Wildgericht mit französischem Charme
Zarter Hasenrücken mit edlen Morcheln in Rotweinsauce, dazu luftige Bärlauchknödel – eine raffinierte Osterkreation, die den kräftigen Saint-Joseph aus der Rhône perfekt ergänzt.
Ideale Weinbegleitung: Saint-Joseph AOC (Rhône, Frankreich)
Der nördliche Rhône-Syrah besticht durch seine komplexe Würze (Pfeffer, Lavendel) und dunkle Fruchtaromen (Brombeere, Pflaume), die das Wildfleisch ideal begleiten. Die seidigen Tannine umspielen den Hasen, während die mineralische Granitnote des Saint-Joseph-Terroirs die Erdigkeit der Morcheln unterstreicht. Die typische Rauchwürze korrespondiert mit der Röstaromatik, und die langanhaltende Säurestruktur schneidet durch die reichhaltige Sauce.
5 weitere Weinempfehlungen:
Barolo DOCG (Piemont, Italien)
Der „König der Weine“ mit seinen Aromen von getrockneten Rosen, Trüffel und Kirschlikör entwickelt eine faszinierende Synergie mit den Morcheln. Seine kräftigen Tannine (aus Nebbiolo-Trauben) stehen dem Wildfleisch ebenbürtig, während die typische Teer-Note an die Röstaromen erinnert. Die säurebetonte Struktur bewahrt über Stunden die Frische.
Blaufränkisch Leithaberg DAC (Österreich)
Dieser österreichische Klassiker vereint dunkle Beerenfrüchte mit einer pfeffrigen Würze und mineralischer Komplexität (durch den Schieferboden). Seine jugendliche Frische kontrastiert die Sauce, während die feine Bitterkeit im Abgang die Wildnote betont.
Bandol AOC (Provence, Frankreich)
Der Mourvèdre-dominierte Rotwein bietet Aromen von schwarzen Oliven, Thymian und Leder – ein mediterraner Spiegel für die Kräuternoten. Seine robuste Struktur trägt das kräftige Gericht, während die salzige Mineralität die Sauce abrundet.
Dornfelder Spätlese trocken (Pfalz, Deutschland)
Die reife Frucht (Sauerkirsche, Holunder) und samtigen Tannine deutscher Art harmonieren mit dem Hasen. Die natürliche Süße (trotz trockener Ausbau) balanciert die herbe Wildnote aus.
Priorat DOCa (Spanien)
Der katalanische Kraftprotz aus den steilen Llicorella-Schieferhängen bietet ein Aromenfeuerwerk. Kraftvoll mit Aromen von Schokolade, gerösteten Kräutern und schwarzen Früchten. Die mineralische Dichte der Llicorella-Böden gibt dem Wein eine einzigartige Spannung, die das Gericht trägt. Die vulkanischen Anklänge unterstreichen die Morcheln.
Das Rezept:
Frühlingshase (Hasenrücken) mit Morcheln & Bärlauchknödel
Kochutensilien
- 1 Schmortopf (Gusseisen)
- 1 Knödelpresse
- 1 Fleischthermometer
- 1 Saucenkelle
Zutaten
Für den Hasen:
- 2 Hasenrücken à 200 g
- 20 g getrocknete Morcheln eingeweicht
- 200 ml Rotwein Syrah
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
Für die Knödel:
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 g Semmelwürfel
- 1 Handvoll Bärlauch
- 1 Ei
- Muskatnuss
Zubereitung
Hasen zubereiten:
- Morcheln 30 Minuten einweichen, Sud filtrieren
- Hasenrücken salzen, in Butterschmalz anbraten
- Mit Rotwein und Morchelsud ablöschen, Rosmarin zugeben
- 25 Minuten bei 160°C schmoren
Knödel formen:
- Kartoffeln kochen, durch Presse drücken
- Bärlauch fein hacken, mit Semmelwürfeln und Ei vermengen
- Zu gleichmäßigem Teig verkneten, 15 Minuten ruhen
- Knödel formen, 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen
Empfohlene Beilagen:
- Frühlingskarotten in Butter geschwenkt
- Rotkohl mit Wacholder
- Bratensaft mit Orangenzeste
