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Poularde mit Morcheln und Vin Jaune-Sauce auf cremefarbenem Teller, Meursault Weißweinglas, Pariser Bistro-Setting

Poularde mit Morcheln und Vin Jaune-Sauce

Zarte Poularde langsam geschmort mit frischen Morcheln und einer tiefen Vin Jaune-Sauce – das kanonische Gericht der Franche-Comté. Der Meursault AOC aus dem burgundischen Côte de Beaune ist mit seiner Butter-Haselnuss-Tiefe der ideale Weinpartner für dieses Festgericht.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 20 Minuten
Gericht Festtagsgericht, Hauptgericht, Geflügel
Küche Französisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 720 kcal

Kochutensilien

  • 1 Bräter oder Schmortopf mit Deckel
  • 1 Kleine Kasserolle (für die Sauce)
  • 1 Sieb (zum Einweichen der Morcheln)
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Fleischthermometer (empfohlen)

Zutaten
  

  • 1 Poularde ca. 1,4 kg, in Teile zerlegt oder im Ganzen
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen angedrückt
  • Salz weißer Pfeffer
  • Frischer Thymian

FÜR DIE MORCHELN UND SAUCE:

  • 25 g getrocknete Morcheln oder 120 g frische
  • 150 ml heißes Wasser zum Einweichen
  • 150 ml Vin Jaune ersatzweise trockener Sherry oder Weißwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • Salz weißer Pfeffer

Zubereitung
 

VORBEREITUNG:

  • Morcheln in heißem Wasser 20 Minuten einweichen.
  • Herausnehmen, grob hacken. Einweichwasser durch feines Sieb gießen, aufbewahren.
  • Poularde mit Salz, weißem Pfeffer und Thymian würzen.
  • Schalotten und Knoblauch fein vorbereiten.

KOCHSCHRITTE:

  • Butter im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
  • Poularde-Teile von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen.
  • Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen.
  • Mit Vin Jaune ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
  • Geflügelfond und Morcheleinweichwasser hinzugeben.
  • Poularde zurück in den Bräter geben, Deckel auflegen.
  • Bei 160 °C im Ofen 45–55 Minuten schmoren (oder auf dem Herd bei schwacher Hitze).
  • Poularde herausnehmen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
  • Morcheln in die Sauce geben, Sahne hinzufügen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
  • Mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN:

  • Poularde auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Morchel-Vin-Jaune-Sauce großzügig darüber gießen.
  • Mit frischen Thymianblättchen garnieren.

BEILAGEN:

  • Neue Kartoffeln in Butter mit Petersilie
  • Gedämpfter Blattspinat mit Muskatnuss
  • Knuspriges Baguette zum Auftunken der Sauce

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 720kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 12gFett: 48g
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