Wenn der Wald in die Küche kommt – Frühling auf dem Teller
Wein zum Essen beginnt im Frühling mit einem der intensivsten Aromen der Saison: Bärlauch. Wer zum ersten Mal durch einen Wald mit Bärlauchbestand spaziert, versteht sofort, warum diese Pflanze seit Jahrhunderten verehrt wird – das knoblauchartige, frisch-würzige Aroma ist unverwechselbar und saisonal streng begrenzt. In diesen Gnocchi steckt der Frühling ohne Umwege: Das Bärlauch-Püree wird direkt in den Teig gearbeitet, die Gnocchi leuchten tiefgrün, und beim Anbraten in Butter entfaltet sich ein Aroma, das die Küche in einen Frühlingswald verwandelt. Der Ziegenfrischkäse als cremiger Gegenpol bringt Säure und Milde zugleich, die gerösteten Pinienkerne geben Knack und Nussigkeit. Die passende Weinbegleitung muss diese kräuterige Intensität verstehen – ein Wein, der den Bärlauch nicht überdeckt, sondern seine Eigenheit respektiert und begleitet.
Ideale Weinbegleitung: Vermentino DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
Von den steilen Terrassen der ligurischen Küste, wo Mittelmeerwind, Kalkschiefer und intensive Frühlingssonne dem Vermentino seine unverwechselbare Prägung geben, kommt ein Weißwein, der wie geschaffen für kräuterige Frühlingsgerichte ist. Aromen von Mandel, Zitrusblüte, frischen Kräutern, weißem Pfirsich und Fenchel – alles, was an einem ligurischen Frühjahrmorgen in der Luft liegt – treffen auf eine lebhafte Säure und einen charakteristischen Bittermandel-Abgang. Genau diese Bitterkeit ist der Schlüssel zur Paarung: Sie spiegelt die leicht bittere Würze des Bärlauch wider und verlängert sie auf elegante Weise. Der Salzhauch im Abgang, der in der Meernähe seiner Herkunft wurzelt, harmoniert mit dem Ziegenfrischkäse und seiner feinen Säure. Am Gaumen ist er vollmundig genug für die Gnocchi, frisch genug für den Bärlauch. Ein Wein, der weiß, was Kräuter bedeuten.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Sauvignon Blanc AOC Sancerre (Loire, Frankreich)
Die kräuterige Expressivität des Sancerre – Holunder, frisch geschnittenes Gras, weiße Johannisbeere, ein Hauch Rauch – trifft den Bärlauch auf direktem Weg. Seine straffe Säure spielt wunderbar mit dem Ziegenfrischkäse, der in der Loire-Küche ohnehin der klassische Sauvignon-Begleiter ist. Für alle, die beim Bärlauch-Gericht lieber Loire-Präzision als ligurische Wärme im Glas haben.
Grüner Veltliner Federspiel DAC (Wachau, Österreich)
Der charakteristische weiße Pfeffer und die grüne Kräuterwürze des Federspiels aus der Wachau sind für Bärlauch-Gerichte kaum zu übertreffen. Seine Frische und Leichtigkeit passen zur zarten Textur der Gnocchi, seine Würze belebt jeden Bissen. Ein unkomplizierter, freudvoller Begleiter für ein unkompliziertes, freudvolles Frühlingsessen.
Weißburgunder Kabinett trocken QbA (Pfalz, Deutschland)
Die Cremigkeit und Geschmeidigkeit des Pfälzer Weißburgunders schmeicheln der Butter-Sauce und dem Ziegenfrischkäse auf angenehme Weise. Er ist zugänglicher als der Vermentino, etwas runder, weniger kantig – für alle, die beim Bärlauch-Abend lieber Sanftheit als Spannung im Glas suchen.
Pigato DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
Der seltenere Bruder des Vermentinos aus demselben Anbaugebiet: aromatisch intensiver, mit mehr Kräuternoten, Harzigkeit und einem ausgeprägteren Körper. Rosmarin, Lavendel, weißer Pfirsich, Aprikose – diese Aromenpalette trifft den Bärlauch auf breiterer mediterraner Basis. Für Liebhaber des Ungewöhnlichen, die beim Bärlauch-Gnocchi-Abend eine echte Entdeckung machen wollen.
Müller-Thurgau Kabinett trocken QbA (Franken, Deutschland)
Im Bocksbeutel, auf Muschelkalkböden gereift: Holunder, Muskat und eine dezente Kräuterwürze – alles Noten, die mit dem Bärlauch auf erfrischend direktem Weg kommunizieren. Der fränkische Müller-Thurgau ist kein aufregender Wein, aber ein ehrlicher. Für alle, die beim Frühlingsabend mit Bärlauch lieber auf heimische Bodenständigkeit setzen.
Weitere Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Bärlauch-Gnocchi mit Ziegenfrischkäse und Pinienkernen
Kochutensilien
- 1 Großer Topf (zum Kochen der Gnocchi)
- 1 Kartoffelpresse oder Gabel
- 1 Stabmixer oder Blender (für das Bärlauchpüree)
- 1 Weite Pfanne (zum Anbraten)
- 1 Schüssel
- 1 Brettchen und Messer
Zutaten
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 g Bärlauch gewaschen, getrocknet
- 150 g Mehl Typ 405 + etwas zum Arbeiten
- 1 Ei
- Salz Muskatnuss
FÜR DIE SAUCE:
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 3 EL Butter
- 50 ml Gemüsefond oder Pasta-Kochwasser
- Salz weißer Pfeffer
- Abrieb einer halben Zitrone
FÜR DIE GARNITUR:
- 40 g Pinienkerne geröstet
- Frische Bärlauchblätter
- Fleur de Sel
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, ca. 25 Minuten.
- Bärlauch grob hacken, mit 2 EL Wasser im Stabmixer zu einem feinen Püree mixen.
- Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, beiseitestellen.
- Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Kartoffelmasse abkühlen lassen.
KOCHSCHRITTE:
- Bärlauchpüree, Mehl, Ei und eine Prise Salz und Muskat zur Kartoffelmasse geben.
- Rasch zu einem glatten Teig verkneten – nicht zu lange, sonst werden die Gnocchi zäh.
- Auf bemehlter Fläche zu Rollen (ca. 2 cm Durchmesser) formen.
- In ca. 2 cm lange Stücke schneiden, optional über eine Gabel rollen für die Rillen.
- In reichlich kochendem Salzwasser portionsweise garen bis sie an die Oberfläche steigen.
- Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, etwas Kochwasser auffangen.
- Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen.
- Gnocchi darin von einer Seite 2 Minuten goldbraun anbraten, nicht zu viel bewegen.
- Ziegenfrischkäse und Fond oder Kochwasser in die Pfanne geben, kurz schmelzen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
ANRICHTEN:
- Gnocchi in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.
- Sauce darüber geben.
- Geröstete Pinienkerne und frische Bärlauchblätter darüber streuen.
- Mit Fleur de Sel vollenden.
BEILAGEN:
- Kleiner Blattsalat mit Zitronendressing
- Knuspriges Ciabatta mit Olivenöl
- Parmesanspäne als optionale Garnitur
