Ein festlicher Gruß aus der Weinlese
Wein zum Essen begleitet mit diesem Rezept die Weinlese: Perlhuhnbrust mit blauen Trauben und Sherry-Jus verlangt nach einer passenden Weinbegleitung, die die zarte Wildgeflügelwürze genauso würdigt wie die süße Fülle der frisch gelesenen Trauben. Perlhuhnbrust wird auf der Hautseite knusprig angebraten und behutsam gegart, während halbierte blaue Trauben kurz mitgeschwenkt und mit einem reduzierten Sherry-Jus abgelöscht werden, sodass eine glänzende, leicht nussige Sauce entsteht, die dem Gericht seine besondere Tiefe verleiht. Serviert mit cremigem Kartoffelpüree, entsteht ein Gericht von zart-nussiger Eleganz, bei dem die feine Perlhuhnwürze, die süße Traubenfülle und die oxidative Sherry-Tiefe in herbstlicher Balance zueinanderstehen. Dieses raffinierte Gericht feiert alljährlich zur Zeit der Weinlese die enge Verbindung zwischen Winzerhandwerk und Küche und eignet sich hervorragend für ein festliches Abendessen mitten in der Erntezeit. Wein und Speisen kombinieren bedeutet hier, einen nussig-reifen Weißwein zu finden, der der oxidativen Sherry-Tiefe standhält und gleichzeitig die süße Traubenfülle unterstreicht.
Ideale Weinbegleitung: Chardonnay Meursault AOC (Burgund, Frankreich)
Aus den Kalkmergelböden von Meursault im Herzen der Côte de Beaune, wo die Chardonnay-Traube ihre nussigste und cremigste Ausdrucksform findet, kommt ein Weißwein von goldener Fülle und gerösteter Tiefe. Aromen von gerösteter Haselnuss, Butterbirne und einer feinen Vanillenote prägen diesen Wein, dessen nussige Röstaromatik der oxidativen Sherry-Jus-Tiefe des Gerichts auf direktem, selbstverständlichem Weg begegnet. Seine cremige, nie schwere Textur gleicht die süße Traubenfülle mühelos aus, während seine buttrige Note die zarte Perlhuhnwürze unterstreicht. Seine feine Vanillenote harmoniert zudem hervorragend mit der knusprigen Hautseite des Geflügels. Am Gaumen zeigt sich eine goldene, nie plumpe Fülle, die dieses zart-nussige Herbstgericht mühelos begleitet. Bei leicht gekühlten zwölf Grad serviert, ist dieser Meursault-Chardonnay der nussigste und cremigste Weinpartner für die gesamte burgundische Erntezeitküche, und er passt ebenso hervorragend zu einem festlichen Herbstmenü mit mehreren Gängen.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pinot Gris Alsace AOC (Elsass, Frankreich)
Aus den Terrassenlagen des Elsass kommt dieser vollmundige, leicht rauchige Pinot Gris mit Aromen von reifer Birne, geräuchertem Speck und einer feinen Honignote, die der süßen Traubenfülle der Perlhuhnbrust auf eine üppige, elsässische Weise begegnet. Seine ölige, cremige Textur gleicht die oxidative Sherry-Tiefe mühelos aus, während seine rauchige Note die knusprige Hautseite des Geflügels unterstreicht. Er ist voller und rauchiger als der elegantere Meursault, was ihn zu einer gehaltvolleren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber elsässische Fülle als burgundische Eleganz im Glas haben, besonders bei einem festlichen Erntedank-Essen mit vielen Gästen und langen Tischgesprächen bis in den späten Abend hinein.
Chenin Blanc Savennières AOC (Loire-Tal, Frankreich)
Aus den Schieferböden von Savennières im Loiretal kommt dieser straffe, honigartige Chenin Blanc mit Aromen von Quitte, gerösteter Mandel und einer feinen Wachsnote, die der nussigen Sherry-Jus-Tiefe der Perlhuhnbrust auf eine mineralische, loiretypische Weise begegnet. Seine markante Säure und seine honigartige Tiefe fangen die süße Traubenfülle spürbar auf, während seine wachsartige Note die zarte Geflügelwürze verlängert. Er ist straffer und mineralischer als der cremigere Meursault, was ihn zu einer frischeren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber loiretypische Straffheit als burgundische Cremigkeit im Glas haben, besonders bei einem langen Herbstabend mit mehreren Gängen und ruhiger Zweisamkeit bei Kerzenschein und leiser Musik im Hintergrund.
Roussanne Hermitage AOC (Rhône-Tal, Frankreich)
Aus den Granitterrassen von Hermitage im nördlichen Rhône-Tal kommt dieser vollmundige, aprikosenartige Roussanne mit Aromen von reifer Aprikose, Honig und einer feinen Kräuternote, die der süßen Traubenfülle der Perlhuhnbrust auf eine warme, rhônische Weise begegnet. Seine ölige Textur und seine honigartige Tiefe gleichen die oxidative Sherry-Note mühelos aus, während seine kräuterige Aromatik die knusprige Geflügelhaut unterstreicht. Er ist üppiger und wärmer als der straffere Meursault, was ihn zu einer gehaltvolleren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber rhônische Wärme als burgundische Frische im Glas haben, besonders an einem kühlen Herbstabend bei Kerzenlicht und offenem Kamin mit warmen Decken auf dem Sofa.
Grenache Blanc Châteauneuf-du-Pape AOC (Rhône-Tal, Frankreich)
Aus den Geröllböden von Châteauneuf-du-Pape kommt dieser kraftvolle, weiße Grenache mit Aromen von weißem Pfirsich, Anis und einer feinen mineralischen Note, die der zarten Perlhuhnwürze auf eine kraftvolle, südrhônische Weise begegnet. Seine dichte Textur und seine anisartige Würze fangen die süße Traubenfülle spürbar auf, während seine mineralische Tiefe die Sherry-Jus-Note unterstreicht. Er ist dichter und würziger als der elegantere Meursault, was ihn zu einer kraftvolleren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber südfranzösische Dichte als burgundische Finesse im Glas haben, besonders bei einem herzhaften Herbstmenü mit mehreren Fleischgängen und kräftigen Aromen, das bis in den späten Abend hinein andauert und viele Gäste versammelt.
Xarel·lo Penedès DO (Katalonien, Spanien)
Aus den Kalkböden des Penedès südwestlich von Barcelona kommt dieser kaum außerhalb Kataloniens als Stillwein bekannte Xarel·lo mit Aromen von grünem Apfel, Fenchel und einer feinen nussigen Note, die der oxidativen Sherry-Jus-Tiefe der Perlhuhnbrust auf eine authentisch iberische, dem andalusischen Sherry geografisch und kulturell verwandte Weise begegnet. Seine straffe Säure und seine nussige Aromatik begleiten die süße Traubenfülle auf eine harmonische, nie dominierende Weise, während seine fenchelartige Würze die zarte Geflügelnote unterstreicht. Als eine der Grundtrauben des katalanischen Cava, weit über ihren Schaumwein-Ruf hinaus, ist dieser Penedès-Xarel·lo die authentischste, dem spanischen Sherry-Erbe nächstgelegene Wahl dieser gesamten Auswahl für alle, die Lust auf eine echte önologische Entdeckung haben.
Weitere herbstliche Erntegerichte mit passender Weinbegleitung findest du auf der Übersichtsseite zu Herbst und Wein.
Das Rezept:
Perlhuhnbrust mit blauen Trauben und Sherry-Jus
Kochutensilien
- 1 Schwere Pfanne
- 1 Kleiner Topf für die Jus
- 1 Scharfes Messer
- 1 Fleischthermometer
Zutaten
- 2 Perlhuhnbrüste
- 200 g blaue Trauben halbiert und entkernt
- 100 ml trockener Sherry
- 100 ml Geflügelfond
- 1 EL Butter
- Salz Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Perlhuhnbrust mit Salz und Pfeffer würzen.
KOCHSCHRITTE:
- Perlhuhnbrust auf der Hautseite in einer heißen Pfanne knusprig anbraten, wenden und behutsam fertig garen.
- Trauben kurz in der Pfanne mitschwenken.
- Sherry und Geflügelfond angießen, einkochen lassen und mit Butter montieren.
ANRICHTEN:
- Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden, mit Trauben anrichten und mit der Sherry-Jus beträufeln.
BEILAGEN:
- Kartoffelpüree
- Feldsalat
- Geröstete Haselnüsse
