Das Gericht des galicischen Entroidos – und der Rotwein, der den Festtag trägt
Wein und Speisen kombinieren stößt beim Lacón con grelos auf das galicischste aller Festgerichte außerhalb der Meeresfrüchte. Der Entroido – die galicische Version des Karnevals, die älter ist als die christliche Übernahme des Begriffs – hat ein eigenes Ritual am Tisch, das in keiner anderen Küche Spaniens so präzise definiert ist: Lacón con grelos, Chorizos, Cachelos, und ein Wein, der warm, rot und galicisch ist. Das Gericht ist der galicische Beweis, dass das Land mehr ist als Atlantikküste und Albariño.
Das Lacón ist der gepökelte und geräucherte Schweineschulter-Vorderlauf, der sich vom Jamón durch seine Zubereitungsweise und seinen Charakter grundlegend unterscheidet: weniger süßlich, direkter gesalzen, mit einem Räucherton, der aus der galicischen Cocina de Fumo stammt – der Räucherküche, die in keinem galicischen Landhaus fehlt. Die Grelos, die galicischen Rübenblätter, die für dieses Gericht so charakteristisch sind wie kein anderes Gemüse für kein anderes Gericht der galicischen Küche, bringen eine Bitterkeit mit, die dem Lacón seine Tiefe gibt: Sie sind nicht Beilage, sie sind gleichberechtigt. Das Gericht hat in Galicien eine eigene Denominación Específica – und der Wein, der es trägt, muss aus demselben Galicien kommen.
Ideale Weinbegleitung: Mencía Ribeira Sacra DO (Galicien, Spanien)
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Violett, rote Kirschen, Brombeere, Schiefer, frische Kräuter und eine Mineralität, die aus den senkrechten Terrassenweinbergen über dem Río Sil stammt – die Mencía Ribeira Sacra beim Lacón con grelos ist kein Pairing im Sinne eines Experiments, sondern eine regionale Selbstverständlichkeit. Galicien trinkt Mencía zum Lacón, weil beides aus demselben Grund gewachsen ist: das eine aus dem Schiefer des Gebirges, das andere aus dem geräucherten Schwein des Landes.
Die Mencía Ribeira Sacra entfaltet sich beim Lacón con grelos über vier strukturelle Parallelen. Ihre Säure – lebendig und präzise, nicht aggressiv – schneidet durch das Schweinefett mit einer Effizienz, die dem Gaumen nach jedem Bissen Frische zurückgibt. Ihre Tannine sind dezent genug, um sich nicht mit der Salzigkeit des Lacóns zu reiben, aber präsent genug, um dem Gericht einen roten Rahmen zu geben. Ihre Frucht – Kirsche, Brombeere, ein Hauch Veilchen – setzt einen roten, lebendigen Kontrast zu den bitteren Grelos und gibt dem Pairing eine Frische, die das Gericht leichter macht als sein Gewicht vermuten lässt. Und ihre Schiefer-Mineralität verbindet Wein und Land zu einem galicischen Gesamtbild, das über das Pairing hinausgeht: Es ist kein Wein zum Gericht, es ist ein Gericht aus demselben Ort. Produzenten wie Guímaro Finca Meixeman, Envínate Lousas Viña de Aldea oder Adega Algueira zeigen die Ribeira Sacra auf ihrem Höhepunkt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Mencía Bierzo DO (Kastilien-León, Spanien)
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Derselbe Wein, wenige Kilometer weiter östlich – der Mencía aus dem Bierzo DO ist die zugänglichere und bekanntere Version des Ribeira-Sacra-Stils, mit mehr roter Beerenfrucht, etwas mehr Körper und einem atlantischen Klima-Einfluss, der ihn saftiger und weniger mineralisch macht als den Galicier. Mit dem Lacón con grelos bringt er denselben strukturellen Beitrag wie die Ribeira-Sacra-Mencía – die Säure-Fett-Balance, den Frucht-Grelos-Kontrast – aber mit einer fruchtbetont-runden Zugänglichkeit, die ihn zum stimmigsten Einstieg in das Mencía-Lacón-Pairing macht. Für alle, die die Ribeira Sacra noch nicht kennen: Der Bierzo ist die erste Brücke über den galicisch-kastilischen Kamm.
Garnacha Priorat DOQ (Katalonien, Spanien)
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Dunkle Beerenfrucht, Lavendel, Schiefer (Llicorella) und eine Konzentration, die den Priorat zum kraftvollsten und dunkelsten Wein auf dieser Liste macht – der Garnacha aus dem Priorat ist für ein Lacón con grelos, das besonders fett und stark geräuchert ist, die mutigste und substanziellste Wahl. Seine Llicorella-Mineralität resoniert mit dem Schiefer der Ribeira Sacra auf einer geologischen Frequenz, seine Frucht ist dunkler und wärmer als die der Mencía, und sein Körper ist groß genug, um auch einem sehr salzigen Lacón standzuhalten. Für Festtage, an denen das Lacón das zentrale Gericht eines langen galicischen Mittagstischs ist und der Wein entsprechend gewichtig sein darf.
Côtes du Rhône Villages AOC Grenache (Rhône, Frankreich)
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Himbeer, Thymian, Garrigue und eine Wärme aus den südlichen Rhône-Hügeln, die den Côtes-du-Rhône-Villages-Grenache zum mediterranen Gegenstück der galicischen Mencía macht – für ein Lacón con grelos, das mild gesalzen und weniger stark geräuchert ist, ein überraschend stimmiger Begleiter. Seine Kräuterwürze (Thymian, Rosmarin) kommuniziert mit den Grelos auf eine aromatische Weise, die die Bitterkeit der Rübenblätter in einen Kräuterkontext stellt; seine Beerenfrucht gibt dem Gericht einen mediterranen Akzent; und seine gemäßigte Tanninstruktur hält das Pairing leicht und zugänglich. Für Abende, an denen der galicische Festtag rhônisch beginnt.
Blaufränkisch DAC Mittelburgenland (Burgenland, Österreich)
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Sauerkirsche, schwarzer Pfeffer, Schiefer und eine Robustheit aus dem Mittelburgenland, die den Blaufränkisch zum österreichischen Pendant der Mencía macht – beide sind leichtfüßige Rotweine mit ausgeprägter Säure, roter Frucht und mineralischer Würze, beide für Schweinefleisch und Kräutergemüse gemacht. Mit dem Lacón con grelos bringt der Blaufränkisch eine österreichische Antwort auf die galicische Frage: Seine Pfefferwürze gibt den Grelos einen würzigen Rahmen, seine Sauerkirsche antwortet auf den Lacón mit roter Frische, und sein Schiefercharakter gibt dem Pairing eine strukturelle Tiefe, die man von einem Mittelburgenländer nicht erwartet. Für alle, die beim galicischen Entroido-Gericht österreichisch denken und dabei feststellen, dass Atlantik und Neusiedler See dieselbe Sprache der leichten Rotweine sprechen.
Touriga Nacional DOC Dão (Dão, Portugal)
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Violett, Brombeere, Rosenblüte und ein Abgang, der Minuten hält – die Touriga Nacional aus dem Dão ist das portugiesische Gegenstück zur Mencía: Beide wachsen auf Granitböden, beide sind für Schmorgerichte gemacht, beide haben eine florale Note, die über das Rustikale des Gerichts hinausgeht. Mit dem Lacón con grelos kommuniziert sie auf der iberischen Grundfrequenz – Schweinefleisch, Räucher, Salz – und setzt einen portugiesischen Akzent, der das galicische Festgericht in einen breiteren ibero-atlantischen Kontext stellt. Für alle, die bei einem galicischen Gericht über die Grenze ins portugiesische Hinterland schauen und dabei die enge Verwandtschaft der beiden iberischen Nordküsten entdecken wollen.
Alle weiteren Rezepte und Weinempfehlungen aus Galicien findest du in der Kategorie Weinregion Galicien.
Das Rezept:
Lacón con grelos
Kochutensilien
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1 Sehr großer Kochtopf (mind. 8 l)
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1 Schöpfkelle
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1 Fleischgabel oder Zange
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1 Schneidebrett und Messer
Zutaten
FÜR DAS LACÓN:
- 1,5 –2 kg Lacón gepökelter Schweineschulter-Vorderlauf; beim Metzger vorbestellen oder spanischer Feinkosthandel
- 2 –3 galicische Chorizos semicuradas
- 1 kg Grelos galicische Rübenblätter; Ersatz: Stängelkohl oder Blattkohl
- 800 g Kartoffeln mittelgroß, festkochend
- 1 Zwiebel halbiert
- 1 Knoblauchzehe angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- Schwarzer Pfeffer Salz kaum nötig – Lacón ist gepökelt
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Lacón eine Nacht in viel kaltem Wasser einweichen um überschüssiges Salz zu entfernen.
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Am Kochtag Wasser wechseln, nochmals 30 Minuten wässern.
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Grelos waschen, harte Stiele entfernen, in grobe Stücke zupfen.
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Kartoffeln schälen und halbieren oder in groben Stücken lassen.
KOCHSCHRITTE:
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Lacón in den großen Topf geben und mit viel kaltem Wasser bedecken.
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Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer dazugeben.
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Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, Hitze auf niedrig reduzieren.
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Lacón bei niedriger Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.
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Chorizos und Kartoffeln dazugeben, weitere 30 Minuten köcheln.
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Grelos dazugeben und weitere 20–25 Minuten mitköcheln bis alles zart ist.
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Brühe abschmecken – sehr sparsam nachsalzen.
ANRICHTEN:
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Etwas Kochbrühe als erste Suppe in tiefen Schalen servieren.
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Lacón herausnehmen und auf einem Brett in dicke Scheiben schneiden.
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Lacón, Chorizos (in Scheiben), Kartoffeln und Grelos auf einer großen Platte oder in tiefen Tellern anrichten.
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Etwas Kochbrühe darübergießen.
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Sofort heiß servieren.
BEILAGEN:
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Galicisches Weißbrot oder Pan de maíz
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Kochbrühe als Vorspeise servieren – das ist galicische Tradition
