Schmorbraten vom Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse
Dieser Schmorbraten vom Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse ist ein klassisches Wohlfühlgericht, das Zeit, Ruhe und gute Zutaten belohnt. Stücke vom Ochsenschwanz werden zunächst kräftig angebraten, dann mit Wurzelgemüse, Rotwein, Fond, Kräutern und Gewürzen im Ofen langsam geschmort, bis das Fleisch butterzart ist und sich beinahe von selbst vom Knochen löst. Die lange Garzeit verwandelt Kollagen in seidige Gelatine und verleiht der Sauce eine natürliche Bindung und tiefen Geschmack. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln bringen Süße, Erdigkeit und Struktur ein, während Rotwein und Kräuter für aromatische Tiefe sorgen. Serviert mit cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Brot wird dieses Gericht zum perfekten Begleiter für einen intensiv-fruchtigen, würzigen Rotwein.
Kochutensilien
- 1 großer Schmortopf oder schwerer Bräter mit Deckel
- 1 scharfes Kochmesser und Schneidebrett
- 1 Holzlöffel oder Bratenwender
- 1 Messbecher und Messlöffel
- 1 Schüssel für das vorbereitete Gemüse
- 1 feinmaschiges Sieb oder Passiersieb
- 1 Kelle zum Abschöpfen von Fett
- 1 Backofenrost oder Ofengitter
Zutaten
Für den Ochsenschwanzschmorbraten
- 1,2 kg Ochsenschwanz in Stücken
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Mehl zum Bestäuben
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderfond oder Kalbsfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren angedrückt
Für das Wurzelgemüse
- 2 Karotten grob gewürfelt
- 1 kleines Stück Knollensellerie ca. 150 g, gewürfelt
- 1 Stange Lauch in Ringe geschnitten
- 2 Zwiebeln grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
Zum Fertigstellen und Abschmecken
- 1 EL Butter kalt
- 1 TL Zucker oder Honig optional, zum Abrunden
- 1 –2 EL Rotweinessig nach Geschmack
- frisch gehackte Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Ochsenschwanz vorbereiten und anbraten
- Ochsenschwanzstücke gründlich trockentupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Öl im schweren Bräter stark erhitzen und die Ochsenschwanzstücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Wurzelgemüse anschwitzen und ablöschen
- Im Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis sie deutlich Farbe nehmen.
- Knoblauch zufügen, kurz mitrösten, dann das Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitrösten, bis leichte Röstnoten entstehen.
- Mit einem Teil des Rotweins ablöschen, dabei den Bratensatz am Topfboden sorgfältig lösen, und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
- Restlichen Rotwein und den Fond zugießen, gut umrühren.
Schmoren im Ofen
- Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und angedrückte Wacholderbeeren in den Bräter geben und die angebratenen Ochsenschwanzstücke wieder einlegen.
- Den Bräter mit Deckel verschließen und im auf 150 °C vorgeheizten Backofen etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist und sich fast vom Knochen löst.
- Während des Schmoren gelegentlich kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Sauce vollenden und anrichten
- Wenn der Ochsenschwanz zart ist, Fleischstücke vorsichtig aus der Sauce heben und warmhalten, Kräuterstiele und Lorbeer entfernen.
- Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei leicht ausdrücken, und die Flüssigkeit im sauberen Topf auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
- Nach Belieben mit etwas Zucker oder Honig und Rotweinessig abschmecken, dann die kalte Butter einrühren, um Glanz und Fülle zu geben.
- Ochsenschwanzstücke wieder in die Sauce legen und kurz erwärmen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit den gewählten Beilagen servieren.
Empfohlene Beilagen
- Cremige Polenta mit Parmesan
- Kartoffel-Sellerie-Püree
- Knuspriges Landbrot oder Baguette zum Tunken der Sauce
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 850kcalKohlenhydrate: 32gEiweiß: 54gFett: 54g
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