Klassische Genussküche mit Pilzaromen und zartem Kalbfleisch
Wein zum Essen zeigt bei diesem Gericht, wie fein abgestimmte Wein und Speisen ein klassisches Rahmgericht mit Pilzen auf ein neues Niveau heben können. Wein zum Essen steht hier für die Idee, zartes Kalbfleisch, intensive Morchelaromen und buttrige Spätzle so zu verbinden, dass ein harmonischer, warm-würziger Teller entsteht, der gleichzeitig elegant und bodenständig wirkt. Die Kalbsmedaillons werden kurz und kräftig angebraten, damit sie außen eine feine Bräunung bekommen und innen saftig-rosa bleiben. Dazu kommt ein Morchelrahm, der mit seinem tiefen Pilzduft, leicht erdigen Noten und cremiger Textur eine üppige, aber nicht schwere Sauce bildet. Die Spätzle fangen die Sauce perfekt auf, liefern Biss und bringen einen vertrauten, süddeutsch-alpinen Komfortaspekt ins Spiel. Zusammen entsteht ein festliches Hauptgericht, das sich hervorragend für gemütliche Abende oder besondere Anlässe eignet und nach einer präzisen, fein strukturierten Weinbegleitung verlangt.
Ideale Weinbegleitung: Weißburgunder Baden QbA (Deutschland)
Ein Weißburgunder QbA aus Baden ist die ideale Weinbegleitung zu Kalbsmedaillons mit Morchelrahm und Spätzle, weil er eine harmonische Balance aus Cremigkeit, Frische und feiner Nussigkeit mitbringt. Die moderate Säurestruktur des Weißburgunders reicht aus, um den reichhaltigen Morchelrahm am Gaumen zu beleben, ohne scharf zu wirken oder die cremige Textur zu stören. Typische Aromen von gelbem Apfel, Birne, zarten Zitrusnoten und manchmal einem Hauch von Nuss oder Mandel greifen sowohl die buttrigen Komponenten der Sauce als auch die Eier- und Butteraromen der Spätzle auf. Ein badischer Weißburgunder besitzt meist einen mittleren Körper und eine feine, oft leicht schmelzige Textur, wodurch er sich wie ein Bindeglied zwischen Fleisch, Sauce und Beilage verhält. Wenn ein Teil des Ausbaus im Holzfass erfolgt ist, kommen zusätzliche Vanille- und Röstnuancen hinzu, die den Röstcharakter der angebratenen Medaillons und die erdige Tiefe der Morcheln elegant spiegeln. Insgesamt entsteht so ein Pairing, das auf subtiler Kraft und Vielschichtigkeit beruht, ohne den zarten Charakter des Kalbfleischs zu überdecken.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Grauburgunder Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Ein Grauburgunder QbA aus der Pfalz bietet mehr Fülle und Schmelz, bleibt aber dennoch ausreichend strukturiert, um den Morchelrahm nicht zu schwer wirken zu lassen. Seine typischen Aromen von reifer Birne, gelbem Apfel, manchmal etwas Honig und nussigen Noten passen hervorragend zu der cremigen Sauce und zu den buttrigen Spätzle. Die moderate Säure sorgt dafür, dass das Gericht nicht zu mächtig wird, sondern am Gaumen angenehm rund und weich bleibt. Gleichzeitig bringt ein guter Pfalz Grauburgunder häufig eine leichte Würze und dezente Röstaromen mit, die die Pilznoten der Morcheln und die Röstaromen des angebratenen Kalbfleisches subtil aufnehmen. So entsteht ein harmonischer, weicher Gesamteindruck, der besonders Gästen gefällt, die vollere, aber nicht zu kantige Weißweine bevorzugen.
Grüner Veltliner Wachau DAC (Wachau, Österreich)
Ein Grüner Veltliner Wachau DAC, idealerweise aus der Federspiel- oder Smaragd-Kategorie, bringt eine ausgeprägte Würze und Struktur mit, die dem Morchelrahm eine spannende, leicht pfeffrige Frische entgegensetzt. Typisch sind Aromen von grünem Apfel, Birne, Zitrusfrüchten und weißen Pfeffernoten, die die erdige Tiefe der Morcheln kontrastieren und gleichzeitig den buttrigen Spätzle Leichtigkeit verleihen. Durch seine klare Säure und den festen Körper kann der Wein die Cremigkeit der Sauce gut tragen, ohne unterzugehen oder zu schwer zu wirken. Besonders interessant ist die Wechselwirkung zwischen den würzigen Komponenten des Weins und möglichen Kräutern im Gericht, etwa Petersilie oder Schnittlauch, die gemeinsam eine zusätzliche aromatische Ebene bilden. Dieses Pairing eignet sich für alle, die Struktur und Spannung im Glas schätzen.
Meursault AOC (Burgund, Frankreich)
Ein Meursault AOC aus der Côte de Beaune ist eine luxuriöse Option, wenn eine besonders opulente, aber dennoch fein austarierte Kombination gewünscht ist. Die typischen Aromen von reifer gelber Frucht, Haselnuss, Butter, Vanille und feinen Röstnoten aus dem Barrique-Ausbau passen hervorragend zur cremigen Morchelrahmsauce und zu den buttrigen Spätzle. Die dichte, cremige Textur des Weins spiegelt die Konsistenz der Sauce wider, sodass Wein und Speise fast nahtlos ineinander übergehen. Gleichzeitig sorgt die burgundische Säurestruktur dafür, dass trotz der Fülle immer genügend Frische vorhanden ist, um den Gaumen nicht zu ermüden. Die leichten, oft nussig-mineralischen Noten im Abgang verbinden sich sehr stimmig mit der erdigen Tiefe der Morcheln und dem zarten Kalbfleisch, wodurch ein sehr komplexes, lang anhaltendes Geschmackserlebnis entsteht.
Langhe Nebbiolo DOC (Piemont, Italien)
Ein Langhe Nebbiolo DOC ist eine spannende rote Alternative, wenn ein eher eleganter Rotwein mit feinen Tanninen zu diesem Gericht gewünscht ist. Die Rebsorte Nebbiolo bringt eine lebendige Säure und ein feinkörniges Tannin mit, das gut zu zartem Kalbfleisch passt, ohne es zu überdecken. Aromen von roten Kirschen, Rosen, getrockneten Kräutern und dezenten erdigen Noten harmonieren mit den Wald- und Pilzaromen der Morcheln und geben dem Gericht eine zusätzliche aromatische Tiefe. Wichtig ist, einen eher fein strukturierten, nicht zu wuchtigen Nebbiolo zu wählen, damit die Tannine sanft bleiben und die Cremigkeit der Sauce nicht zu stark austrocknen. In der Kombination entstehen Anklänge an piemontesische Küche und Pilzgerichte, was das Pairing besonders reizvoll für Liebhaber klassischer italienischer Weine macht.
Santa Barbara County Chardonnay (Kalifornien, USA)
Ein Chardonnay aus dem Santa Barbara County bietet eine moderne, internationale Stilistik, die reichhaltige Cremigkeit mit kühlerer Frische verbindet. Diese Weine zeigen häufig Aromen von reifer Zitrusfrucht, Steinobst, Vanille, Toast und manchmal dezenten Rauchnoten, die hervorragend zu Morchelrahm und angebratenen Kalbsmedaillons passen. Die Kombination aus Schmelz, moderater Säure und fein dosiertem Holz macht den Wein zu einem idealen Partner für buttrige Spätzle, denn Textur und Aromatik bilden eine Brücke zwischen Wein und Speise. Die leicht exotische, gelbfruchtige Note bringt zusätzliche Wärme ins Pairing, ohne das Gericht zu dominieren. So entsteht eine Kombination, die insbesondere Gäste anspricht, die kräftigere, aber harmonisch ausbalancierte Chardonnay-Stile schätzen.
Das Rezept:
Kalbsmedaillons mit Morchelrahm & Spätzle
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne zum Anbraten der Kalbsmedaillons
- 1 Mittlere Pfanne oder Kasserolle für den Morchelrahm
- 1 Topf für Spätzle oder Spätzleteig
- 1 Spätzlepresse oder Spätzlesieb (bei hausgemachten Spätzle)
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Schneebesen
- 1 Messbecher
Zutaten
Für die Kalbsmedaillons:
- 4 kleine Kalbsmedaillons à ca. 80–100 g
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian oder Rosmarin optional
Für den Morchelrahm:
- 20 –30 g getrocknete Morcheln
- 1 kleine Schalotte fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 100 ml Kalbsfond oder Geflügelfond
- 150 ml Sahne oder Schlagrahm
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Zitronensaft oder Zitronenabrieb
Für die Spätzle (oder gute Fertigspätzle):
- 200 g Spätzle frisch oder gekocht
- 20 g Butter
- Salz
- Etwas gehackte Petersilie zum Fertigstellen
Zubereitung
Morcheln vorbereiten:
- Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 20–30 Minuten einweichen.
- Morcheln vorsichtig aus dem Einweichwasser heben, gründlich abspülen und gut ausdrücken.
- Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Tuch filtern und einen Teil davon für die Sauce bereithalten.
Morchelrahm zubereiten:
- Butter in einer Pfanne oder Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen.
- Eingeweichte, vorbereitete Morcheln zugeben und kurz mitdünsten.
- Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen, dann Fond und etwas vom gefilterten Einweichwasser hinzufügen.
- Einige Minuten köcheln lassen, anschließend die Sahne einrühren und auf cremige Konsistenz einkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Zitronenabrieb abschmecken und warm halten.
Kalbsmedaillons braten:
- Kalbsmedaillons trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.
- Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Medaillons hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Je nach Dicke insgesamt etwa 6–8 Minuten garen, dabei eventuell einen Kräuterzweig zugeben und mit dem Bratfett übergießen.
- Medaillons aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.
Spätzle erwärmen:
- Spätzle nach Packungsanweisung in heißem Salzwasser erwärmen oder kurz blanchieren, falls frisch.
- In einer Pfanne Butter schmelzen, Spätzle zugeben und kurz schwenken, bis sie leicht Farbe annehmen.
- Mit etwas Salz und gehackter Petersilie abschmecken.
Anrichten:
- Spätzle mittig oder seitlich auf vorgewärmte Teller geben.
- Kalbsmedaillons darauf oder daneben anrichten.
- Morchelrahm großzügig über Fleisch und teilweise über die Spätzle nappieren.
- Nach Belieben mit zusätzlichen Morcheln und Kräutern garnieren und sofort servieren.
Empfohlene Beilagen:
- Glasierte Karotten oder Wurzelgemüse
- Buttrige grüne Bohnen mit Speck
- Ein kleiner, frischer Blattsalat mit leichter Vinaigrette
