Nordafrika zu Gast im Sommer – ein Schmorgericht, das keine Hitze scheut
Wer Wein zum Essen mit einem Gericht kombiniert, das gleichzeitig würzig, aromatisch, scharf und tief ist, steht vor einer der interessantesten Aufgaben der Sommerweinküche. Kaltgeschmorte Lammkeule – also über Stunden im Ofen langsam gegart, am Vortag zubereitet und kalt oder lauwarm serviert – ist eines der großen Gerichte der nordafrikanischen Küche, die in Südfrankreich und überall am Mittelmeer längst zur eigenen Tradition geworden ist. Die Lammkeule wird mit Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Koriander und Paprika eingerieben, angebraten und dann mit Tomaten, Zwiebeln und Datteln langsam bis zur vollständigen Zartheit geschmort, bis sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst. Der Couscous saugt die aromatische Schmorflüssigkeit auf. Die Harissa – jene feurige nordafrikanische Chilipaste aus geröstetem Paprika, Chili, Koriander und Kreuzkümmel – gibt dem Gericht eine Schärfe und Intensität, die jeden Bissen belebt. Für dieses Trio aus Fleischtiefe, Gewürzwärme und Schärfe braucht es einen Rotwein mit Körper, Würze und mediteraner Frucht.
Ideale Weinbegleitung: Syrah IGP Pays d’Oc (Languedoc, Frankreich)
Aus den sonnenverwöhnten Hügellandschaften des Languedoc, wo Syrah auf Kalkstein und Ton eine Ausdrucksform entwickelt, die zwischen der kühlen Würze des nördlichen Rhônetals und der Wärme des Südens balanciert, kommt ein Rotwein von außergewöhnlicher Aromentiefe und Zugänglichkeit. Aromen von dunklen Kirschen, Brombeeren, schwarzem Pfeffer, Lavendel, Olive, einem Hauch geräuchertem Fleisch und Leder machen ihn zum natürlichen Partner des kaltgeschmorten Lamms: Beide haben Würze, Tiefe und eine rauchige Grundsprache. Der schwarze Pfeffer des Syrah trifft die Gewürzmischung Ras el Hanout auf direktem, faszinierendem Weg – beide sprechen das Idiom der Gewürze, aber in unterschiedlichen Dialekten, was einen Dialog statt einer Wiederholung erzeugt. Die dunkle Frucht bildet eine Brücke zu den Datteln im Schmorfond, die Lavendelwürze kommuniziert mit Koriander und Kreuzkümmel. Seine Tannine sind fest genug für das Fleisch, aber sanft genug, um die Harissa-Schärfe nicht zu verstärken. Am langen, würzigen Abgang spürt man noch einmal das Lamm – ein Zeichen, dass dieser Wein das Gericht vollständig versteht.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Gigondas AOC (Südliche Rhône, Frankreich)
Aus den Ausläufern der Dentelles de Montmirail, wo Grenache, Syrah und Mourvèdre auf Kalkstein zu einem der kraftvollsten Weine der südlichen Rhône verschmelzen, kommt ein Rotwein von dunkler Frucht, Garrigue-Würze und einer Struktur, die dem langen Schmorprozess des Lamms vollständig gerecht wird. Seine Kräuter-Frucht-Würze – Lavendel, Thymian, Kirsche, dunkle Beeren, ein Hauch Leder – trifft die nordafrikanisch-provenzalische Gewürzwelt des Gerichts auf direktem Weg. Die Tannine des Gigondas AOC sind präsenter als beim Syrah IGP, was das Gericht mit der Harissa-Schärfe in eine noch spannungsreichere Begegnung bringt. Für alle, die beim Lammschmoressen die südliche Rhône in ihrer vollsten Ausprägung im Glas haben wollen.
Rioja DOCa Reserva (Rioja, Spanien)
Aus der Rioja, wo Tempranillo mit 12–24 Monaten amerikanischer Holzreifung Vanille, Leder und Kirsche in einen eleganten, langen Rotwein bindet, kommt ein klassischer Lammbegleiter von iberischer Schule. Die Vanillenoten des Eichenholzes harmonieren überraschend gut mit den Gewürzen der Harissa, seine Kirsch-Pflaumenfrucht trifft das Lammfleisch auf stimmige Weise. Er ist weniger würzig als der Syrah, aber von größerer Sanftheit und Zugänglichkeit. Für alle, die beim Lamm-Harissa-Abend lieber Spanien als Frankreich im Glas bevorzugen und dabei Eleganz über Wucht stellen.
Primitivo DOC Manduria (Apulien, Italien)
Die konzentrierte dunkle Frucht – Pflaume, Kirsche, dunkle Beere, ein Hauch Schokolade – und die natürliche Wärme des Primitivo DOC Manduria aus dem heißen apulischen Hinterland tragen das Lammgericht auf eine andere, üppigere Weise als der Syrah. Seine Fruchttiefe harmoniert mit den Datteln im Schmorfond, seine Würze trifft die Harissa auf warmer, schmeichelnder Ebene. Er ist weniger pfeffrig als der Syrah, dafür reicher und fast etwas süßlich – was die Schärfe der Harissa auf angenehme Weise mildert. Für alle, die beim Lammabend lieber süditalienische Opulenz als languedokische Würze im Glas haben.
Pfalz Spätburgunder Spätlese trocken QmP (Pfalz, Deutschland)
Ein körperreicher Pfälzer Spätburgunder auf Spätleseniveau bringt reife Kirschfrucht, eine dezente Würze, feine Tannine und eine elegante Säure mit – eine überraschende, aber stimmige Wahl für das Lammgericht. Seine Säure belebt die reiche Schmorflüssigkeit und schafft nach der Harissa-Schärfe immer wieder Frische. Weniger wuchtig als der Syrah, aber von einer Eleganz, die das Gericht aus einem anderen Blickwinkel beleuchtet. Für alle, die beim Sommerschmorgericht mit Lammkeule lieber deutschen Pinot Noir als südfranzösischen Syrah im Glas bevorzugen.
Weitere sommerliche Rezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Sommer und Wein.
Das Rezept:
Kaltgeschmorte Lammkeule mit Couscous und Harissa
Kochutensilien
- 1 Großer Schmortopf mit Deckel (ofenfest)
- 1 Schwere Pfanne (zum Anbraten)
- 1 Schüssel (für die Gewürzpaste)
- 1 Mittlerer Topf (für den Couscous)
- 1 Fleischthermometer
Zutaten
- 1 Lammkeule ca. 1,2 kg, mit Knochen
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln grob gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen angedrückt
- 400 g gehackte Tomaten Dose
- 8 Medjool-Datteln entsteint
- 200 ml Lammfond oder Gemüsefond
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DIE GEWÜRZPASTE:
- 2 TL Ras el Hanout
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Harissa-Paste
- Salz
FÜR DEN COUSCOUS:
- 200 g Couscous
- 250 ml heißer Geflügelfond
- 1 EL Butter
- 1 Bund frische Minze und Koriander
- Abrieb einer halben Zitrone
- Salz
FÜR DIE BEILAGE:
- 3 –4 EL Harissa-Paste
- Griechischer Joghurt
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Ofen auf 150 °C vorheizen.
- Alle Zutaten für die Gewürzpaste verrühren.
- Lammkeule trocken tupfen, rundherum mit der Gewürzpaste einreiben.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen.
- Lammkeule von allen Seiten 8–10 Minuten goldbraun anbraten.
- Herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch im selben Topf anschwitzen.
- Tomaten, Datteln und Fond hinzufügen, einmal aufkochen.
- Lammkeule zurück in den Topf legen, Deckel auflegen.
- Im Ofen bei 150 °C 2,5–3 Stunden schmoren bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
- Aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen. Idealerweise über Nacht kalt stellen.
- Für den Couscous: Fond aufkochen, über den Couscous gießen, Deckel auflegen, 5 Minuten quellen lassen.
- Butter, Minze, Koriander und Zitronenabrieb unterheben, mit einer Gabel auflockern.
ANRICHTEN:
- Lammkeule aus dem Fond heben, Fleisch vom Knochen lösen und grob zerpflücken.
- Schmorfond aufkochen und etwas einreduzieren.
- Couscous auf tiefen Tellern anrichten.
- Lammfleisch darauf verteilen, Schmorfond angießen.
- Je einen Löffel Harissa und Joghurt daneben setzen.
- Mit frischer Minze und Korianderblättern garnieren.
BEILAGEN:
- Griechischer Joghurt mit Zitronenabrieb
- Zusätzliche Harissa-Paste zum Selbstdosieren
- Fladenbrot oder Pita zum Auftunken
