Das Gericht der Franche-Comté – wenn Geflügel seine Krone trägt
Die passende Weinbegleitung für dieses Gericht zu finden, ist keine Suche – es ist eine Selbstverständlichkeit. Poularde mit Morcheln und Vin Jaune-Sauce ist eines der kanonischen Gerichte der französischen Haute Cuisine, und sein Weinpartner ist seit Jahrhunderten derselbe: der Vin Jaune aus dem Jura, aus dem die Sauce gemacht wird, gehört auch ins Glas. Wer Wein und Speisen kombinieren in seiner historisch gewachsenen, kulturell verankerten Form erleben möchte, findet es hier. Die Poularde – ein langsam gemästetes Huhn von besonderer Qualität und Zartheit – entwickelt beim langen Schmoren eine Fleischtiefe, die normales Geflügel nicht erreicht. Die Morcheln bringen Waldtiefe und Erdigkeit. Und die Vin Jaune-Sauce, mit ihrer oxidativen Nuss-Curry-Würze, bindet alles zu einem Ganzen, das weit über die Summe seiner Teile hinausgeht. Ein Gericht, das Zeit braucht – und es wert ist.
Ideale Weinbegleitung: Chardonnay AOC Meursault (Burgund, Frankreich)
Aus den Lieux-dits von Meursault – Charmes, Perrières, Genevrières – kommt ein Chardonnay, der in seiner Verbindung von Butter, Haselnuss, weißem Pfirsich, Brioche und einer eleganten Mineralität weltweit seinesgleichen sucht. Er ist das große burgundische Gegenstück zum Vin Jaune: weniger oxidativ, weniger eigenartig, aber von ähnlicher Tiefe und Komplexität. Warum Meursault statt Vin Jaune? Weil das Gericht bereits den Vin Jaune enthält – und ein zweites Glas davon das Gleichgewicht kippen würde. Der Meursault tritt als harmonischer Dialogpartner auf: Seine Butternote spiegelt die Sauce, seine Haselnuss korrespondiert mit den Morcheln, seine Mineralität hält das Gericht trotz aller Üppigkeit im Gleichgewicht. Am Gaumen zeigt er eine Länge und Tiefe, die dem festlichen Charakter der Poularde gerecht wird. Ein Wein für besondere Abende – und dieser Abend ist besonders.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Chardonnay AOC Puligny-Montrachet (Burgund, Frankreich)
Der kühle, mineralischere Bruder aus dem Nachbardorf: Puligny bringt mehr Spannung, weniger Schmelz als Meursault – aber eine Eleganz, die das Gericht aus einem anderen Blickwinkel beleuchtet. Seine straffe Säure schneidet durch die reichhaltige Vin-Jaune-Sauce und schafft Balance. Für alle, die bei diesem Festgericht die kühle Eleganz über den warmen Schmelz stellen.
Grüner Veltliner Smaragd DAC (Wachau, Österreich)
Der Smaragd auf Urgestein bringt eine Fülle und Mineralität, die der Poularde würdig ist. Sein weißer Pfeffer und die Quittenwürze treten in einen faszinierenden Dialog mit den Morcheln und der oxidativen Würze der Sauce. Weniger naheliegend als der Meursault, aber faszinierend: Ein Wein, der zeigt, dass die Wachau in der Liga der Weltklasse-Weißweine mitspielt.
Chardonnay DOC Südtirol (Südtirol, Italien)
Ein großer Südtiroler Chardonnay aus einer renommierten Lage kommt dem Meursault in Textur und Aromenbreite näher als man erwartet. Alpine Frische trifft auf cremige Tiefe – genug Körper für die Poularde, genug Frische für die Morcheln. Für alle, die beim Festgericht lieber südlich der Alpen als in Burgund einkaufen.
Weißburgunder Großes Gewächs (Pfalz, Deutschland)
Die Pfalz auf Spitzenniveau: Ein Großes Gewächs aus einer der besten Ersten Lagen bringt Cremigkeit, Haselnuss, reife Frucht und eine präzise Säure – alles Eigenschaften, die der Poularde-Morchel-Sauce gerecht werden. Eine mutige, aber überzeugende heimische Alternative zum burgundischen Klassiker.
Roussanne AOC Hermitage Blanc (Nördliche Rhône, Frankreich)
Aus der Nördlichen Rhône, wo Roussanne auf Granit die intensivsten weißen Rhône-Weine der Welt ergibt: Honig, Wachs, reife Aprikose, Nüsse und eine samtige Textur, die der Vin-Jaune-Sauce auf einer anderen, faszinierenderen Ebene begegnet als der Chardonnay. Für Kenner, die beim Festgericht bewusst eine ungewöhnliche Wahl treffen wollen.
Weitere festliche Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Poularde mit Morcheln und Vin Jaune-Sauce
Kochutensilien
- 1 Bräter oder Schmortopf mit Deckel
- 1 Kleine Kasserolle (für die Sauce)
- 1 Sieb (zum Einweichen der Morcheln)
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischthermometer (empfohlen)
Zutaten
- 1 Poularde ca. 1,4 kg, in Teile zerlegt oder im Ganzen
- 2 EL Butter
- 2 Schalotten fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- Salz weißer Pfeffer
- Frischer Thymian
FÜR DIE MORCHELN UND SAUCE:
- 25 g getrocknete Morcheln oder 120 g frische
- 150 ml heißes Wasser zum Einweichen
- 150 ml Vin Jaune ersatzweise trockener Sherry oder Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz weißer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Morcheln in heißem Wasser 20 Minuten einweichen.
- Herausnehmen, grob hacken. Einweichwasser durch feines Sieb gießen, aufbewahren.
- Poularde mit Salz, weißem Pfeffer und Thymian würzen.
- Schalotten und Knoblauch fein vorbereiten.
KOCHSCHRITTE:
- Butter im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Poularde-Teile von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen.
- Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen.
- Mit Vin Jaune ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
- Geflügelfond und Morcheleinweichwasser hinzugeben.
- Poularde zurück in den Bräter geben, Deckel auflegen.
- Bei 160 °C im Ofen 45–55 Minuten schmoren (oder auf dem Herd bei schwacher Hitze).
- Poularde herausnehmen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
- Morcheln in die Sauce geben, Sahne hinzufügen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
- Mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Poularde auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Morchel-Vin-Jaune-Sauce großzügig darüber gießen.
- Mit frischen Thymianblättchen garnieren.
BEILAGEN:
- Neue Kartoffeln in Butter mit Petersilie
- Gedämpfter Blattspinat mit Muskatnuss
- Knuspriges Baguette zum Auftunken der Sauce
