Pairing-Herausforderungen

Schwierige Speisen & die besten Weine dazu

Nicht jede Speise ist einfach mit Wein zu kombinieren – manche Zutaten und Zubereitungen stellen selbst erfahrene Sommeliers vor Herausforderungen. Ob bitteres Gemüse, scharf gewürzte Gerichte oder umami-reiche Speisen wie Sushi und Käse – falsche Kombinationen können den Geschmack des Weins unangenehm verändern. Doch mit den richtigen Strategien lassen sich selbst die schwierigsten Pairings meistern.

In diesem Leitfaden erfährst du, welche Speisen als „Problemfälle“ beim Wein-Pairing gelten und welche Weine sich dennoch perfekt dazu kombinieren lassen.

1. Scharfe Speisen – Wie Wein mit Chili harmoniert

Scharf gewürzte Speisen können die Wahrnehmung von Alkohol und Tanninen verstärken, was den Wein brennend und unangenehm erscheinen lässt.

Typische scharfe Gerichte:

Thai-Curry mit Chili
Indische Gerichte mit viel Gewürzen
Tex-Mex (Tacos, Enchiladas mit Jalapeños)
Szechuan-Gerichte mit Pfeffer

Problem:

Alkohol verstärkt das Brennen von Chili.
Tanninreiche Rotweine machen Schärfe noch aggressiver.
Zu trockene Weine wirken bitter.

Lösung:

Restsüße & Fruchtigkeit mildern die Schärfe → Riesling Kabinett, Gewürztraminer, Moscato d’Asti
Leichte, säurebetonte Weine erfrischen den Gaumen → Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner
Niedriger Alkoholgehalt ist entscheidend → Maximal 12,5 % Vol.

💡 Tipp: Ein feinherber Riesling ist eine exzellente Wahl zu würzigen asiatischen Speisen, da die dezente Süße die Schärfe ausgleicht.

2. Bittere Speisen – Rucola, Artischocken & Co.

Bittere Aromen können Tannine verstärken und Wein unangenehm metallisch wirken lassen.

Typische bittere Zutaten:

Artischocken & Spargel
Rucola, Radicchio, Chicorée
Dunkle Schokolade & Espresso

Problem:

Tanninreiche Weine werden noch bitterer.
Säure im Wein kann das metallische Gefühl verstärken.

Lösung:

Fruchtbetonte Weißweine für Ausgleich → Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner
Leichte, gerbstoffarme Rotweine vermeiden zu viel Bitterkeit → Gamay, Pinot Noir
Schaumweine neutralisieren Bitterstoffe durch Kohlensäure → Prosecco, Crémant

💡 Tipp: Ein spritziger Prosecco zu frittierten Artischocken ist eine überraschend harmonische Kombination.

3. Umami-reiche Speisen – Schwieriges Spiel mit Tanninen

Umami betont die Bitterkeit von Tanninen und macht Rotwein metallisch oder austrocknend.

Typische umami-haltige Speisen:

Gereifter Käse (Parmesan, Blauschimmelkäse)
Pilzgerichte & Trüffel
Sushi & Sojasauce

Problem:

Tanninreiche Rotweine werden unangenehm bitter.
Gereifte Weine harmonieren oft besser als junge.

Lösung:

Weiche, gereifte Rotweine mit seidigen Tanninen → Pinot Noir, Merlot, Barolo mit Flaschenreife
Weißweine mit Mineralität & Säure bringen Balance → Riesling, Chablis
Natürliche Süße kann Umami ausbalancieren → Sherry (Fino, Manzanilla) oder gereifter Sauternes zu Käse

💡 Tipp: Ein gereifter Pinot Noir mit Pilzrisotto bringt die Umami-Aromen perfekt zur Geltung.

4. Salzige Speisen – Balance zwischen Tannin & Frucht

Salz hat eine interessante Wechselwirkung mit Wein, da es Bitterkeit reduziert, aber Säure und Frucht hervorhebt.

Typische salzige Speisen:

Meeresfrüchte & Austern
Pökelfleisch & Schinken
Blauschimmelkäse

Problem:

Sehr säurebetonte Weine können zu scharf wirken.
Tanninreiche Weine sind oft besser als gedacht.

Lösung:

Mineralische Weißweine mit Säure passen ideal zu salzigen Speisen → Chablis, Albariño
Süße Weine gleichen salzige Aromen aus → Portwein mit Stilton-Käse
Schaumweine als Alleskönner zu salzigen Snacks → Champagner & Trüffelchips

💡 Tipp: Klassische Kombination – Champagner mit Austern!

5. Eiergerichte – Schwieriges Pairing wegen Textur & Geschmack

Eierspeisen können Wein flach oder metallisch wirken lassen.

Typische Eiergerichte:

Quiche Lorraine
Rührei mit Trüffel
Eier Benedikt mit Hollandaise

Problem:

Ei kann Wein „beschichtend“ wirken lassen.
Weine mit zu viel Säure wirken unangenehm.

Lösung:

Schaumweine reinigen den Gaumen → Crémant, Sekt, Champagner
Milde, fruchtige Weißweine mit wenig Säure passen gut → Weißburgunder, Viognier

💡 Tipp: Champagner & Rührei mit Trüffeln sind ein luxuriöses Frühstücks-Pairing.

Fazit: Schwierige Pairings meistern

Selbst die kompliziertesten Speisen lassen sich mit der richtigen Weinwahl perfekt ergänzen. Wichtig ist, die Wechselwirkungen zwischen Säure, Bitterkeit, Tannin, Umami & Schärfe zu verstehen und gezielt mit süßen, frischen oder gereiften Weinen auszugleichen.

🍷 Mit diesen Tricks kannst du auch schwierige Gerichte harmonisch mit Wein kombinieren!