Festliche Wildaromen: Die würzige Perfektion von Wein und Speisen
Die weihnachtliche Rehkeule, zart geschmort oder rosa gebraten, ist ein elegantes Wildgericht, das eine anspruchsvolle Begleitung erfordert. Rehfleisch besitzt im Vergleich zu anderem Wild eine feinere, weniger dominante Wildnote, die durch die Beigabe von weihnachtlichen Gewürzen wie Nelken, Wacholder und Sternanis in der Schmorflüssigkeit oder der Marinade betont wird. Für eine harmonische Kombination von Wein zum Essen ist es entscheidend, einen Rotwein zu wählen, der genügend Kraft und Würze mitbringt, um das Wild zu tragen, aber dessen Tannine nicht zu dominant sind, um das zarte Fleisch zu überlagern. Die Begleitung durch den süß-säuerlichen Cranberry-Jus und die leicht süßen, cremigen Kürbisgnocchi fügt eine komplexe Süß-Säure-Textur-Kombination hinzu, die der Wein ausbalancieren muss.
Ideale Weinbegleitung: Syrah Saint-Joseph AOC (Rhône, Frankreich)
🛒 Guigal Saint-Joseph, Saint-Joseph AOP, Rhône, 2020, Rotwein – 25.90 € bei Hawesko ansehen
Der Syrah AOC aus der nördlichen Rhône, insbesondere aus der Appellation Saint-Joseph, ist die perfekte primäre Weinbegleitung für die Rehkeule. Saint-Joseph Syrah ist bekannt für seine Eleganz, seine frische Säure und seine charakteristischen Aromen von dunklen Waldbeeren, schwarzem Pfeffer, Oliven und einem subtilen rauchigen Unterton. Die pfeffrige Würze und die dunkle Fruchtigkeit des Syrah harmonieren hervorragend mit der feinen Wildaromatik des Rehs und den weihnachtlichen Gewürzen des Jus. Im Gegensatz zu den kraftvollen Weinen der südlichen Rhône besitzt der Saint-Joseph Syrah oft feinere Tannine und eine lebhaftere Säure, die die Reichhaltigkeit des Wildgerichts ausbalanciert, ohne das zarte Fleisch zu überdecken.
->Jetzt den 2022 M. Chapoutier Les Granits Saint-Joseph Rouge bei Silkes Weinkeller entdecken!
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pinot Noir Gevrey-Chambertin AOC (Burgund, Frankreich)
Ein eleganter Pinot Noir aus dem burgundischen Gevrey-Chambertin ist eine subtile, aber strukturierte Wahl. Sensorisch zeichnet sich dieser Wein durch seine feingliedrigen Tannine, seine hohe Säure und seine komplexen Aromen von roten Beeren (Kirsche, Himbeere), Unterholz, Erde und oft einem Hauch von Wild aus. Die hohe Säure und die feinen Tannine sind ideal für das zarte Rehfleisch und wirken als Gaumenreiniger gegen die Reichhaltigkeit des Tellers. Die erdigen, leicht pilzigen Noten des Burgunders passen hervorragend zum Charakter des Wildes und der Säure der Cranberry. Er ist die luxuriöse und elegante Begleitung par excellence.
Blaufränkisch Reserve Mittelburgenland DAC (Burgenland, Österreich)
🛒 Strehn Blaufränkisch Rosé, Trocken, Burgenland, Burgenland, – 10.90 € bei Hawesko ansehen
Ein Blaufränkisch Reserve aus dem österreichischen Mittelburgenland bietet eine würzige und kraftvolle, aber dennoch finessenreiche Alternative. Sensorisch weist dieser Wein eine präsente Säure, gut eingebundene Tannine und dunkle Aromen von Brombeere, Schwarzkirsche und eine deutliche mineralische, würzige Note (bis hin zu Lakritz) auf. Die dunkle Fruchtigkeit des Blaufränkisch ergänzt die Cranberry-Jus sehr gut, während die würzigen Noten perfekt mit den Wildgewürzen in der Sauce harmonieren. Die Struktur des Weins trägt die Schwere des Gerichts, ohne zu massiv zu sein, und bietet eine spannende österreichische Würze.
Nebbiolo Barbaresco DOCG (Piemont, Italien)
Ein Barbaresco, der kleinere Bruder des Barolo, ist eine kraftvolle, aber zugänglichere italienische Option. Hergestellt aus Nebbiolo, besitzt er eine hohe Säure, kräftige, aber reifere Tannine und Aromen von Teer, Rosenblüten und roten Kirschen. Die charakteristischen Tannine des Nebbiolo sind ein guter Partner für das Wildfleisch, während die hohe Säure und die rote Frucht die süß-saure Cranberry-Jus aufnehmen. Ein etwas gereifterer Barbaresco (ab 5 Jahren) ist geschmeidiger und ideal, da die Tannine weicher sind und das zarte Rehfleisch nicht dominieren.
->Jetzt den 2019 Pio Cesare Barbaresco Barbaresco DOCG bei Hawesko entdecken!
Malbec DOC (Mendoza, Argentinien)
🛒 Adrianna Vineyard River Malbec, Mendoza, Mendoza, 2020, Rotw – 169.90 € bei Hawesko ansehen
Ein hochwertiger Malbec aus Mendoza (Argentinien) liefert eine dunkle, dichte Fruchtigkeit und eine weiche Textur. Sensorisch ist dieser Wein sehr vollmundig, mit samtigen Tanninen und intensiven Aromen von Pflaume, Brombeere und oft einem Hauch von Vanille oder Gewürznelke durch den Holzausbau. Die saftige, dichte dunkle Fruchtigkeit des Malbec passt wunderbar zur Fruchtkomponente der Cranberry-Jus. Die runden, weichen Tannine sind ideal, um das Rehfleisch zu begleiten, ohne es hart wirken zu lassen. Er ist eine moderne, fruchtbetonte Wahl, die Wärme und Fülle in die Kombination bringt.
->Jetzt den 2023 Terrazas de los Andes Malbec aus Mendoza entdecken!
Merlot Reserve Colli Orientali del Friuli DOC (Friaul, Italien)
Ein gereifter Merlot Reserve aus dem Friaul bietet eine weiche, geschmeidige Struktur und eine gute Säure. Sensorisch zeichnet er sich durch weiche Tannine, eine mittelkräftige Struktur und Aromen von reifen Kirschen, Pflaumen und einem subtilen erdigen Ton aus. Die geschmeidige Textur und die weichen Tannine sind perfekt für das zarte Rehfleisch. Die dunkle Frucht und die dezente Erdigkeit harmonieren sowohl mit dem Wild als auch mit der Kürbisnote der Gnocchi. Er ist ein eleganter, zugänglicher und runder Begleiter, der das Gericht nicht überlagert.
->Jetzt den Russiz Superiore Merlot Collio DOC aus dem Friaul, Italien entdecken!
Das Rezept:
Weihnachtliche Rehkeule mit Cranberry-Jus & Kürbisgnocchi
Kochutensilien
-
1 Nudelbrett und Gabel (für Gnocchi)
-
1 Kleiner Topf (für den Jus)
Zutaten
Für die Rehkeule
- 400 g Rehkeule ausgelöst, in Medaillons oder am Stück
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz Pfeffer, Wacholderbeeren
Für den Cranberry-Jus
- 200 ml Wildfond
- 50 ml Rotwein z.B. Syrah
- 50 g frische oder gefrorene Cranberries
- 1 EL Zucker
- 1/2 Zimtstange
- 1 Scheibe frischer Ingwer
Für die Kürbisgnocchi
- 150 g mehlig kochende Kartoffeln
- 100 g Kürbismus Hokkaido oder Butternut
- 75 g Weizenmehl
- 1 Eigelb
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- 1 EL Salbei-Butter zum Schwenken
Zubereitung
Vorbereitung der Kürbisgnocchi
-
Kartoffeln kochen und noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kürbismus hinzufügen.
-
Mehl, Eigelb, Muskat und Salz zum Teig geben und kurz verkneten.
-
Teig zu Strängen formen, kleine Stücke abschneiden und über eine Gabel rollen.
Garen der Rehkeule
-
Rehfleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen.
-
Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann bei niedriger Temperatur (ca. 120°C im Ofen) fertig garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (ca. 60°C für rosa).
Zubereitung des Cranberry-Jus
-
Rotwein, Wildfond, Cranberries, Zucker, Zimtstange und Ingwer in einem Topf aufkochen und zur Hälfte reduzieren.
-
Zimtstange und Ingwer entfernen. Die Sauce passieren (oder pürieren), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
Garen der Gnocchi
-
Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und in Salbei-Butter schwenken.
Anrichten und Servieren
-
Kürbisgnocchi auf dem Teller anrichten. Das aufgeschnittene Rehfleisch darauf legen.
-
Mit dem Cranberry-Jus beträufeln.
Empfohlene Beilagen
-
Gedämpfter Rosenkohl mit Speck
-
Geschmorte Maronen
-
Frische Preiselbeeren
