
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Ziegenkäse in Scheiben auf das Tian legen.
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Mit Olivenöl und frischem Thymian beträufeln.
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Weitere 10 Minuten überbacken bis der Ziegenkäse leicht goldbraun ist.
ANRICHTEN:
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Tian direkt in der Form auf den Tisch bringen.
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Mit frischen Thymianblättern und einem Faden gutem Olivenöl vollenden.
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Auf vorgewärmte tiefe Teller portionieren.
BEILAGEN:
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Knuspriges Baguette mit Olivenöl
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Kleiner grüner Salat mit Vinaigrette
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Schwarze Oliven und Kapernbeeren
