Ein Spiel der Texturen zwischen kühler Frische und warmem Schmelz
Der perfekte Wein zum Essen veredelt jede Speise und bei diesem Rezept steht die Harmonie von Wein und Speisen im absoluten Mittelpunkt der kulinarischen Betrachtung. Dieses Gericht präsentiert den edlen Fisch in zwei völlig unterschiedlichen Aggregatzuständen, was eine spannende Herausforderung für jeden anspruchsvollen Gaumen darstellt. Während das feingehackte Tatar mit seiner kühlen Frische und oft zitrischen Akzenten besticht, liefert das bei niedriger Temperatur in Olivenöl confierte Filet einen unvergleichlich butterweichen Schmelz und eine fast cremige Konsistenz. Beide Komponenten ergänzen sich zu einem luxuriösen Erlebnis, das durch die richtige Begleitung erst sein volles Potenzial entfaltet. Es geht darum, die feinen Fettstrukturen des Lachses zu balancieren und gleichzeitig die unterschiedlichen Garstufen geschmacklich miteinander zu verknüpfen. Die Kombination aus roher Eleganz und sanfter Wärme macht diesen Teller zu einem Highlight für gehobene Anlässe oder ein festliches Dinner zu zweit, bei dem die Qualität des Produkts für sich spricht und durch die Zubereitung lediglich in ihrer Brillanz unterstützt wird.
Ideale Weinbegleitung: Crémant de Loire AOC Brut (Loire, Frankreich)
Die Wahl eines Crémant de Loire AOC Brut ist eine meisterhafte Entscheidung, da dieser hochwertige Schaumwein die notwendige Frische und Struktur besitzt, um beide Zubereitungsarten des Lachses perfekt zu begleiten. Die feine Perlage des Crémants wirkt wie ein erfrischendes Element, das den Gaumen nach jedem Bissen des reichhaltigen, confierten Lachses reinigt und die Fettigkeit elegant auflöst. Gleichzeitig harmonieren die typischen Noten von grünem Apfel, Zitrusfrüchten und eine dezente Brioche-Aromatik hervorragend mit der kühlen Mineralität des Lachstatars. Die lebendige Säure des Weines bietet einen wunderbaren Gegenpol zum Schmelz des Fischs und hebt die feinen Nuancen des Olivenöls hervor, in dem der Fisch gegart wurde. Durch die traditionelle Flaschengärung besitzt dieser Crémant zudem eine feine Komplexität und Cremigkeit im Abgang, die den luxuriösen Charakter des gesamten Gerichts unterstreicht und zu einem stimmigen, festlichen Gesamteindruck führt, der den Genussmoment auf ein neues Niveau hebt und die maritime Salzigkeit des Fisches auf charmante Weise unterstreicht.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pfalz Riesling Spätlese trocken (Pfalz, Deutschland)
Ein trockener Riesling aus der Pfalz bietet mit seiner prägnanten Säure und der typischen Mineralität eine hervorragende Struktur für den fettreichen Lachs. Die Aromen von reifer Marille und Pfirsich ergänzen die natürliche Süße des Fischfleisches, während der kräftige Körper der Spätlese auch gegen den intensiv schmelzigen, confierten Teil des Gerichts problemlos bestehen kann. Die lebendige Fruchtigkeit des Weines bringt eine zusätzliche Frischekomponente in das Tatar, die besonders durch die oft verwendeten Kräuter oder feinen Schalotten unterstützt wird. Dieser Wein wirkt belebend und sorgt dafür, dass die Kombination aus Tatar und confiertem Fisch niemals zu schwer wirkt, sondern stets eine elegante Leichtigkeit behält, die zum nächsten Schluck einlädt. Die Balance zwischen Säure und Extraktreichtum ist hier der Schlüssel zum Erfolg, um die vielschichtigen Aromen des Meeresbewohners in den Vordergrund zu stellen und gleichzeitig für eine angenehme Gaumenerfrischung zu sorgen, die das gesamte kulinarische Erlebnis aufwertet.
Grüner Veltliner Smaragd Wachau DAC (Wachau, Österreich)
Diese höchste Qualitätsstufe des Veltliners aus der Wachau bringt die nötige Kraft und enorme Extraktfülle mit, um mit der Intensität des Lachses in beiden Variationen Schritt zu halten. Die typische Würze, oft als das berühmte Pfefferl bezeichnet, sowie die Aromen von Kräutern und gelben Äpfeln setzen hochinteressante Akzente zum Fisch. Besonders die Kraft eines Smaragd-Weines harmoniert mit dem confierten Lachs, da die Fülle des Weines das Fett des Fisches wunderbar einbindet. Gleichzeitig bleibt der Wein durch seine urtypische mineralische Herkunft präzise genug, um die feine Struktur des Lachstatars nicht zu überlagern oder gar zu erdrücken. Es entsteht ein sehr erwachsenes Zusammenspiel, bei dem die würzigen Komponenten des Weines die Umami-Noten des Fischs deutlich unterstreichen und für eine spannende geschmackliche Tiefe sorgen. Dieser österreichische Klassiker beweist hier eindrucksvoll, warum er zu den besten Begleitern der gehobenen Fischküche zählt und die cremigen Aspekte des Tellers perfekt abrundet.
Chardonnay Western Cape (Western Cape, Südafrika)
Ein Chardonnay aus Südafrika, der einen moderaten und feinfühligen Holzausbau erfahren hat, passt exzellent zum Schmelz des bei niedriger Temperatur confierten Lachses. Die feinen Röstnoten und die cremige Textur des Weines spiegeln das Mundgefühl des warmen Fisches wider und schaffen eine fast schon haptische Harmonie auf der Zunge des Genießers. Gleichzeitig bringen die südafrikanischen Chardonnays oft eine schöne tropische Frucht wie Ananas oder reife Mango mit, die einen spannenden Kontrast zur kühlen Eleganz des Tatars bildet. Die Balance zwischen reifer Frucht und stützender Säure macht diesen Wein zu einem vielseitigen Partner, der die unterschiedlichen Temperaturen und Texturen des Tellers gekonnt miteinander verbindet und für ein langes Finale sorgt. Der Wein gibt dem Gericht eine zusätzliche Dimension von Wärme und Opulenz, ohne die maritime Frische des Rohprodukts zu verfälschen, was zu einer harmonischen Verbindung führt, die besonders an festlichen Abenden überzeugt.
Verdejo DO Rueda (Kastilien und León, Spanien)
Ein Verdejo aus dem spanischen Rueda ist bekannt für seine aromatische Intensität und seine ausgeprägte kräuterige Frische, was ihn zu einem idealen Begleiter für das Lachstatar macht. Die Noten von frisch geschnittenem Gras, Fenchel und spritzigen Zitrusfrüchten greifen die aromatischen Elemente der Beilagen wie Dill oder Gurke perfekt auf. Am Gaumen zeigt der Verdejo eine charakteristische leichte Bitternote im Abgang, die einen fantastischen Kontrast zum süßlichen Fett des sanft confierten Lachses bildet. Diese Kombination wirkt extrem animierend und modern, da der Wein mit seiner lebhaften Art die Sinne schärft und die verschiedenen Nuancen der zwei Lachs-Variationen deutlich hervortreten lässt, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Der Wein wirkt wie ein Katalysator für die maritimen Aromen und bringt eine spanische Lebensfreude auf den Tisch, die hervorragend zu der Leichtigkeit des Fischgerichts passt und den Gaumen auf angenehme Weise fordert und erfrischt.
Sauvignon Blanc Casablanca Valley (Valparaíso, Chile)
Aus den kühlen Küstenregionen Chiles stammend, bringt dieser Sauvignon Blanc eine fast schon explosive Frische und eine markante grüne Aromatik mit in das Glas. Die Noten von Stachelbeere, Limette und grünem Paprika bilden eine aufregende Brücke zum rohen Tatar und verleihen dem Gericht eine zusätzliche aromatische Schärfe. Die hohe Säure des chilenischen Weines fungiert als idealer Gegenspieler zum öligen Schmelz des confierten Anteils und wirkt wie ein natürlicher Reiniger für den gesamten Mundraum. Diese Kombination ist besonders für Liebhaber von kontrastreichen Paarungen geeignet, da die lebhafte Energie des Weines wunderbar gegen die Ruhe und Sanftheit des sanft gegarten Lachses anspielt und so für kulinarische Spannung sorgt. Die mineralische Kühle des Casablanca Valleys spiegelt sich im Fisch wider und lässt die maritime Herkunft beider Partner hell erstrahlen, was diese Kombination zu einem modernen Highlight der Wein- und Speisen-Kombinatorik macht.
Das Rezept:
Zweierlei vom Lachs: Tatar & confiert
Kochutensilien
- 1 Sehr scharfes Messer
- 1 Kleine Stielkasserolle
- 1 Digitales Küchenthermometer
- 1 Zwei Anrichteringe
- 1 Kleine Rührschüssel
- 1 Schneidebrett
Zutaten
Für das Lachstatar
- 200 g Lachsfilet unbedingt in Sashimi-Qualität
- 1 kleine Schalotte fein gewürfelt
- 1 TL Kapern fein gehackt
- 1 EL frischer Dill fein geschnitten
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL mildes Olivenöl
- Fleur de Sel und weißer Pfeffer aus der Mühle
Für den confierten Lachs
- 200 g Lachsfilet in zwei gleich große Stücke geteilt
- 300 ml hochwertiges Olivenöl
- 1 Zweig frischer Thymian
- 2 Streifen Bio-Zitronenschale
- 1 Knoblauchzehe angedrückt
- Eine Prise Meersalz
Zubereitung
Zubereitung des Lachstatars
- Das Lachsfilet für das Tatar mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden (ca. 3-5 mm).
- In einer Schüssel die Lachswürfel mit den Schalotten, Kapern, Dill und Olivenöl vorsichtig vermengen.
- Mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
Zubereitung des confierten Lachses
- Das Olivenöl zusammen mit Thymian, Zitronenschale und Knoblauch in einer Kasserolle langsam auf exakt 50 Grad Celsius erhitzen.
- Die Lachsfiletstücke vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen, sie müssen vollständig bedeckt sein.
- Den Lachs für etwa 15 bis 18 Minuten bei konstanter Temperatur (nicht über 55 Grad) confieren, bis er innen noch leicht glasig und außen butterweich ist.
- Den Fisch vorsichtig mit einer Palette aus dem Öl heben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Anrichten
- Das Tatar mithilfe der Anrichteringe auf Tellern platzieren und leicht festdrücken.
- Den confierten Lachs unmittelbar daneben anrichten und mit einer Prise Meersalz bestreuen.
Empfohlene Beilagen
- Ein kleiner Wildkräutersalat mit Zitronen-Vinaigrette.
- Kross im Ofen geröstete Brioche-Scheiben.
- Ein kleiner Klecks Crème fraîche oder Zitronen-Schmand.
