Ein französischer Klassiker der Haute Cuisine aus Lyon
Ein exquisiter Wein zum Essen ist der Schlüssel, um die feinen Nuancen der Quenelles de Brochet mit ihrer reichhaltigen Krebs-Sauce vollends zur Geltung zu bringen. Bei der Auswahl von Wein und Speisen steht hier die Eleganz der Lyoner Küche im Vordergrund, die für ihre handwerkliche Präzision weltberühmt ist. Die Quenelles sind luftige Klößchen aus einer feinen Hecht-Farce, die durch die Zugabe von Butter und Eiern eine fast wolkenartige Textur erhalten. Traditionell werden sie in einer Sauce Nantua serviert, einer luxuriösen Béchamel-Variation, die mit intensiver Krebsbutter und zarten Krebsschwänzen veredelt wird. Dieses Gericht verkörpert den Inbegriff französischer Gastronomie, bei dem die Milde des Süßwasserfisches auf die kräftigen, leicht süßlichen Meeresaromen der Flusskrebse trifft. Die Zubereitung erfordert ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl, insbesondere beim Aufschlagen der Panade und dem anschließenden Pochieren, damit die Klößchen im Ofen ihre charakteristische, soufflé-artige Form annehmen. Es ist ein festliches Hauptgericht, das Geduld belohnt und Gourmets durch seine cremige Opulenz und geschmackliche Tiefe begeistert.
Ideale Weinbegleitung: Condrieu AOC (Nördliche Rhône, Frankreich)
Die Wahl eines Condrieu AOC als Wein zum Essen ist eine geradezu symbiotische Entscheidung, da die Rebsorte Viognier eine einzigartige Textur besitzt, die perfekt zur Cremigkeit der Sauce Nantua passt. Dieser Weißwein von der nördlichen Rhône besticht durch sein berauschendes Bouquet von reifen Aprikosen, weißen Pfirsichen und exotischen Blüten wie Veilchen und Geißblatt. Da die Krebs-Sauce sehr gehaltvoll ist, benötigt sie einen Wein mit Körper und Volumen, jedoch ohne eine zu aggressive Säure, welche die feine Hecht-Farce überlagern würde. Ein Condrieu bringt genau diese seidige, fast ölige Viskosität mit, die das Mundgefühl der luftigen Quenelles umschmeichelt. Die dezenten Honignoten und die reife Frucht des Weines harmonieren exzellent mit der natürlichen Süße der Krebsschwänze. Gleichzeitig sorgt die mineralische Ader, die dem Granitboden der Region entspringt, für die nötige Eleganz im Abgang. Diese Kombination schafft eine luxuriöse Balance am Gaumen, bei der die aromatische Intensität des Viogniers die Reichhaltigkeit der Béchamel stützt und das gesamte kulinarische Erlebnis auf ein sternewürdiges Niveau hebt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Meursault AOC (Burgund, Frankreich)
Ein Meursault ist ein monumentaler Chardonnay, der durch seinen Ausbau in Barriques oft über feine Röstnoten und eine butterartige Textur verfügt. Diese Eigenschaften machen ihn zu einem idealen Partner für die Quenelles de Brochet, da er die Butterkomponente der Hecht-Farce direkt aufgreift. In der Nase zeigen sich Aromen von Haselnüssen, gelben Äpfeln und einem Hauch von Vanille, die wunderbar mit der Krebs-Sauce korrespondieren. Die gut eingebundene Säure sorgt dafür, dass der Gaumen trotz der Reichhaltigkeit der Speise frisch bleibt. Ein Meursault besitzt die nötige aristokratische Struktur, um neben der intensiven Sauce Nantua zu bestehen, ohne den zarten Geschmack des Hechts zu verdrängen. Die Kombination strahlt puren Luxus aus und betont die klassische französische Kochkunst in Perfektion, wobei die nussigen Nuancen des Weines einen spannenden Kontrast zur Süße der Krebse bilden.
Riesling Smaragd Wachau DAC (Niederösterreich, Österreich)
Ein Riesling in der Qualitätsstufe Smaragd aus der Wachau bietet eine kraftvolle und extraktreiche Struktur, die hervorragend zu diesem anspruchsvollen Gericht passt. Die reifen Aromen von Marille und tropischen Früchten harmonieren mit der Krebs-Sauce, während die für die Wachau typische mineralische Kühle einen spannenden Gegenpol zur Wärme des Ofengerichts darstellt. Trotz seiner Kraft besitzt der Riesling eine lebendige Säure, die wie ein feiner Strahl durch die Üppigkeit der Sauce schneidet und das Gericht belebt. Da Quenelles oft eine sehr dichte, cremige Textur haben, hilft die Präzision dieses Weines dabei, die verschiedenen Geschmacksebenen klar voneinander abzugrenzen. Es ist eine dynamische Paarung, die zeigt, wie gut ein trockener, körperreicher Riesling mit der klassischen Haute Cuisine verschmelzen kann, ohne an Eleganz zu verlieren.
Chardonnay Napa Valley AVA (Kalifornien, USA)
Ein gehaltvoller Chardonnay aus dem Napa Valley ist die Antwort der Neuen Welt auf dieses klassische Gericht. Diese Weine sind oft bekannt für ihre vollmundige Art, ihre cremige Textur durch den biologischen Säureabbau und ihre feinen Holznoten von Karamell und getoastetem Brot. Diese Üppigkeit spiegelt das Mundgefühl der Sauce Nantua wider und sorgt für eine harmonische Verbindung auf der Zunge. Die Aromen von reifer Ananas und Zitruszesten geben dem Gericht eine fruchtige Frische, die besonders gut zu den Flusskrebsen passt. Ein solcher Wein hat genug Gewicht, um die intensive Krebsbutter aufzufangen, und bietet ein langes, schmelziges Finale. Wer eine opulente Weinbegleitung sucht, die das Gericht umschließt und veredelt, wird in einem kalifornischen Chardonnay den perfekten Begleiter finden, der die herzhaften Fischkomponenten mit sonnenverwöhnter Frucht stützt.
Chenin Blanc WO Stellenbosch (Coastal Region, Südafrika)
Ein hochwertiger Chenin Blanc aus Stellenbosch bringt eine faszinierende Komplexität mit, die durch alte Reben und oft einen dezenten Holzeinsatz geprägt ist. Die Rebsorte bietet eine natürliche Balance aus Honigsüße und einer festen Säurestruktur, was sie zu einem hervorragenden Begleiter für cremige Fischgerichte macht. Die Aromen von Quitte, reifen Birnen und oft einer Spur von Ingwer verleihen der Kombination mit den Quenelles eine zusätzliche aromatische Tiefe. Die gute Struktur des Weines kann mit der Reichhaltigkeit der Sauce Nantua mithalten, während die mineralische Note für Bodenhaftung sorgt. Südafrika liefert hier einen Wein, der sowohl die Eleganz der Hechtmousse als auch die Würze der Krebsschwänze unterstreicht. Diese Paarung ist modern, anspruchsvoll und bietet ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, bei dem die Säure des Chenin Blancs die Schwere der Sauce auf eine sehr elegante Weise bändigt.
Rheinhessen Weißer Burgunder Spätlese trocken (Rheinhessen, Deutschland)
Ein trockener Weißer Burgunder in Spätlese-Qualität aus Rheinhessen ist die feine deutsche Antwort auf die Lyoner Küche. Dieser Wein zeichnet sich durch einen moderaten Säuregehalt und einen kräftigen Körper aus, der durch Aromen von gelber Melone, Birne und einer feinen Nussigkeit besticht. Diese sanfte Art des Weines umschmeichelt die Textur der pochierten Klößchen, ohne sie durch zu viel Extrakt oder Alkohol zu erdrücken. Die dezente Frucht lässt dem feinen Aroma des Hechts genügend Raum zur Entfaltung, während die Kraft des Weines stabil genug für die Krebs-Sauce bleibt. Rheinhessen zeigt hier seine Kompetenz für elegante Burgunder-Rebsorten, die als universelle Speisenbegleiter glänzen. Die Harmonie zwischen der cremigen Mousse und dem geschmeidigen Weißburgunder sorgt für ein sehr rundes und ausgeglichenes Essvergnügen, das die Qualität der Zutaten in den Mittelpunkt stellt.
Das Rezept:
Quenelles de Brochet mit Krebs-Sauce
Kochutensilien
- 1 Standmixer oder Cutter
- 1 Kleiner Topf für die Panade
- 1 Großer Topf zum Pochieren
- 1 Auflaufform
- 1 Schneebesen
- 1 Sieb
Zutaten
Für die Quenelles
- 250 g frisches Hechtfilet sehr fein gehackt und gut gekühlt
- 100 ml Milch
- 30 g Butter
- 60 g Mehl
- 2 Eier
- 100 ml kalte Sahne
- Salz weißer Pfeffer und eine Prise Muskatnuss
Für die Sauce Nantua
- 250 ml Fischfond
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 100 ml Sahne
- 2 EL Krebsbutter alternativ Hummerpaste
- 100 g Krebsschwänze gekocht und geschält
- Ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Zubereitung der Panade
- Die Milch mit der Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hinzufügen und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst (wie Brandteig).
- Den Teig etwas abkühlen lassen und dann nacheinander die Eier unterarbeiten. Vollständig auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank).
Hecht-Farce herstellen
- Das kalte Hechtfilet im Mixer sehr fein pürieren. Die kalte Panade portionsweise untermixen.
- Die Masse durch ein feines Sieb streichen, um letzte Gräten zu entfernen.
- Die Sahne langsam unter die Masse rühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Farce sollte sehr fest und kalt sein.
Pochieren der Klößchen
- Mit zwei Esslöffeln ovale Nocken (Quenelles) aus der Masse formen.
- In siedendem (nicht kochendem) Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Sauce und Gratinieren
- Für die Sauce eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl bereiten, mit Fischfond ablöschen und glatt rühren. Sahne und Krebsbutter hinzufügen und einkochen, bis sie sämig ist. Die Krebsschwänze unterheben.
- Die Quenelles in eine gefettete Auflaufform legen, mit der Sauce übergießen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten backen, bis die Quenelles aufgegangen und leicht gebräunt sind.
Empfohlene Beilagen
- Duftender Basmati- oder Jasminreis
- In Butter geschwenkter junger Blattspinat
- Ein Glas gekühlter Weißwein (siehe Empfehlung)
