Venetische Küchenkunst trifft Frühlingssaison – Risotto neu gedacht
Die passende Weinbegleitung für ein gutes Risotto zu finden, ist eine Frage der Textur ebenso wie der Aromen. Wein zum Essen denkt man beim Spargelrisotto in Richtung Frische, Mineralität und einer Säure, die den cremigen Schmelz des Reises aufbricht – ohne ihn zu zerstören. Grüner Spargel bringt in das klassische Risotto eine kräuterige Tiefe und eine angenehme Bitterkeit, die das Gericht weit über die Kategorie des harmlosen Frühlingsgerichts hebt. Die Zitronengremolata – frisch geriebene Schale, Knoblauch, Petersilie – gibt dem Ganzen einen lebendigen, fast mediterranen Abschluss, der jeden Bissen zum Erlebnis macht. Das Parmesan-Finishing rundet die Cremigkeit ab. Dieses Risotto ist kein Beiwerk, sondern ein vollständiges Hauptgericht, das zeigt, wie viel Charakter ein gutes Stück grüner Spargel entfalten kann, wenn man ihm die richtige Bühne gibt.
Ideale Weinbegleitung: Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
Aus den vulkanischen Basalt- und Tuffböden der Classico-Zone rund um Soave, nur wenige Kilometer östlich von Verona, kommt ein Weißwein, der in seiner Heimat schon immer zum Risotto gehörte wie der Parmigiano zum Käsereiben. Die Garganega-Traube, Rückgrat des Soave Classico, entwickelt auf diesen mineralreichen Böden Aromen von weißem Pfirsich, Mandel, Bittermandel, Kamille und einem Hauch Bienenwachs – alles in einer Struktur, die trotz ihrer Cremigkeit von einer feinen Säure straff gehalten wird. Diese Säure ist entscheidend: Sie schneidet elegant durch den Parmesan-Schmelz des Risottos, ohne die Zitronengremolata zu überlagern. Die Bittermandelnote im Abgang greift die leichte Bitterkeit des grünen Spargels auf und verlängert sie. Ein Wein, der zeigt, dass Soave weit mehr ist als sein Ruf.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Vermentino DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
Von den steilen Terrassen der ligurischen Küste kommt ein Weißwein, der mediterrane Wärme und atlantische Frische vereint. Aromen von Mandel, Zitrusblüte, Fenchel und einem charakteristischen Bittermandel-Finish korrespondieren direkt mit der Gremolata und dem grünen Spargel. Seine lebhafte Säure und die mittlere Körperfülle tragen das Risotto gut, ohne es zu erdrücken. Für alle, die beim Spargelrisotto lieber an der Küste sitzen als im venetischen Binnenland.
Grüner Veltliner Federspiel DAC (Wachau, Österreich)
Frisch, präzise, mit dem charakteristischen weißen Pfeffer: Dieser österreichische Weißwein ist wie gemacht für ein Risotto mit grünem Gemüse. Seine Kräuterwürze kommuniziert direkt mit dem grünen Spargel, die moderate Säure hält den Schmelz des Parmesan im Gleichgewicht. Die Leichtigkeit des Federspiels ist bei einem cremigen Gericht ein klarer Vorteil – zu viel Körper im Glas, und das Risotto wirkt schwerer als es ist.
Lugana DOC (Gardasee, Italien)
Aus dem südlichen Gardasee, wo Turbiana-Reben auf tiefen Tonböden wachsen, entsteht ein Weißwein von besonderer Cremigkeit und Tiefe. Aromen von weißem Pfirsich, Mandel, Zitrusschale und einer feinen salzigen Mineralität machen ihn zu einem natürlichen Risotto-Begleiter. Er hat mehr Körper als ein Soave, was bei einem reichhaltigen Parmesan-Risotto von Vorteil ist – und seine mineralische Frische bewahrt das Gleichgewicht zum Spargel.
Chablis AOC (Burgund, Frankreich)
Der Einstiegs-Chablis auf Kimmeridgekalk: schlanker, kühler und flintig-mineralisch. Seine kühle Zitrus-Säure bildet einen spannenden Kontrast zum warmen, cremigen Risotto – eine Kombination, die durch ihre Gegensätzlichkeit funktioniert. Die Zitronengremolata findet im Chablis einen direkten Dialogpartner. Für alle, die beim Risotto lieber Spannung als Harmonie im Glas suchen.
Weißburgunder Spätlese trocken QbA (Baden, Deutschland)
Die Lösshänge und Vulkanböden Badens schenken diesem Weißburgunder eine natürliche Geschmeidigkeit, die mit dem Parmesan-Schmelz des Risottos Hand in Hand geht. Reifer Pfirsich, Birne und weiße Blüten, eingebettet in eine weiche Textur – das ist kein aufregender Wein, aber ein treuer. Gerade bei einem unkomplizierten Abend zu zweit, wenn der Risotto-Topf auf dem Tisch steht, ist er die richtige Wahl.
Weitere Rezepte rund um die Kombination von Spargel und Wein findest du auf der Übersichtsseite.
Das Rezept:
Spargelrisotto mit grünem Spargel und Zitronengremolata
Kochutensilien
- 1 Breiter Topf oder tiefe Pfanne (Risotto)
- 1 Kleiner Topf (Fond warm halten)
- 1 Sparschäler
- 1 Zestenreibe
- 1 Holzlöffel oder Risotto-Kelle
- 1 Käsereibe
Zutaten
- 300 g Risotto-Reis Carnaroli oder Arborio
- 500 g grüner Spargel
- 1,2 l Gemüsefond warm
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 60 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 40 g kalte Butter
- 3 EL Olivenöl
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DIE ZITRONENGREMOLATA:
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe sehr fein gehackt
- 1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
- 1 Prise Salz
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
- Spargelköpfe (ca. 5 cm) abschneiden und beiseitestellen.
- Spargelstangen in 1–2 cm große Stücke schneiden.
- Gemüsefond in einem kleinen Topf warm halten – er darf nicht kochen.
- Alle Zutaten für die Gremolata mischen, beiseitestellen.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen.
- Risotto-Reis hinzufügen, 2 Minuten unter Rühren rösten bis er glasig wirkt.
- Mit Weißwein ablöschen, unter Rühren vollständig einkochen lassen.
- Spargelstücke (ohne Köpfe) hinzufügen.
- Heißen Fond kellenweise hinzugeben – immer erst wenn die vorherige Kelle eingezogen ist.
- Unter ständigem Rühren 16–18 Minuten garen.
- In den letzten 3 Minuten die Spargelköpfe unterheben.
- Topf vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan einrühren (Mantecatura).
- Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, 2 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN:
- Risotto in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.
- Es soll sich leicht ausbreiten – kein fester Berg.
- Zitronengremolata großzügig über das Risotto streuen.
- Einen Faden gutes Olivenöl darüber geben.
BEILAGEN:
- Parmesansplitter als zusätzliche Garnitur
- Knuspriges Ciabatta mit Olivenöl
- Kleiner Blattsalat mit Zitronendressing
