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Wein zum Essen: Gratinierte Quenelles de Brochet in Krebs-Sauce neben einem Glas Condrieu Weißwein.

Quenelles de Brochet mit Krebs-Sauce

Quenelles de Brochet sind eine legendäre Spezialität aus Lyon und stellen die Krönung der Fischküche dar. Die feinen Klößchen werden aus einer Hecht-Farce hergestellt, die durch das Unterheben von Sahne und Eiern ihre charakteristische Leichtigkeit erhält. In diesem Rezept werden sie in einer luxuriösen Sauce Nantua serviert, einer Béchamel, die mit Krebsbutter veredelt und mit frischen Krebsschwänzen garniert wird. Das Gericht wird im Ofen gratiniert, bis die Quenelles wunderschön aufgehen und goldbraun leuchten. Ein Muss für Liebhaber der klassischen französischen Gourmetküche.
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Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Französisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 580 kcal

Kochutensilien

  • 1 Standmixer oder Cutter
  • 1 Kleiner Topf für die Panade
  • 1 Großer Topf zum Pochieren
  • 1 Auflaufform
  • 1 Schneebesen
  • 1 Sieb

Zutaten
  

Für die Quenelles

  • 250 g frisches Hechtfilet sehr fein gehackt und gut gekühlt
  • 100 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • 100 ml kalte Sahne
  • Salz weißer Pfeffer und eine Prise Muskatnuss

Für die Sauce Nantua

  • 250 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Krebsbutter alternativ Hummerpaste
  • 100 g Krebsschwänze gekocht und geschält
  • Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
 

Zubereitung der Panade

  • Die Milch mit der Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hinzufügen und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst (wie Brandteig).
  • Den Teig etwas abkühlen lassen und dann nacheinander die Eier unterarbeiten. Vollständig auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank).

Hecht-Farce herstellen

  • Das kalte Hechtfilet im Mixer sehr fein pürieren. Die kalte Panade portionsweise untermixen.
  • Die Masse durch ein feines Sieb streichen, um letzte Gräten zu entfernen.
  • Die Sahne langsam unter die Masse rühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Farce sollte sehr fest und kalt sein.

Pochieren der Klößchen

  • Mit zwei Esslöffeln ovale Nocken (Quenelles) aus der Masse formen.
  • In siedendem (nicht kochendem) Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce und Gratinieren

  • Für die Sauce eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl bereiten, mit Fischfond ablöschen und glatt rühren. Sahne und Krebsbutter hinzufügen und einkochen, bis sie sämig ist. Die Krebsschwänze unterheben.
  • Die Quenelles in eine gefettete Auflaufform legen, mit der Sauce übergießen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten backen, bis die Quenelles aufgegangen und leicht gebräunt sind.

Empfohlene Beilagen

  • Duftender Basmati- oder Jasminreis
  • In Butter geschwenkter junger Blattspinat
  • Ein Glas gekühlter Weißwein (siehe Empfehlung)

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 580kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 38gFett: 36g
Keyword Fischklößchen, Gourmet, Hecht, Krebsschwänze, Lyon, Quenelles, Sauce Nantua
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