Langsam geschmorter Genuss für kalte Tage
Wein zum Essen ist hier wörtlich zu nehmen: Dieser Schmorbraten vom Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse vereint konzentrierten Fleischgeschmack, kräftige Röstaromen und samtige Sauce mit einem herzhaft-rustikalen Gemüsebett. Wein und Speisen kommen zusammen, wenn der Ochsenschwanz zunächst scharf angebraten und anschließend langsam in Rotwein, Fond, Wurzelgemüse und aromatischen Kräutern geschmort wird, bis das Fleisch beinahe von selbst vom Knochen fällt. Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln bringen natürliche Süße und Erdigkeit mit, die sich während des langen Garprozesses verdichten und mit dem kollagenreichen Fleisch eine üppige, glänzende Sauce bilden. Das Ergebnis ist ein tief aromatischer, mundfüllender Schmorbraten, der wie gemacht ist für kühle Abende, festliche Sonntage oder einen genussreichen Abend mit Gästen – und der im Zusammenspiel mit einem kraftvollen, aber eleganten Rotwein seine ganze Klasse zeigt.
Ideale Weinbegleitung: Syrah (Hawke’s Bay, Neuseeland)
Ein Syrah aus Hawke’s Bay in Neuseeland bringt genau die Balance aus Kraft, Frucht und kühler Würze mit, die ein intensives Schmorgericht wie Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse benötigt. Typische Aromen von Brombeere, schwarzer Johannisbeere und dunkler Kirsche treffen auf Noten von schwarzem Pfeffer, Veilchen, geräuchertem Speck und dezentem Eichenholz, was den komplexen Röstaromen des Bratens ideal entspricht. Die oft straffe, aber reife Säure sorgt dafür, dass die reichhaltige Gelatine des Ochsenschwanzes und die buttrige Tiefe der Sauce nie schwer wirken, sondern immer wieder aufgefrischt werden. Gleichzeitig geben die feinkörnigen, gut integrierten Tannine dem kollagenreichen Fleisch Halt, ohne bitter zu werden, und verlängern den Geschmack von Fleisch, Wurzelgemüse und Kräutern bis in den langen Nachhall. So entsteht eine harmonische, vielschichtige Kombination, bei der weder Wein noch Speise dominiert, sondern beide sich gegenseitig in ihrer aromatischen Tiefe verstärken.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
DO Ribera del Duero (Kastilien-León, Spanien)
Ein Rotwein aus der DO Ribera del Duero, meist auf Basis von Tempranillo (Tinta del País), ist mit seiner Kombination aus dunkler Frucht, reifer Struktur und oft würzigem Holzeinsatz ein nahezu idealer Partner für geschmorten Ochsenschwanz. In der Nase zeigen sich Aromen von schwarzer Kirsche, Pflaume, getrockneten Kräutern und Tabak, gelegentlich ergänzt durch Vanille, Kakao und Röstnoten. Diese Tiefe passt hervorragend zur konzentrierten Sauce und den Maillard-Aromen, die beim scharfen Anbraten des Fleisches entstehen. Die Tannine sind kraftvoll, aber bei guten Qualitäten reif und samtig, wodurch sie das kollagenreiche, saftige Fleisch strukturieren, ohne den Gaumen auszutrocknen. Die moderate, aber ausreichend vorhandene Säure sorgt dafür, dass Wurzelgemüse, Fond und Rotweinreduktion nicht schwerfällig wirken, sondern ein lebendiges, lang anhaltendes Mundgefühl erzeugen, das jeden Bissen förmlich nach dem nächsten Glas Wein verlangen lässt.
Châteauneuf-du-Pape AOC (Rhône, Frankreich)
Ein Châteauneuf-du-Pape AOC aus dem südlichen Rhône-Tal bringt eine üppige, würzige und zugleich erstaunlich ausgewogene Stilistik mit, die hervorragend zu einem lang geschmorten Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse passt. Die Cuvée aus Grenache, Syrah, Mourvèdre und weiteren Rebsorten liefert Aromen von reifen dunklen Beeren, Schwarzkirschen, Garrigue-Kräutern, Leder, Pfeffer und manchmal etwas Wildbret. Diese aromatische Komplexität spiegelt die Tiefe des Gerichts wider: die Süße des Wurzelgemüses, die Röstaromen vom Anbraten und die lange eingekochte Sauce finden im Wein aromatische Entsprechungen. Gleichzeitig verleiht der meist volle Körper des Weins dem kraftvollen Ochsenschwanz ein ebenbürtiges Gegenüber, während die Tannine und die gut eingebundene Säure für Struktur und Frische sorgen. So entsteht eine Kombination, die sowohl rustikal als auch nobel wirkt und besonders an kalten Abenden ihre Magie entfaltet.
Barolo DOCG (Piemont, Italien)
Ein Barolo DOCG aus dem Piemont, gekeltert aus der Rebsorte Nebbiolo, ist mit seiner straffen Struktur, hohen Säure und komplexen Aromatik ein spannender, anspruchsvoller Partner für Ochsenschwanz-Schmorbraten. In der Nase zeigen sich Noten von Sauerkirsche, getrockneten Rosen, Teer, Trüffel und Unterholz, die perfekt zu den erdigen Nuancen des Wurzelgemüses und zur Tiefe der dunklen Sauce passen. Am Gaumen bringt Barolo oft präsente, aber feinkörnige Tannine mit, die mit dem kollagenreichen Fleisch eine faszinierende Textur entfalten: Die Gelatine wirkt wie ein natürlicher „Puffer“, der die Tannine weicher erscheinen lässt und dem Wein eine cremige Mundfülle verleiht. Gleichzeitig sorgt die lebendige Säure dafür, dass das Gericht trotz seiner Intensität nicht schwer wirkt, sondern eine spannende, fast burgundische Eleganz gewinnt. Wer komplexe, gereifte Rotweine liebt, wird diese Kombination besonders schätzen.
Spätburgunder Mosel QbA (Mosel, Deutschland)
Ein Spätburgunder von der Mosel als QbA-Qualität wirkt auf den ersten Blick vielleicht filigraner als die Wucht eines Ochsenschwanz-Schmorbratens vermuten lässt, kann aber mit seiner kühlen Eleganz und roten Frucht eine sehr reizvolle, differenzierte Paarung bilden. Typische Aromen von roten Kirschen, Himbeeren, gelegentlich etwas Walderdbeere, kombiniert mit feinen Röstnoten und einem Hauch Erdigkeit, spiegeln die süßlich-erdigen Noten des Wurzelgemüses und die Röstaromen der Sauce wider. Die eher feinen Tannine und die animierende Säure bringen Leichtigkeit in die Kombination und verhindern, dass das Gericht zu mächtig wirkt. Gleichzeitig erlaubt der schlanke bis mittelkräftige Körper des Weins, dass die fleischige Tiefe des Ochsenschwanzes im Mittelpunkt bleibt, während der Wein als eleganter, aromatischer Begleiter fungiert, der besonders jene anspricht, die nicht zu den allerkräftigsten Rotweinen greifen möchten.
Cabernet Sauvignon Stellenbosch WO (Stellenbosch, Südafrika)
Ein Cabernet Sauvignon aus Stellenbosch in Südafrika kombiniert oft intensive Schwarzkirschen- und Cassisaromen mit Noten von Graphit, Zedernholz und dunkler Schokolade, was ihn zu einem kraftvollen Partner für einen reichhaltigen Ochsenschwanz-Schmorbraten mit Wurzelgemüse macht. Die markanten, aber bei guter Reife fein polierten Tannine bilden ein stabiles Gerüst, das zum kollagenreichen Fleisch hervorragend passt und die üppige Sauce strukturiert. Gleichzeitig bringt die saftige Fruchtfülle ein schönes Gegenstück zu den erdigen und leicht karamellisierten Komponenten des Gemüses und der Reduktion. Leichte Röst- und Vanillenoten aus dem Barrique-Ausbau greifen die Maillard-Aromen des angebratenen Fleisches auf und verlängern sie am Gaumen. So entsteht ein intensives, gleichzeitig gut balanciertes Genussbild, das besonders Fans kraftvoller Rotweine begeistern wird.
Das Rezept:
Schmorbraten vom Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse
Kochutensilien
- 1 großer Schmortopf oder schwerer Bräter mit Deckel
- 1 scharfes Kochmesser und Schneidebrett
- 1 Holzlöffel oder Bratenwender
- 1 Messbecher und Messlöffel
- 1 Schüssel für das vorbereitete Gemüse
- 1 feinmaschiges Sieb oder Passiersieb
- 1 Kelle zum Abschöpfen von Fett
- 1 Backofenrost oder Ofengitter
Zutaten
Für den Ochsenschwanzschmorbraten
- 1,2 kg Ochsenschwanz in Stücken
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Mehl zum Bestäuben
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderfond oder Kalbsfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren angedrückt
Für das Wurzelgemüse
- 2 Karotten grob gewürfelt
- 1 kleines Stück Knollensellerie ca. 150 g, gewürfelt
- 1 Stange Lauch in Ringe geschnitten
- 2 Zwiebeln grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
Zum Fertigstellen und Abschmecken
- 1 EL Butter kalt
- 1 TL Zucker oder Honig optional, zum Abrunden
- 1 –2 EL Rotweinessig nach Geschmack
- frisch gehackte Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Ochsenschwanz vorbereiten und anbraten
- Ochsenschwanzstücke gründlich trockentupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Öl im schweren Bräter stark erhitzen und die Ochsenschwanzstücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Wurzelgemüse anschwitzen und ablöschen
- Im Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis sie deutlich Farbe nehmen.
- Knoblauch zufügen, kurz mitrösten, dann das Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitrösten, bis leichte Röstnoten entstehen.
- Mit einem Teil des Rotweins ablöschen, dabei den Bratensatz am Topfboden sorgfältig lösen, und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
- Restlichen Rotwein und den Fond zugießen, gut umrühren.
Schmoren im Ofen
- Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und angedrückte Wacholderbeeren in den Bräter geben und die angebratenen Ochsenschwanzstücke wieder einlegen.
- Den Bräter mit Deckel verschließen und im auf 150 °C vorgeheizten Backofen etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist und sich fast vom Knochen löst.
- Während des Schmoren gelegentlich kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Sauce vollenden und anrichten
- Wenn der Ochsenschwanz zart ist, Fleischstücke vorsichtig aus der Sauce heben und warmhalten, Kräuterstiele und Lorbeer entfernen.
- Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei leicht ausdrücken, und die Flüssigkeit im sauberen Topf auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
- Nach Belieben mit etwas Zucker oder Honig und Rotweinessig abschmecken, dann die kalte Butter einrühren, um Glanz und Fülle zu geben.
- Ochsenschwanzstücke wieder in die Sauce legen und kurz erwärmen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit den gewählten Beilagen servieren.
Empfohlene Beilagen
- Cremige Polenta mit Parmesan
- Kartoffel-Sellerie-Püree
- Knuspriges Landbrot oder Baguette zum Tunken der Sauce
