Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 20–30 Minuten einweichen.

Morcheln vorsichtig aus dem Einweichwasser heben, gründlich abspülen und gut ausdrücken.

Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Tuch filtern und einen Teil davon für die Sauce bereithalten.

Butter in einer Pfanne oder Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen.

Eingeweichte, vorbereitete Morcheln zugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen, dann Fond und etwas vom gefilterten Einweichwasser hinzufügen.

Einige Minuten köcheln lassen, anschließend die Sahne einrühren und auf cremige Konsistenz einkochen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Zitronenabrieb abschmecken und warm halten.

Kalbsmedaillons trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern.

Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Medaillons hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Je nach Dicke insgesamt etwa 6–8 Minuten garen, dabei eventuell einen Kräuterzweig zugeben und mit dem Bratfett übergießen.

Medaillons aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

Spätzle nach Packungsanweisung in heißem Salzwasser erwärmen oder kurz blanchieren, falls frisch.

In einer Pfanne Butter schmelzen, Spätzle zugeben und kurz schwenken, bis sie leicht Farbe annehmen.

Mit etwas Salz und gehackter Petersilie abschmecken.

Spätzle mittig oder seitlich auf vorgewärmte Teller geben.

Kalbsmedaillons darauf oder daneben anrichten.

Morchelrahm großzügig über Fleisch und teilweise über die Spätzle nappieren.

Nach Belieben mit zusätzlichen Morcheln und Kräutern garnieren und sofort servieren.

Glasierte Karotten oder Wurzelgemüse

Buttrige grüne Bohnen mit Speck

Ein kleiner, frischer Blattsalat mit leichter Vinaigrette