Wenn Säure Würze trifft – die unerwartete Seite des Rhabarbers
Die passende Weinbegleitung für ein Gericht zu finden, das die meisten Menschen ausschließlich als Dessert-Zutat kennen, ist eine besondere Freude. Wein und Speisen kombinieren heißt hier: den Rhabarber neu denken. In seiner herzhaften Form bringt er dasselbe, was er im Dessert bringt – eine ausgeprägte Säure, eine fruchtige Frische, eine leichte Bitterkeit – aber in einem Kontext, der ihn in ein völlig neues Licht stellt. Der Ziegenkäse gibt cremige Fülle und eine säuerliche Tiefe, die Walnüsse Bitterkeit und Nussigkeit, der buttrige Mürbeteig Erdung und Schmelz. Diese Tarte ist ein Gericht für alle, die beim Kochen Grenzen hinterfragen – und entdecken, dass Rhabarber in der herzhaften Küche genauso zuhause ist wie im Crumble. Der Gewürztraminer aus dem Elsass, mit seiner Rosenblüten-Litschi-Aromatik, ist der einzige Wein, der diese Komplexität vollständig versteht.
Ideale Weinbegleitung: Gewürztraminer AOC Alsace (Elsass, Frankreich)
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Aus den Grand-Cru- und Ortslagen des Elsass, wo vulkanischer Granit, Kalk und Lössboden dem Gewürztraminer eine Aromenintensität verleihen, die kaum eine andere Rebsorte erreicht, kommt ein Weißwein von fast parfümierter Expressivität. Rosenblüten, Litschi, Ingwer, Zimt, getrocknete Rose und ein Hauch Pampelmuse – diese Aromen klingen auf den ersten Blick wie das Gegenteil eines herzhaften Tarte-Begleiters. Beim Rhabarber-Ziegenkäse-Gericht aber entfaltet sich eine überraschende Harmonie: Die Rosenblüte des Gewürztraminers spiegelt die blumige Fruchtsäure des Rhabarbers, sein Ingwer-Gewürzton trifft die Würze des Ziegenkäses, und seine natürliche Restsüße – auch im trockenen Ausbau angedeutet – bändigt die Säure des Rhabarbers, anstatt ihr zu widersprechen. Am Gaumen ist er vollmundig und aromatisch eindrucksvoll – kein Wein für Menschen, die Zurückhaltung suchen, aber der richtige für ein Gericht, das selbst keine kennt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pinot Gris AOC Alsace (Elsass, Frankreich)
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Der schmelzige, weniger expressive Bruder des Gewürztraminers aus demselben Anbaugebiet: reifer Pfirsich, Quitte, Ingwer und ein Hauch Rauch. Er ist zugänglicher als der Gewürztraminer, weniger blumig, aber mit ähnlicher Fülle. Für alle, die die Aromenintensität des Gewürztraminers als zu aufdringlich empfinden und lieber mit gedämpfteren Tönen in die Rhabarber-Tarte gehen.
Riesling Spätlese trocken QbA (Rheingau, Deutschland)
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Die Präzision und Zitrus-Säure des Rheingau-Rieslings treten als kühler Kontrapunkt zur Rhabarber-Säure auf – Säure gegen Säure, aber auf elegante Weise. Seine Schiefermineralität gibt dem Ziegenkäse eine erdende Note. Für alle, die beim herzhaften Rhabarber-Gericht lieber Spannung als Harmonie im Glas suchen.
Grüner Veltliner Smaragd DAC (Wachau, Österreich)
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Der weiße Pfeffer und die Quittenwürze des Smaragds treffen den Ziegenkäse auf direktem, kräftigem Weg. Seine Fülle trägt den butttrigen Mürbeteig, seine Mineralität hält die Rhabarber-Säure im Gleichgewicht. Ein kräftiger, selbstbewusster Begleiter für ein kräftiges, selbstbewusstes Gericht.
Chenin Blanc AOC Vouvray demi-sec (Loire, Frankreich)
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Ein halbtrockener Vouvray bringt genau das mit, was der Rhabarber braucht: eine natürliche Restsüße, die seine Säure einfängt, und eine florale Honignote, die mit dem Ziegenkäse kommuniziert. Für alle, die beim Rhabarber-Gericht bewusst einen halbtrocken ausgebauten Wein wählen und damit die Säure-Süße-Balance auf beiden Ebenen – im Gericht und im Glas – spielen lassen.
Muskateller QbA trocken (Baden, Deutschland)
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Der blumig-florale Charakter des Muskatellers – Rosenblüte, Zitrusblüte, weiße Trauben – trifft den herzhaften Rhabarber auf überraschend direktem Weg. Leichter als der Gewürztraminer, weniger opulent, aber mit demselben Grundprinzip: Blume gegen Fruchtsäure. Für alle, die beim Rhabarber-Abend lieber auf die leichtere, zugänglichere Blumigkeit setzen.
Weitere ungewöhnliche Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Rhabarber-Tarte herzhaft mit Ziegenkäse und Walnuss
Kochutensilien
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1 Tarteform (22–24 cm Durchmesser) oder 2 kleine Tartelette-Formen
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1 Schüssel für den Teig
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1 Nudelholz
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1 Backpapier und Backgewichte (Blindbacken)
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1 Kleine Schüssel für die Füllung
Zutaten
- 300 g Rhabarber in ca. 2 cm Stücke geschnitten
- 1 TL Zucker für den Rhabarber
FÜR DEN MÜRBETEIG:
- 150 g Mehl Typ 405
- 75 g kalte Butter in Würfeln
- 1 Eigelb
- 2 –3 EL kaltes Wasser
- 1 Prise Salz
FÜR DIE ZIEGENKÄSE-FÜLLUNG:
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 2 Eier
- 50 ml Sahne
- 50 g Walnüsse grob gehackt
- 1 EL frischer Thymian
- Abrieb einer halben Zitrone
- Salz schwarzer Pfeffer
- 1 EL Honig zum Vollenden
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Mehl, Butter, Eigelb, Salz und Wasser rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
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In Frischhaltefolie wickeln, 30 Minuten kalt stellen.
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Rhabarber mit Zucker vermengen, 15 Minuten ziehen lassen, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
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Ofen auf 180 °C vorheizen.
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Ziegenfrischkäse, Eier, Sahne, Thymian und Zitronenabrieb glatt rühren, abschmecken.
KOCHSCHRITTE:
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Teig auf bemehlter Fläche ausrollen, in die Tarteform legen, Rand andrücken.
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Mit Backpapier und Backgewichten belegen, 12 Minuten blindbacken.
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Backgewichte entfernen, weitere 5 Minuten backen.
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Ziegenkäse-Füllung in die vorgebackene Form gießen.
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Rhabarber-Stücke locker auf der Füllung verteilen.
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Walnüsse darüber streuen.
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Bei 180 °C 20–25 Minuten backen bis die Füllung gestockt und leicht goldbraun ist.
ANRICHTEN:
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Tarte leicht abkühlen lassen – sie schmeckt lauwarm am besten.
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Mit einem Faden Honig beträufeln.
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Mit frischen Thymianblättchen garnieren.
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In Stücke schneiden und auf Teller anrichten.
BEILAGEN:
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Kleiner Blattsalat mit Walnuss-Vinaigrette
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Sauerrahm oder Crème fraîche als Dip
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Frische Rucola-Blätter als Garnitur
