Sizilianische Küche in Reinform – Gemüse, Käse und Feuer
Involtini di Melanzane gehören zur sizilianischen Cucina povera – der armen Küche –, die aus wenigen, ehrlichen Zutaten Gerichte von großer Tiefe formt. Gegrillte Auberginenscheiben werden mit einer cremigen Ricotta-Kräuter-Füllung bestrichen, aufgerollt und in einer selbst gemachten Tomatensauce gebacken: Das Ergebnis ist ein Gericht, das gleichzeitig rustikal und elegant ist. Wein zum Essen stellt diese sizilianische Spezialität in den Mittelpunkt und zeigt, welche passende Weinbegleitung die rauchigen Röstaromen des gegrillten Gemüses, die cremige Fülle des Ricotta und die Säure der Tomaten in einem stimmigen Pairing zusammenführt. Die Aubergine ist eine der wenigen Gemüsesorten, die durch Hitze eine fleischige, fast umami-reiche Tiefe entwickeln – und genau diese Tiefe braucht einen Wein mit Charakter, nicht bloß einen leichten Begleiter. Wein und Speisen kombinieren gelingt hier am überzeugendsten mit einem Rotwein aus dem sizilianischen Terroir selbst, der die Sprache des Gerichts spricht.
Ideale Weinbegleitung: Nero d’Avola DOC Sicilia (Sizilien, Italien)
Die Kalkstein- und Tonböden im Südosten Siziliens formen den Nero d’Avola zu einem Rotwein von außergewöhnlicher Wärme, Dunkelfruchtiefe und einer samtigen Textur, die sowohl den Umami der Aubergine als auch die Cremigkeit des Ricotta auf natürliche Weise trägt. Im Glas leuchtet er in sattem Rubinrot mit violetten Reflexen; am Gaumen öffnet er sich mit üppigen Aromen von schwarzer Kirsche, Pflaume, Johannisbeere, dunkler Schokolade und einem Hauch von mediterranen Kräutern – Thymian, Rosmarin, Oregano. Genau diese Kräuterwürze ist es, die die Verbindung zum Gericht herstellt: Der Wein trägt die Aromen der sizilianischen Macchia bereits in sich und verlängert sie über den Schluck hinaus. Die Tannine sind reif und weich, fast samtig – sie passen zur cremigen Ricotta-Füllung auf eine anschmiegsame Art, ohne die Leichtigkeit des Gerichts zu erdrücken. Die Säure des Nero d’Avola DOC Sicilia ist moderat und eingebettet, aber präsent genug, um der Tomatensauce Struktur zu geben und mit ihrer natürlichen Säure in Dialog zu treten. Ein Rotwein, der Sizilien auf das Direkteste und Wärmste repräsentiert – und für dieses Gericht kaum eine bessere Heimat haben könnte.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Cerasuolo di Vittoria DOCG (Sizilien, Italien)
Als einzige DOCG Siziliens vereint der Cerasuolo di Vittoria die strukturierte Würze des Nero d’Avola mit der fruchtig-duftigen Frische des Frappato – eine Kombination, die für Auberginengerichte besonders glücklich ist. Aromen von Kirsche, Granatapfel, Veilchen und einem Hauch von Kräutern und Mineralik bauen ein elegantes, vielschichtiges Aromenbild auf. Die Frappato-Komponente bringt eine lebhafte Frische und Zugänglichkeit, die den Ricotta nicht beschwert; die Nero d’Avola-Komponente gibt dem Wein die nötige Tiefe, um mit der Tomatensauce zu dialogisieren. Ein Cerasuolo di Vittoria DOCG ist der finessereiche, sizilianische Antwort auf dieses Gericht.
Primitivo DOC Manduria (Apulien, Italien)
Die tiefgründigen, tonhaltigen Roterde-Böden Apuliens formen den Primitivo zu einem der wärmsten, vollmundigsten Rotweine Italiens – und für ein Schmoргericht mit Tomatensauce ist das eine willkommene Stärke. Intensive Aromen von Brombeere, Pflaume, Feige, dunkler Schokolade und einem Hauch von Tabak und Vanille bauen eine opulente Aromatik auf, die die Dunkelfruchtnote der reduzierten Tomatensauce aufnimmt und verstärkt. Die Tannine sind weich und reif; die Süße der Frucht temperiert die Säure der Tomaten angenehm. Ein Primitivo DOC Manduria neben Auberginen-Involtini ist eine üppige, süditalienische Abendmahlzeit – großzügig, warm und unvergesslich.
Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzen, Italien)
Die von Apennin und Adria geformten Böden der Abruzzen schenken dem Montepulciano d’Abruzzo einen mittelkräftigen, charaktervollen Rotwein mit tiefer Farbe, weichen Tanninen und einer belebenden Säure, die ihn zum vielseitigsten Rotweinbegleiter der italienischen Küche macht. Aromen von reifen Kirschen, Pflaume, Veilchen und einem Hauch von Gewürzen und Leder ergeben ein nahbares, freundliches Aromenbild. Beim Pairing mit den Involtini schneidet die Säure elegant durch den Ricotta und hält das Gericht frisch, während die Tannine der Tomatensauce Struktur geben. Preiswert, verlässlich und ausdrucksstark – ein Alltagswein mit Rückgrat.
Côtes du Rhône AOC rouge (Rhône, Frankreich)
Die Schiefer- und Kalksteinböden des südlichen Rhônetals bringen in der Grenache-dominierten Cuvée einen Rotwein mit samtig-würzigem Charakter hervor, der mediterranen Gemüsegerichten eine elegante südfranzösische Entsprechung bietet. Aromen von reifen Kirschen, Erdbeere, Thymian, Lavendel und einem Hauch von Garrigue – jener wilden südfranzösischen Kräuterlandschaft – schaffen eine Verbindung zum Gericht, die über die bloße Rotwein-Tomaten-Logik hinausgeht. Die Kräuterwürze der Garrigue tritt in Dialog mit dem Oregano in der Tomatensauce und dem Basilikum in der Ricotta-Füllung. Ein südfranzösischer Blick auf ein sizilianisches Gericht – die Verbindung ist enger, als man zunächst denkt.
Barbera d’Asti DOCG (Piemont, Italien)
Die Kalk- und Tonmergel-Böden der Monferrato-Hügel verleihen der Barbera eine ausgeprägte, fast vibrierende Säure bei gleichzeitig tiefer Fruchtfülle – eine Kombination, die für Gerichte mit Tomatensauce besonders glücklich ist, weil Wein und Gericht dieselbe Säurespannung sprechen. Aromen von Kirsche, Brombeere, Pflaume, Veilchen und einem Hauch von Kräutern und Holunder bauen ein lebendiges, ausdrucksstarkes Aromenbild auf. Die Barbera d’Asti DOCG hat wenig Tannin – das macht sie zum besonders zugänglichen, direkten Begleiter für den cremigen Ricotta der Füllung. Piedmontesische Eleganz für ein sizilianisches Gericht: ein schöner Ausflug durch die Stiefelspitze.
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Das Rezept:
Gegrillte Auberginen-Involtini mit Ricotta und Tomatensauce
Kochutensilien
- 1 Grillpfanne oder AußengrillBackform (ca. 25 × 20 cm)
- 1 Kleiner Topf für die Tomatensauce
- 1 Pinsel (zum Einölen)
- 1 Scharfes Messer und Schneidebrett
- 1 Reibe für Parmigiano
- 1 Spatel oder Zange zum Wenden
Zutaten
FÜR DIE AUBERGINEN:
- 2 große Auberginen ca. 700 g gesamt, der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL grobes Meersalz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
FÜR DIE RICOTTA-FÜLLUNG:
- 250 g Ricotta gut abgetropft
- 50 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 1 Ei Größe M
- 1 große Handvoll frisches Basilikum fein gehackt
- Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
- Salz Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
FÜR DIE TOMATENSAUCE:
- 400 g Dosentomaten Pelati, grob zerdrückt
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL Zucker
- Frischer Oregano oder Thymian
- Salz und Pfeffer
FÜR DAS ÜBERBACKEN:
- 50 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- Frisches Basilikum zur Garnitur
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Auberginenscheiben beidseitig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Auf dem Grill oder in der Grillpfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten grillen, bis Röststreifen entstehen und die Scheiben weich sind.
- Auf einem Gitter oder Küchenpapier abkühlen lassen.
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
KOCHSCHRITTE:
- Für die Tomatensauce Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen.
- Dosentomaten, Zucker, Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben.
- 15 Minuten bei niedriger Hitze einköcheln lassen.
- Für die Füllung Ricotta, Parmigiano, Ei, Basilikum, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut verrühren.
- Einen Löffel Ricotta-Füllung auf das breite Ende jeder Auberginenscheibe geben.
- Scheibe von unten nach oben aufrollen und mit der Naht nach unten in die Backform setzen.
- Tomatensauce auf den Boden der Backform geben.
- Involtini in die Sauce setzen.
- Restliche Tomatensauce über die Involtini löffeln.
- Mit geriebenem Parmigiano bestreuen.
ANRICHTEN:
- Backform 20–25 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Käse golden und der Rand der Sauce leicht karamellisiert ist.
- Direkt aus der Form auf tiefen Tellern anrichten.
- Sauce großzügig über die Involtini geben.
- Mit frischen Basilikumblättern und einem Faden Olivenöl vollenden.
BEILAGEN:
- Geröstetes Ciabatta oder Fladenbrot
- Grüner Salat mit Rotweinessig-Vinaigrette
- Gebratene Zucchini mit Kräutern
