Asiatisch inspirierter Spargelgenuss trifft österreichische Weinkultur
Der passende Wein zum Essen ist bei diesem ungewöhnlichen Spargelgericht die halbe Miete – und er überrascht auf die angenehmste Art. Wein und Speisen kombinieren gelingt hier besonders, wenn man auf die Kraft der österreichischen Leitsorte setzt. Grüner Spargel mit Garnelen-Tempura und Ponzu-Dip ist eine Komposition, die zwei Welten miteinander verbindet: die elegante Schlichtheit der deutschen Spargelzeit und die präzise Würzkultur der japanischen Küche. Knusprige Garnelen im hauchdünnen Tempura-Teig, saftiger grüner Spargel mit feinem Eigengeschmack und der frisch-säuerliche Ponzu-Dip aus Yuzu-Saft und Sojasauce – das klingt mutig und ist es auch. Die Weinbegleitung dazu muss mithalten können: frisch, komplex und gleichzeitig unkompliziert genug, um nicht mit der Würze zu konkurrieren. Mit dem Grünen Veltliner aus dem Kamptal ist diese Herausforderung geradezu spielend zu meistern.
Ideale Weinbegleitung: Grüner Veltliner DAC Kamptal (Niederösterreich, Österreich)
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Die kalksteindurchzogenen Böden des Kamptals verleihen diesem Tropfen eine charakteristische Mineralität, die er wie eine zweite Sprache spricht. Am Gaumen zeigt er sich mit lebendiger Säure, grünem Pfeffer als Markenzeichen und einem frischen Körper, der sich mühelos zwischen der Crisp des Tempura-Teigs und der Umami-Note des Ponzu-Dips behauptet. Die Aromen von weißem Pfirsich, Stachelbeere und frischen Kräutern fügen sich nahtlos in die asiatisch-europäische Komposition ein, ohne zu dominieren. Die charakteristische Pfeffernote des Grünen Veltliners – Weinkenner bezeichnen sie gerne als „Pfefferl” – wirkt wie ein Bindeglied zwischen dem jodig-salzigen Garnelenfleisch und dem frischen Spargel. Ein Kamptal DAC mit ein bis zwei Jahren Reife bringt genau die nötige Tiefe, ohne die lebendige Frische zu verlieren, die dieses Gericht so sehr verlangt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Riesling Kabinett trocken (Mosel, Deutschland)
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Schieferböden prägen diesen Wein tief in seinem Charakter – eine fast rauchige Mineralität, die sich im Glas zunächst diskret zeigt und dann langsam entfaltet. Die hohe Säure und die elegante Struktur eines Mosel-Rieslings bringen genau den nötigen Frische-Kontrast für frittierte Tempura-Gerichte mit sich. Die Aromen von grünem Apfel, weißem Steinobst und einer zarten Schiefer-Note spannen einen aromatischen Bogen zur Citrus-Frische des Ponzu-Dips. Trotz des leichten Körpers besitzt dieser Wein die nötige Lebendigkeit, um den nussigen Tempura-Teig zu durchschneiden und das Gericht im Mund zu erfrischen. Die Restsäure sorgt für anhaltenden Trinkfluss – ein Glas führt unweigerlich zum nächsten.
Sauvignon Blanc AOC Sancerre (Loire, Frankreich)
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Feuerstein und weißer Rauch – so beginnt die Nase dieses legendären Loire-Klassikers, bevor sich grüne Kräuter, Grapefruit und eine elegante Buchsbaum-Note hinzugesellen. Diese Sorte ist geboren für grünes Gemüse: Die kräutrig-pflanzliche Aromatik spiegelt den Eigengeschmack des grünen Spargels direkt wider und verstärkt ihn auf wundersame Weise. Die Säure ist straff, aber nie hart – sie schneidet durch die Textur des Tempura-Teigs und bereitet den Gaumen immer wieder frisch für den nächsten Bissen vor. Die Sauberkeit und Präzision eines Sancerre macht ihn zur eleganten Alternative für alle, die einen etwas internationaleren Ansatz bei der Weinbegleitung bevorzugen.
Vermentino di Gallura DOCG (Sardinien, Italien)
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Wilde Kräuter, gelber Pfirsich und ein leicht bitterer Abgang, wie er für diese sardische Leitsorte typisch ist – dieser Wein bringt mediterrane Wärme und gleichzeitig eine lebhafte Frische mit, die gut zu Meeresfrüchten passt. Die salzige, fast jodige Mineralnote ist geradezu prädestiniert für Garnelen-Gerichte: Sie verstärkt die meeresküchliche Komponente und hebt den Eigengeschmack der Garnelen an. Die Textur ist vollmundig genug, um neben dem knusprigen Tempura-Teig zu bestehen, und die Säurestruktur verhindert Schwere. Ein spannendes Experiment für alle, die mediterrane Aromatik mit asiatischer Würze verbinden möchten.
Albariño DO Rías Baixas (Galicien, Spanien)
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Die Atlantikküste Galiciens gibt diesem Wein seinen unverwechselbaren Charakter: Salzige Brisennoten, helle Zitrusfrucht und eine vibrierende Säure machen den Albariño zur Referenz für Meeresfrüchte-Begleitungen in Spanien. Frische Limette, reife Aprikose und eine subtile Mandelnote begegnen einem im Glas, bevor der salzige Abgang die Garnelen auf dem Teller regelrecht aufruft. Die Frische und Leichtigkeit dieses Weins passt perfekt zu einem Gericht, das trotz der Frittierkomponente leicht und elegant auf dem Teller wirkt. Für alle, die atlantische Meeresbrise beim Essen spüren möchten, ist dieser Tropfen aus Galizien die ideale Wahl.
Rueda DO Verdejo (Kastilien-León, Spanien)
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Frisches Gras, weißer Pfirsich und eine charakteristische Bittermandel-Note im Abgang – der Verdejo aus Rueda ist eine der spannendsten Weißwein-Entdeckungen Spaniens der letzten Jahrzehnte. Die natürliche Säure und der leicht würzige Charakter dieser Sorte machen ihn zu einem verlässlichen Partner für Gemüsegerichte mit intensivem Eigengeschmack. Der grüne Spargel findet in der pflanzlichen Aromatik des Verdejos ein Echo, das harmonisch und schlüssig wirkt. Die moderate Körperfülle verhindert, dass der Wein das zarte Gericht überlagert, während die Frische für anhaltende Begleitung sorgt. Ein besonders preiswürdiger Tipp für die Spargelzeit.
Alles rund um die schönsten Weinbegleitungen zur Spargelzeit findest du auf unserer Übersichtsseite zu Spargel und Wein.
Das Rezept:
Grüner Spargel mit Garnelen-Tempura und Ponzu-Dip
Kochutensilien
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1 Großer Topf zum Blanchieren
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1 Frittiertopf oder tiefe Pfanne
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1 Küchenthermometer oder Holzstäbchen (Öltest)
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1 Schüssel für Tempura-Teig
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1 Kleine Schüssel für Ponzu-Dip
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1 Schaumkelle oder Siebkelle
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Küchenpapier zum Abtropfen
Zutaten
Für den Spargel:
- 500 g grüner Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 EL Butter
Für die Garnelen-Tempura:
- 12 große Garnelen küchenfertig, ohne Schale
- 120 g Tempura-Mehl oder helles Weizenmehl mit 1 TL Backpulver
- 150 ml eiskaltes Sprudelwasser
- 1 Prise Salz
- 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Ponzu-Dip:
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Yuzu-Saft oder frischer Limettensaft
- 1 EL Mirin
- 1 TL Sesamöl
- ½ TL frisch geriebener Ingwer
- 1 Frühlingszwiebel fein geschnitten
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden abbrechen.
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Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen.
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Für den Ponzu-Dip alle Zutaten verrühren und ziehen lassen.
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Garnelen trockentupfen und von Darm befreien.
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Den Tempura-Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren aus Mehl, Salz und eiskaltem Sprudelwasser grob verrühren – er darf klumpig sein.
KOCHSCHRITTE:
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Spargel im kochenden Salzwasser 4–5 Minuten bissfest garen.
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Spargel kalt abschrecken und beiseitelegen.
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Öl in der Pfanne auf 175–180 °C erhitzen.
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Garnelen in den Tempura-Teig tauchen und überschüssigen Teig abtropfen lassen.
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Garnelen portionsweise 2–3 Minuten goldbraun frittieren.
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Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN:
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Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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Garnelen-Tempura locker auf dem Spargel drapieren.
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Ponzu-Dip in kleinen Schälchen danebenstellen.
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Mit Sesamkörnern und feinen Frühlingszwiebelringen garnieren.
BEILAGEN:
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Jasminreis
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Gedünstetes Pak Choi mit Sesamöl
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Eingelegter Rettich (Daikon)
