Frühling trifft Schmorküche – wenn Bärlauch das Lamm krönt
Wein zum Essen denkt man beim Lamm instinktiv in Richtung Rotwein. Und hier ist der Rotwein tatsächlich gesetzt – aber nicht der naheliegende schwere Barolo oder Bordeaux, sondern ein Côtes du Rhône Rouge aus dem Süden Frankreichs, der mit seiner Garrigue-Würze und seiner Kirschfrucht wie geschaffen für das Bärlauch-Lamm-Gespann ist. Die Bärlauchkruste ist mehr als Dekoration: Bärlauch, Panko, Olivenöl und Parmesan bilden eine Schicht, die beim Braten aromatisiert, knusprig wird und dabei das Fleisch darunter schützt. Die weißen Bohnen als Bett sind kein Kompromiss, sondern eine Entscheidung – cremig, mild, erdend, mit der Kapazität, die Bratjus der Lammkeule vollständig aufzusaugen. Ein Frühlingshauptgericht, das Geduld braucht und sie belohnt.
Ideale Weinbegleitung: Côtes du Rhône Rouge AOC (Südliche Rhône, Frankreich)
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Aus den Kiesel- und Kalkböden der südlichen Rhône, wo Grenache, Syrah und Mourvèdre gemeinsam einen Wein formen, der Wärme, Frucht und Kräuter in einem natürlichen Gleichgewicht trägt, kommt ein Rotwein von einladender Zugänglichkeit und überraschender Tiefe. Aromen von reifen Kirschen, Brombeeren, Lavendel, Thymian, Rosmarin und der charakteristischen Garrigue – jener trockenen Kräuterlandschaft der Provence – treffen auf eine samtige Textur und moderate Tannine. Diese Garrigue-Note ist der Schlüssel zur Paarung: Sie spiegelt den Bärlauch in der Kruste und ergänzt ihn mit provenzalischer Kräuterwärme. Die Kirschfrucht des Grenache kommuniziert mit dem zarten, leicht wilden Lammgeschmack, und die Mourvèdre-Würze gibt den weißen Bohnen eine erdige Tiefe. Am Gaumen ist er weder zu schwer noch zu leicht – er passt genau in das Gleichgewicht, das Lamm und Bärlauch gemeinsam herstellen.
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Gigondas AOC (Südliche Rhône, Frankreich)
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Der große Bruder des Côtes du Rhône aus den Ausläufern der Dentelles de Montmirail: mehr Struktur, mehr Tiefe, mehr Tannin – aber dieselbe Garrigue-Seele. Seine dunkle Frucht und seine würzige Länge sind dem geschmorten Lamm würdig. Für alle, die beim Lammgericht einen Schritt über den Côtes du Rhône hinausgehen und die Größe des südlichen Rhônetals vollständig ausschöpfen wollen.
Blaufränkisch Klassik DAC (Burgenland, Österreich)
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Die würzige Pfeffernote und die lebhafte Säure des Blaufränkisch geben der Bärlauchkruste eine spannungsvolle Reibungsfläche. Seine Kirsch- und Beerenfrucht harmoniert mit dem Lammgeschmack, und seine Frische bewahrt das Gericht vor allzu viel Schwere. Ein mutiger, eigenständiger österreichischer Begleiter für ein Gericht mit Charakter.
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Tempranillo DOCa Rioja Reserva (Rioja, Spanien)
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Aus der Rioja, mit etwas Holzreifung: Die Vanille- und Lederaromen des Reserva treffen das Lammfleisch auf klassische Weise, während seine Kirsch- und Pflaumenfrucht die weißen Bohnen wärmt. Für alle, die beim Lammgericht Spanien gegenüber Frankreich bevorzugen und trotzdem auf Struktur und Eleganz nicht verzichten wollen.
Weitere festliche Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Lammkeule mit Bärlauchkruste und weißen Bohnen
Kochutensilien
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1 Bräter mit Deckel
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1 Kleine Schüssel für die Kruste
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1 Fleischthermometer
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1 Sparschäler oder Stabmixer (für die Bohnen)
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1 Schneidebrett
Zutaten
- 1 Lammkeule ca. 1,2 kg, mit Knochen
- 2 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen angedrückt
- 200 ml trockener Rotwein
- 200 ml Lammfond oder Geflügelfond
- Salz schwarzer Pfeffer
- Frischer Rosmarin und Thymian
FÜR DIE BÄRLAUCHKRUSTE:
- 60 g Bärlauch fein gehackt
- 40 g Panko-Brösel
- 30 g Parmigiano Reggiano gerieben
- 2 EL Olivenöl
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DIE WEISSEN BOHNEN:
- 400 g weiße Bohnen aus der Dose abgetropft oder vorgekochte
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 100 ml Gemüsefond
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL frische Petersilie
- Salz weißer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
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Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben.
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Alle Zutaten für die Bärlauchkruste vermischen, beiseitestellen.
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Ofen auf 160 °C vorheizen.
KOCHSCHRITTE:
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Olivenöl im Bräter bei hoher Hitze erhitzen.
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Lammkeule von allen Seiten goldbraun anbraten, ca. 8 Minuten.
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Knoblauch hinzufügen, kurz mitschwitzen.
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Mit Rotwein ablöschen, Fond angießen.
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Deckel auflegen, im Ofen 75 Minuten schmoren.
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Deckel abnehmen, Bärlauchkruste gleichmäßig auf die Oberseite der Lammkeule drücken.
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Ofen auf 200 °C erhöhen, weitere 12–15 Minuten ohne Deckel backen bis die Kruste goldbraun ist.
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Parallel: Schalotte und Knoblauch für die Bohnen in Olivenöl anschwitzen.
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Bohnen und Fond hinzufügen, 10 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen.
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Grob stampfen – sie sollen cremig-rustikal bleiben, nicht glatt.
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Petersilie einrühren, abschmecken.
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Lammkeule aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN:
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Weiße Bohnen auf vorgewärmten Tellern als Spiegel anrichten.
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Lammkeule in dicke Scheiben aufschneiden, auf den Bohnen platzieren.
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Bratjus aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, über das Fleisch gießen.
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Mit frischen Bärlauchblättern und Rosmarinzweigen garnieren.
BEILAGEN:
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Knuspriges Baguette zum Auftunken des Jus
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Geschmorte Kirschtomaten mit Thymian
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Grüner Blattsalat mit Zitronendressing
