Ein wilder Hochgenuss mit dunkler Eleganz und fruchtigen Akzenten
Wenn Sie den perfekten Wein zum Essen für ein exquisites Wildgericht suchen, ist der Rehrücken mit einer Schoko-Pfeffer-Sauce die ultimative Wahl. Die Verbindung von Wein und Speisen erreicht hier eine Tiefe, die durch die feinherben Noten dunkler Schokolade und die pikante Schärfe des Pfeffers definiert wird. Das Fleisch des Rehs ist von Natur aus mager und besitzt ein feines, leicht nussiges Eigenaroma, das durch die kräftige Sauce eine luxuriöse Umrahmung erfährt. Die fruchtige Süße der Kirschen bildet dabei einen lebendigen Kontrast zur Schwere der Schokolade und sorgt für eine harmonische Balance am Gaumen. Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für die moderne Wildküche, die traditionelle Komponenten mit raffinierten Akzenten verbindet und so ein komplexes Geschmackserlebnis schafft. Jede Zutat auf dem Teller trägt dazu bei, die edle Textur des Fleisches hervorzuheben und gleichzeitig eine Brücke zu charakterstarken Weinen zu schlagen. Es ist eine Speise für besondere Abende, an denen die aromatische Dichte und die handwerkliche Präzision im Vordergrund stehen und die Sinne gleichermaßen durch Würze, Frucht und Zartheit verwöhnt werden sollen.
Ideale Weinbegleitung: Syrah Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Ein Syrah aus der Pfalz ist die ideale Antwort auf den Rehrücken mit Schoko-Pfeffer-Sauce und Kirschen. Dieser Wein besticht durch seine tiefdunkle Farbe und seine charakteristische Aromatik, die oft von markanten Noten schwarzer Pfefferkörner geprägt ist, was eine direkte Verbindung zur Sauce herstellt. In der Nase zeigen sich dichte Nuancen von dunklen Waldbeeren, Pflaumen und eine Spur von Oliven, die hervorragend mit dem Wildgeschmack und den Kirschen harmonieren. Da der Syrah oft über kräftige, aber gut eingebundene Tannine verfügt, gibt er dem zarten Rehrücken eine stabile Struktur, ohne das feine Fleisch zu überlagern. Die rauchigen und würzigen Facetten des Weins spiegeln die feinherbe Schokolade wider und sorgen für ein sehr stimmiges Mundgefühl. Ein deutscher Qualitätswein aus dieser Rebsorte bringt zudem oft eine kühle Eleganz mit, die den Gaumen trotz der Intensität der Speise frisch hält. Dieses Pairing setzt auf die Synergie von Pfefferwürze und Fruchtkraft, wobei der Wein die tiefgründigen Aromen der Sauce aufgreift und in ein harmonisches Finale führt, das die Komplexität des gesamten Ensembles auf eine neue Stufe hebt.
Weitere Weinempfehlungen zu Rehrücken mit Schoko-Pfeffer-Sauce und Kirschen
Barolo DOCG (Piemont, Italien)
Ein Barolo aus der Nebbiolo-Traube ist ein majestätischer Begleiter für dieses Wildgericht, da seine aristokratische Struktur und die kräftigen Gerbstoffe hervorragend mit der Schokoladensauce korrespondieren. In der Nase entfaltet der Wein oft komplexe Aromen von getrockneten Rosen, Teer und dunklen Kirschen, was die fruchtige Komponente des Rezepts perfekt aufgreift. Die markante Säure des Barolo balanciert die Reichhaltigkeit der Sauce aus und sorgt dafür, dass das Gericht am Gaumen lebendig bleibt. Es ist eine sehr tiefgründige Weinbegleitung, die durch ihre mineralische Ader und die enorme Konzentration besticht. Für Liebhaber klassischer italienischer Weine bietet dieser Wein eine beeindruckende Tiefe, die dem edlen Rehrücken ein würdevolles und langanhaltendes Fundament bietet.
Priorato DOCa (Priorat, Spanien)
Ein kraftvoller Rotwein aus dem Priorat bringt durch die mineralischen Schieferböden der Region eine enorme Dichte und dunkle Frucht mit, die phänomenal zur Schoko-Pfeffer-Sauce passt. Die oft vorhandenen Noten von Lakritz und mediterranen Kräutern ergänzen das Wildfleisch auf eine sehr würzige und intensive Weise. Mit seinem hohen Extraktreichtum hält der Wein der aromatischen Wucht der Sauce mühelos stand und umschmeichelt die Kirschen mit einer reifen Beerenfrucht. Es ist eine moderne und sehr konzentrierte Wahl, die durch ihren schmelzigen Körper und die feine Schokoladennote im Abgang überzeugt. Diese spanische Spezialität verleiht dem Gericht eine zusätzliche Dimension von Wärme und Kraft, die besonders in der kalten Jahreszeit für Begeisterung sorgt.
Saint-Emilion AOC (Bordeaux, Frankreich)
Ein Saint-Emilion, der primär auf der Merlot-Traube basiert, bietet eine weiche und samtige Textur, die exzellent mit der Zartheit des Rehrückens harmoniert. Die Aromen von reifen Pflaumen, Tabak und feinen Röstaromen aus dem Barrique-Ausbau spiegeln die dunkle Schokolade und die Kirschen wunderbar wider. Dieser Wein besitzt eine elegante Finesse und gut integrierte Tannine, die den Gaumen schmeichelnd umhüllen. Er wirkt weniger streng als ein Barolo und setzt stattdessen auf eine harmonische Frucht-Säure-Balance, die das Wildgericht in ein sehr edles Licht rückt. Für Genießer französischer Weinkultur ist dies eine klassische Wahl, die durch ihre Ausgewogenheit und die feine Struktur besticht und dem Gericht eine zeitlose Eleganz verleiht.
Cabernet Sauvignon Napa Valley AVA (Kalifornien, USA)
Für eine sehr opulente Weinbegleitung empfiehlt sich ein Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley, der durch seine enorme Fruchtkonzentration von Cassis und Brombeeren besticht. Die oft präsenten Noten von Zartbitterschokolade und Zedernholz aus dem Eichenfass-Ausbau sind wie geschaffen für die Schoko-Pfeffer-Sauce. Dieser Wein besitzt einen vollen Körper und eine kräftige Statur, die gegen die Intensität der Gewürze im Gericht problemlos besteht. Die reifen Tannine sorgen für ein luxuriöses Mundgefühl und stützen das Wildfleisch ideal. Es ist eine sehr füllige und festliche Kombination, die durch ihre Kraft und die deutliche Toast-Aromatik überzeugt und besonders Liebhabern von extraktreichen Übersee-Weinen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet.
Pinot Noir Neusiedlersee DAC (Burgenland, Österreich)
Ein Pinot Noir (Spätburgunder) aus dem Burgenland bietet eine filigrane und dennoch charakterstarke Alternative, die besonders die fruchtigen Nuancen der Kirschen hervorhebt. Mit seinen Aromen von Erdbeeren, Himbeeren und einer dezenten Erdigkeit umschmeichelt er das Reh auf eine sehr feinfühlige Art. Die feine Säurestruktur des Weins wirkt erfrischend gegenüber der dunklen Sauce und sorgt für eine elegante Leichtigkeit auf dem Teller. Trotz seiner Transparenz besitzt ein hochwertiger Pinot Noir aus dieser Region genügend Rückgrat, um die pfeffrigen Noten aufzugreifen. Es ist ein sehr präzises Pairing für alle, die eine weniger schwere Weinbegleitung suchen und Wert auf die subtilen Aromen von Fleisch und Frucht legen.
Das Rezept:
Rehrücken mit Schoko-Pfeffer-Sauce und Kirschen
Kochutensilien
- 1 Gusseiserne Pfanne
- 1 Kleiner Topf für die Sauce
- 1 Alufolie
- 1 Mörser
- 1 Fleischthermometer
Zutaten
- 400 g Rehrücken küchenfertig
- 150 ml Wildfond
- 100 ml kräftiger Rotwein
- 20 g dunkle Schokolade mind. 70% Kakao
- 1 TL schwarze Pfefferkörner grob gemörsert
- 100 g Kirschen frisch oder TK
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und eine Prise Zucker
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Den Rehrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Fleisch trocken tupfen und von restlichen Sehnen befreien.
- Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
- Schalotte fein würfeln.
- Kirschen waschen und entkernen.
KOCHSCHRITTE:
- Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
- Den Rehrücken mit Rosmarin von allen Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten.
- Das Fleisch bei ca. 100 Grad im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen.
- In der Zwischenzeit die Schalotte im Bratensatz glasig dünsten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Wildfond zugeben und erneut reduzieren.
- Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen (nicht mehr kochen!).
- Den gemörserten Pfeffer und die Kirschen hinzufügen.
- Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
- Ein Stück kalte Butter unterrühren, um die Sauce zu binden.
ANRICHTEN:
- Den Rehrücken kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
- Die Schoko-Pfeffer-Sauce mittig auf den Tellern verteilen.
- Die Tranchen darauf anrichten.
- Die Kirschen dekorativ um das Fleisch platzieren.
- Sofort servieren.
BEILAGEN:
- Hausgemachte Spätzle oder Schupfnudeln
- Cremiger Wirsing mit Speck
- Karamellisierte Maronen
