Das Nationalgericht Siziliens – benannt nach einer Oper, weil es kein besseres Kompliment gibt
Wein und Speisen kombinieren beginnt in Sizilien mit einer Geschichte. Als der Schriftsteller Nino Martoglio im frühen 20. Jahrhundert zum ersten Mal Pasta mit Auberginen, Tomatensauce und gesalzenem Ricotta aß, soll er ausgerufen haben: „Chista è ‘na vera Norma!” – „Das ist eine echte Norma!” – und meinte damit die Oper von Vincenzo Bellini, dem größten Sohn Catanias, jenem Meisterwerk, das die Sizilianer als Inbegriff des Vollkommenen betrachten. Seitdem trägt das Gericht diesen Namen – und wer es einmal richtig gegessen hat, versteht die Referenz vollkommen.
Die Pasta alla Norma ist nicht kompliziert. Sie ist präzise. Drei Elemente müssen stimmen: Die Auberginen müssen wirklich frittiert werden, nicht geröstet – das gibt ihnen ihre cremige, fast fleischige Textur. Die Tomatensauce muss aus reifen Sizilien-Tomaten sein und lange genug eingekocht, um Tiefe zu haben. Und der Ricotta salata – der gesalzene, getrocknete Ricotta – muss frisch gerieben über die heiße Pasta, wo er leicht schmilzt und eine salzige, würzige Schicht bildet, die das gesamte Gericht zusammenhält. Dazu braucht es einen Nero d’Avola aus Sizilien, der dieselbe Sonne und Erde trägt wie die Auberginen auf dem Teller.
Ideale Weinbegleitung: Nero d’Avola DOC Sicilia (Sizilien, Italien)
Tiefdunkle Kirsche, Pflaume, ein Hauch Schokolade und Gewürznelke, eine Wärme, die aus dem sizilianischen Hochsommerlicht stammt, und darunter eine Säure, die trotz der Fülle des Weins immer präsent und lebendig bleibt – der Nero d’Avola ist das rote Herz Siziliens. In den Kalk- und Tonböden rund um Avola, Noto und Pachino an der Südostküste der Insel erreicht er eine Intensität und Tiefe, die in Italien nur wenige Rebsorten ihm gleichtun können. Er ist kein feiner, zurückhaltender Wein – er ist direkt, warm, charakterstark und vollkommen sizilianisch.
Mit der Pasta alla Norma entfaltet er sich über drei Kontaktpunkte. Das dunkle Fruchtmark des Nero d’Avola – Kirsche, Pflaume, ein Hauch Brombeere – spiegelt die eingekochten Sizilien-Tomaten in der Sauce auf eine Weise, die beide tiefer erscheinen lässt als sie alleine wären. Sein Körper und seine Wärme halten der Fülle der frittieren Aubergine stand, ohne sie zu überlagern – der Wein schließt das cremige Auberginenfleisch auf und gibt ihm eine neue Dimension. Und seine Säure – lebhaft, strukturierend – schneidet durch das Olivenöl des Gerichts und belebt den Gaumen nach jedem Bissen. Der Ricotta salata obendrauf setzt Salz, das das Tannin des Nero d’Avola abpuffert und den Wein runder und zugänglicher macht als er im leeren Glas wirkt. Aus Weingütern wie Planeta, Donnafugata oder Cos kommen Nero d’Avola, die dieses Nationalpairing in seine vollständigste Form bringen.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Cerasuolo di Vittoria DOCG (Sizilien, Italien)
Die einzige DOCG Siziliens – und ein Wein, der die Pasta alla Norma auf eine andere, leichtfüßigere Weise begleitet als der Nero d’Avola. Der Cerasuolo di Vittoria ist ein Blend aus Nero d’Avola und Frappato: Der Nero bringt die dunkle Frucht und den Körper, der Frappato die Frische, die Kirschblüte und die Leichtigkeit. Das Ergebnis ist ein Wein, der strukturell eleganter ist als ein reiner Nero d’Avola und mit der Pasta alla Norma eine subtilere, aber ebenso stimmige Verbindung eingeht. Besonders empfehlenswert für Versionen des Gerichts, die weniger Tomatensauce und mehr Aubergine enthalten und dadurch leichter und frischer schmecken.
Etna Rosso DOC (Sizilien, Italien)
Der eleganteste sizilianische Rotwein – und ein Begleiter für die Pasta alla Norma, der überrascht. Nerello Mascalese auf Vulkanbasalt: helle Kirschfrucht, Kräuter, Vulkanerde und ein feines Tannin, das man von einem südlichen Wein nicht erwartet. Mit der Pasta alla Norma setzt er einen Kontrast, der das Pairing belebt: Wo der Nero d’Avola mit Wärme und Fülle schmeichelt, setzt der Etna Rosso mineralische Kühle und Eleganz. Die dunkle Röstnote der fritierten Aubergine resoniert dabei mit der Vulkanmineralik des Weins auf eine Weise, die man sich merkt. Für alle, die bei sizilianischer Küche Eleganz statt Kraft suchen.
Primitivo di Manduria DOC (Apulien, Italien)
Dunkel, warm, fruchtig – der Primitivo aus Apulien ist der Nachbar aus dem Norden, der mit der Pasta alla Norma auf verblüffend stimmige Weise zusammenarbeitet. Seine dunkle Beerenfülle aus Brombeere, Pflaume und Kirsche schmeichelt der Tomatensauce, sein Körper hält der Aubergine stand, und sein Alkohol – oft 14 bis 15 Prozent – bringt eine Wärme mit, die den sizilianischen Charakter des Gerichts nicht verfremdet, sondern verstärkt. Für alle, die keinen sizilianischen Wein zur Hand haben und trotzdem süditalienisch bleiben wollen, ist der Primitivo di Manduria die überzeugendste Alternative.
Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzen, Italien)
Verlässlich, dunkelfruchtig, mit einer moderaten Tanninstruktur und einer Säure, die nie aufdringlich wird – der Montepulciano d’Abruzzo ist Italiens Alltagsbegleiter für herzhafte Pasta-Gerichte und bewährt sich bei der Pasta alla Norma durch strukturelle Verlässlichkeit. Er macht keine großen Versprechungen, hält aber alles, was er verspricht: Seine Pflaumenfrucht spiegelt die Tomatensauce, seine Säure belebt das Gericht, und sein Preis ist fair. Für Abende, an denen die Pasta alla Norma auf dem Tisch steht und der Wein genauso selbstverständlich fließen soll wie die Conversation.
Côtes du Rhône Villages AOC (Rhône-Tal, Frankreich)
Grenache, Syrah und Mourvèdre aus dem südlichen Rhônetal – mit einer mediterranen Kräuterwürze aus Lavendel, Thymian und Rosmarin, die mit dem sizilianischen Charakter des Gerichts eine überraschende Resonanz erzeugt. Der Côtes du Rhône Villages bringt dunkle Frucht, Körper und eine würzige Tiefe mit, die der Pasta alla Norma auf internationale Weise schmeichelt. Wer bei sizilianischer Küche gerne südfranzösische Weine vergleicht und dabei überprüfen will, ob das mediterrane Grundprinzip – warme Böden, reife Frucht, kräuterige Würze – regionsübergreifend funktioniert, ist mit dem Côtes du Rhône Villages bestens bedient.
Alle weiteren Rezepte und Weinempfehlungen aus Sizilien findest du in der Kategorie Weinregion Sizilien.
Das Rezept:
Pasta alla Norma
Kochutensilien
- 1 Großer Topf für die Pasta
- 1 Mittlerer Topf für die Tomatensauce
- 1 Pfanne oder Frittiertopf für die Auberginen
- 1 Reibe für den Ricotta salata
- Küchenpapier
- 1 Küchenmesser und Schneidebrett
Zutaten
- 320 g Rigatoni oder Spaghetti
- 2 mittelgroße Auberginen ca. 500 g, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- Grobes Salz zum Entwässern
- Olivenöl zum Frittieren reichlich
FÜR DIE TOMATENSAUCE:
- 400 g Pizzatomaten oder San-Marzano-Tomaten aus der Dose
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL Zucker
- Frisches Basilikum
- Salz schwarzer Pfeffer
ZUM SERVIEREN:
- 80 g Ricotta salata frisch gerieben
- Frische Basilikumblätter
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Auberginen in Scheiben schneiden, großzügig mit grobem Salz bestreuen und 30 Minuten in einem Sieb entwässern lassen.
- Auberginen abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
- Knoblauch andrücken.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl mit Knoblauch bei mittlerer Hitze erwärmen, Knoblauch 1 Minuten anschwitzen.
- Tomaten dazugeben, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren.
- 25 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen – die Sauce soll dicht und aromatisch werden.
- Knoblauch herausnehmen, Basilikum einrühren.
- Olivenöl in der Pfanne auf 170 °C erhitzen.
- Auberginenscheiben goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.
- Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.
- Pasta abgießen, sofort mit der Tomatensauce vermengen.
ANRICHTEN:
- Pasta in tiefen Tellern anrichten.
- Frittierte Auberginen großzügig darüber verteilen.
- Ricotta salata frisch darüber reiben – nicht sparsam.
- Frische Basilikumblätter auflegen.
- Einen feinen Faden Olivenöl abschließen.
BEILAGEN:
- Kein Parmesan – nur Ricotta salata
- Knuspriges Weißbrot
- Einfacher Blattsalat mit Zitronenvinaigrette
