Südwestfrankreichs Klassiker zum Herbstbeginn
Wein zum Essen führt mit diesem Rezept ins Périgord: Gebratene Entenbrust mit Feigen und Portwein-Jus ist ein Klassiker der südwestfranzösischen Küche und verlangt nach einer passenden Weinbegleitung, die die kräftige Entenwürze genauso würdigt wie die süße Tiefe der geschmorten Feigen. Entenbrust wird auf der Hautseite knusprig angebraten und rosa gebraten, während halbierte Feigen kurz karamellisiert und mit einem reduzierten Portwein-Jus abgelöscht werden, sodass eine glänzende, tiefrote Sauce entsteht, die das kräftige Fleisch umhüllt. Serviert mit Kartoffelgratin, entsteht ein Gericht von kräftig-süßer Eleganz, bei dem die würzige Entenfülle, die karamellisierte Feigensüße und die dunkle Portwein-Tiefe in südwestfranzösischer Balance zueinanderstehen. Dieses raffinierte Herbstgericht ist fester Bestandteil der Périgord-Küche und eignet sich hervorragend für ein festliches Abendessen zum Übergang in die kühlere Jahreszeit. Wein und Speisen kombinieren bedeutet hier, einen dunklen, tanninreichen Rotwein zu finden, der der kräftigen Entenwürze standhält und gleichzeitig die karamellisierte Feigensüße unterstreicht.
Ideale Weinbegleitung: Malbec Cahors AOC (Lot-Tal, Frankreich)
Aus den Kalksteinterrassen von Cahors im Lot-Tal, wo die tanninreiche Malbec-Traube seit der Antike als „schwarzer Wein” bekannt ist und traditionell zur Ente des Périgord serviert wird, kommt ein Rotwein von dunkler Tiefe und erdiger Kraft. Aromen von eingekochter Brombeere, Trüffel und einer würzigen Tabaknote prägen diesen Wein, dessen dunkle Struktur der kräftigen Entenwürze auf direktem, selbstverständlichem Weg begegnet. Seine dichten, samtigen Tannine gleichen die karamellisierte Feigensüße mühelos aus, während seine erdige Trüffelnote die dunkle Portwein-Jus-Tiefe unterstreicht. Seine würzige Tabaknote harmoniert zudem hervorragend mit der knusprigen Entenhaut. Am Gaumen zeigt sich eine dichte, nie plumpe Kraft, die dieses kräftig-süße südwestfranzösische Herbstgericht mühelos begleitet. Bei Zimmertemperatur um siebzehn Grad serviert, ist dieser Cahors-Malbec als originärer Ente-Wein des Périgord der authentischste Weinpartner für die gesamte südwestfranzösische Herbstküche.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pinot Noir Bourgogne AOC (Burgund, Frankreich)
Aus den Kalkböden Burgunds kommt dieser elegante, kirschfruchtige Pinot Noir mit Aromen von reifer Kirsche, Waldboden und einer feinen Gewürznote, die der süßen Feigentiefe der Entenbrust auf eine elegante, klassisch-französische Weise begegnet. Seine feinen Tannine und seine lebendige Säure gleichen die Portwein-Jus-Süße mühelos aus, während seine erdige Waldboden-Note die Röstaromatik der Entenhaut unterstreicht. Er ist eleganter und säurebetonter als der dichtere Cahors-Malbec, was ihn zu einer raffinierteren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber burgundische Finesse als südwestfranzösische Dichte im Glas haben, besonders bei einem festlichen Abendessen mit mehreren Gängen und einem eleganten Dessert zum feierlichen Abschluss des ganzen Abends.
Merlot Pomerol AOC (Bordeaux, Frankreich)
Aus den Lehmböden von Pomerol am rechten Ufer der Gironde kommt dieser samtige, pflaumenfruchtige Merlot mit Aromen von eingekochter Pflaume, Kakao und einer feinen Trüffelnote, die der karamellisierten Feigensüße der Entenbrust auf eine runde, bordelaiser Weise begegnet. Seine samtigen Tannine und seine dunkle Fruchtfülle fangen die Portwein-Jus-Tiefe spürbar auf, während seine kakaoartige Note die Röstaromatik der Entenhaut verlängert. Er ist runder und weicher als der straffere Cahors-Malbec, was ihn zu einer zugänglicheren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber bordelaiser Samtigkeit als südwestfranzösische Erdigkeit im Glas haben, besonders an einem kühlen Herbstabend bei Kerzenlicht und einem ruhigen Zweiergespräch bei Tisch.
Tempranillo Ribera del Duero DO (Kastilien-León, Spanien)
Aus den Hochebenen von Ribera del Duero kommt dieser strukturierte, kräftige Tempranillo mit Aromen von reifer Kirsche, Vanille und einer erdigen Ledernote, die der kräftigen Entenwürze auf eine geradlinige, kastilische Weise begegnet. Seine feste Tanninstruktur hält der süßen Feigenkaramellisierung mühelos stand, während seine erdige Ledernote die dunkle Portwein-Jus-Tiefe abrundet. Er ist fruchtiger und würziger als der erdigere Cahors-Malbec, was ihn zu einer zugänglicheren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber kastilische Fruchtfülle als südwestfranzösische Erdigkeit im Glas haben, besonders bei einem herbstlichen Festessen mit mehreren Gästen und cremigem Kartoffelgratin dazu, serviert in geselliger Runde am festlich gedeckten Tisch bei Kerzenschein.
Zweigelt Carnuntum DAC (Carnuntum, Österreich)
Aus den warmen Lagen Carnuntums östlich von Wien kommt dieser fruchtige, dunkelkirschige Zweigelt mit Aromen von Sauerkirsche, Pfeffer und einer feinen Kräuternote, die der süßen Feigentiefe der Entenbrust auf eine frische, österreichische Weise begegnet. Seine lebendige Säure und seine dunkle Kirschfrucht gleichen die Portwein-Jus-Süße mühelos aus, während seine pfeffrige Würze die knusprige Entenhaut unterstreicht. Er ist frischer und leichter als der dichtere Cahors-Malbec, was ihn zu einer zugänglicheren Alternative macht für alle, die zum Gericht lieber österreichische Frische als südwestfranzösische Dichte im Glas haben, besonders bei einem unkomplizierten Herbstabend unter der Woche ohne große Vorbereitung und mit wenig Aufwand am Herd.
Négrette Fronton AOC (Fronton, Frankreich)
Aus den Kieselböden von Fronton nördlich von Toulouse, nur wenige Fahrstunden von Cahors entfernt, kommt dieser kaum außerhalb Südwestfrankreichs bekannte Rotwein aus der einheimischen Négrette-Traube mit Aromen von Veilchen, dunkler Kirsche und einer feinen Lakritznote, die der süßen Feigentiefe der Entenbrust auf eine authentisch südwestfranzösische, dem Périgord geografisch eng verbundene Weise begegnet. Seine samtigen, nie aggressiven Tannine begleiten die kräftige Entenwürze auf eine harmonische, nie dominierende Weise, während seine veilchenartige Blütennote die dunkle Portwein-Jus-Tiefe unterstreicht. Als eine der eigenständigsten und regional am engsten mit dem Périgord verbundenen Rebsorten Frankreichs ist dieser Fronton-Négrette die authentischste, geografisch nächstgelegene Wahl dieser gesamten Auswahl für alle, die Lust auf eine echte önologische Entdeckung direkt aus der Nachbarregion haben.
Weitere herbstliche Festgerichte mit passender Weinbegleitung findest du auf der Übersichtsseite zu Herbst und Wein.
Das Rezept:
Gebratene Entenbrust mit Feigen und Portwein-Jus
Kochutensilien
- Schwere Pfanne
- Scharfes Messer
- Kleiner Topf für die Jus
- Fleischthermometer
Zutaten
- 2 Entenbrüste
- 4 reife Feigen halbiert
- 150 ml Portwein
- 100 ml Geflügelfond
- 1 EL Butter
- Salz Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
KOCHSCHRITTE:
- Entenbrust auf der Hautseite in einer kalten Pfanne langsam anbraten, bis die Haut knusprig ist, dann wenden und rosa fertig braten.
- Feigenhälften kurz in der Pfanne karamellisieren.
- Portwein und Geflügelfond in die Pfanne geben, einkochen lassen und mit Butter montieren.
ANRICHTEN:
- Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den karamellisierten Feigen anrichten.
- Mit der Portwein-Jus beträufeln.
BEILAGEN:
- Kartoffelgratin
- Rosenkohl
- Rotweinjus
