Feine Gemüseküche für Wein und Speisen
Wein zum Essen zeigt mit diesem Sellerieschnitzel mit Parmesanpanade und Zitronenbutter, wie raffinierte Gemüseküche als vollwertiges Hauptgericht glänzen kann. Wein und Speisen stehen hier im Zeichen von Knusprigkeit, Frische und aromatischer Tiefe: Knollensellerie wird in dicke Scheiben geschnitten, kurz vorgegart und anschließend in einer Mischung aus Semmelbröseln und frisch geriebenem Parmesan goldbraun ausgebacken. So entsteht eine knusprige Hülle mit herzhaftem Käsearoma und einem zarten, saftigen Kern mit feiner, erdiger Süße. Eine einfache Zitronenbutter aus geschmolzener Butter, Zitronensaft und -abrieb bringt Frische ins Spiel und betont die Gemüsenote, während ein wenig Petersilie oder Schnittlauch für grüne Akzente sorgt. Das Gericht eignet sich hervorragend als vegetarisches Hauptgericht oder elegante Vorspeise – besonders dann, wenn ein charaktervoller Weißwein an seiner Seite steht.
Ideale Weinbegleitung: Pinot Gris d’Alsace AOC (Elsass, Frankreich)
Pinot Gris aus dem Elsass ist mit seiner aromatischen Fülle und seinem weichen Schmelz ein idealer Partner zu Sellerieschnitzel mit Parmesanpanade und Zitronenbutter. Typische Aromen von reifer Birne, Aprikose, Honigmelone und gelegentlich leicht rauchigen oder nussigen Noten greifen die erdige Süße des Selleries und die würzige Tiefe des Parmesans elegant auf. Die moderate Säure des Pinot Gris lässt Spielraum für die Butter und den Käse im Gericht, ohne dass es schwer wirkt, während die feine Fruchtsüße die Zitrusfrische der Zitronenbutter harmonisch abfedert. Viele Elsässer Pinot-Gris-Weine besitzen zudem genügend Körper, um den knusprigen, herzhaften Charakter der Panade zu tragen, und sorgen gleichzeitig für ein rundes Mundgefühl. So entsteht ein Pairing, das Gemüseküche auf ein niveauvolles, fast bistrohaftes Niveau hebt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Riesling Mosel QbA (Mosel, Deutschland)
Mosel Riesling QbA bringt eine feingliedrige Säure, zarte Zitrus- und Apfelnoten sowie markante Schiefermineralität ins Glas. Diese Eigenschaften passen hervorragend zur Kombination aus knuspriger Parmesanpanade und erdigem Sellerie, da der Wein Frische und Struktur einbringt und die buttrigen Elemente der Zitronenbutter balanciert. Eine leichte Restsüße – wie sie bei vielen Moselrieslingen typisch ist – kann die Gemüsesüße des Selleries harmonisch unterstreichen und die Würze des Parmesans abrunden, ohne dass das Gericht schwer wirkt.
Grüner Veltliner Weinviertel DAC (Weinviertel, Österreich)
Grüner Veltliner Weinviertel DAC ist mit seinem berühmten „Pfefferl“, seiner knackigen Säure und Noten von hellem Kernobst ein exzellenter Partner für panierte Gemüsegerichte. Die pfeffrige Würze harmoniert wunderbar mit der Parmesanpanade und verstärkt die feinen Röstaromen, während die Frische des Weins die Zitronenbutter und die Gemüsenote klar und präzise erscheinen lässt. Durch seine oft leicht kräutrige Stilistik verbindet der Veltliner Sellerie, Käse und Butter zu einem lebendigen und dennoch bodenständigen Genussmoment.
Chablis AOC (Bourgogne, Frankreich)
Chablis AOC, geprägt von kühler Kalk-Mineralität und Zitrusfrische, bringt einen straffen, eleganten Gegenpol zur cremig-buttrigen Seite des Gerichts. Die salzige, kalkige Note greift die erdige Tiefe des Selleries auf und lässt die Parmesanpanade leicht und präzise wirken. Die zurückhaltende Frucht des Chablis lässt der Zitrone in der Butter Raum und gibt dem Gericht eine sehr französische, bistrohafte Anmutung – ideal für alle, die ein besonders klares, mineralisches Foodpairing bevorzugen.
Vermentino di Sardegna DOC (Sardinien, Italien)
Vermentino di Sardegna DOC bringt mediterrane Aromen von Zitrus, Mandeln und Kräutern mit einer feinen, salzigen Brise zusammen. Die nussigen und zitrischen Komponenten des Weins passen perfekt zur Parmesanpanade und zur Zitronenbutter, während die Kräuternoten Sellerie und eventuelle Beilagen wie Salat oder Ofenkartoffeln ideal begleiten. Die leichte Bitterkeit im Abgang verleiht dem Gericht zusätzliche Spannung und verhindert, dass die Kombination zu weich oder einseitig wirkt – mediterrane Leichtigkeit trifft auf winterliche Gemüseküche.
Welschriesling Südsteiermark DAC (Steiermark, Österreich)
Welschriesling aus der Steiermark, im frischen, trockenen Stil, zeigt zupackende Säure, Zitrusfrucht und oft dezente Kräuteranklänge. Diese Stilistik ist hervorragend geeignet, um frittierte oder gebratene Elemente wie ein Sellerieschnitzel zu begleiten, da die Säure die Panade auflockert und das Gericht insgesamt leichter erscheinen lässt. Die zurückhaltende Frucht und die Frische des Welschrieslings bilden eine ideale Bühne für Zitronenbutter und Selleriearomen – ein Pairing, das besonders in der warmen Jahreszeit, aber auch als erfrischender Akzent im Winter funktioniert.
Das Rezept:
Sellerieschnitzel mit Parmesanpanade & Zitronenbutter
Kochutensilien
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Topf zum Blanchieren
- 1 3 tiefe Teller (Panierstraße)
- 1 Pfanne
- 1 Pfannenwender
Zutaten
Sellerieschnitzel
- 1 mittelgroße Knollensellerie
- Salz
- Mehl zum Wenden
- 1 Ei
- 2 –3 EL Milch
- 60 g Semmelbrösel
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- Öl oder Butterschmalz zum Braten
Zitronenbutter
- 60 g Butter
- Abrieb einer halben Bio-Zitrone
- 1 –2 EL Zitronensaft
- Salz Pfeffer
- etwas gehackte Petersilie
Zubereitung
Sellerie vorbereiten
- Sellerie schälen und in ca. 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 8–10 Minuten bissfest garen, abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Panade vorbereiten
- Mehl in einen Teller geben. Ei mit Milch in einem zweiten Teller verquirlen. Semmelbrösel und Parmesan in einem dritten Teller mischen.
Panieren & braten
- Selleriescheiben leicht salzen, zuerst im Mehl wenden, durch die Ei-Milch-Mischung ziehen und zuletzt in der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung panieren. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zitronenbutter
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen lassen, Zitronenabrieb und Zitronensaft zugeben, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Sellerieschnitzel auf Tellern anrichten, mit Zitronenbutter beträufeln und sofort servieren.
Empfohlene Beilagen
- Lauwarmer Kartoffelsalat mit Kräutern
- Feldsalat mit Apfel und Walnüssen
- Ofenkartoffeln mit Rosmarin
