Herbstküche mit Wild, Wurzeln und Eleganz
Wein zum Essen bedeutet stets die Suche nach Harmonie und kulinarischer Balance. Wein und Speisen finden in diesem Rezept auf eindrucksvolle Weise zueinander: Zarter Wildschweinrücken wird sanft gebraten, auf einem cremigen Schwarzwurzelpüree angerichtet und mit einem tiefgründigen Portweinjus abgerundet.
Das Gericht kombiniert den rustikalen Charakter des Wilds mit der feinen Süße und Erdigkeit der Schwarzwurzel sowie der konzentrierten Würze des Jus. So entsteht ein herbstlicher Höhepunkt, der sowohl festlich als auch bodenständig wirkt. Die Aromatik ist klar, intensiv und zugleich elegant – ein kulinarisches Erlebnis, das die Jahreszeit in Perfektion widerspiegelt.
Ideale Weinbegleitung: Barbera d’Asti DOCG (Piemont, Italien)
Barbera d’Asti DOCG ist ein Wein mit Persönlichkeit, der die Aromen des Wildschweins ideal begleitet. Seine ausgeprägte Kirsch- und Pflaumenfrucht harmoniert mit der dunklen Fruchtigkeit des Portweinjus. Die lebhafte, aber weiche Säure sorgt dafür, dass das Schwarzwurzelpüree nicht zu schwer wirkt, sondern eine elegante Frische erhält. Mit wenig Tannin, aber viel Struktur bleibt Barbera geschmeidig und doch charaktervoll. Feine Noten von Veilchen und Gewürzen heben die Wildwürze des Fleisches hervor. So entsteht eine Verbindung, die zwischen Frische und Tiefe balanciert – klassisch piemontesisch und ideal für dieses Gericht.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Syrah (Hermitage AOC, Rhône, Frankreich)
Ein Syrah aus der nördlichen Rhône bringt pfeffrige Würze, schwarze Beeren und eine kraftvolle Struktur ins Glas. Er rahmt den Wildschweinrücken mit Tiefe und Körper, während die Würze perfekt den Portweinjus aufgreift. Die erdigen Noten des Syrah spiegeln die Schwarzwurzel wider und schaffen so eine harmonische, aromatisch dichte Kombination.
Malbec (Mendoza, Argentinien)
Malbec überzeugt mit reifer Pflaume, dunkler Beerenfrucht und samtigen Tanninen. Zum Wildschweinrücken bietet er eine saftige, fast fleischige Tiefe, die vom Portweinjus elegant begleitet wird. Die nussige Schwarzwurzel wird durch seine Würze und eine feine Rauchigkeit perfekt ergänzt, während die saftige Frische Lebendigkeit ins Gericht bringt.
Sangiovese (Brunello di Montalcino DOCG, Toskana, Italien)
Ein Brunello bringt reife Kirsche, getrocknete Kräuter und eine seidige Struktur mit. Die kräftige Säure balanciert die erdige Schwarzwurzel und verleiht dem Gericht Spannung. Seine balsamischen Noten, gepaart mit zarter Würze, verbinden sich ausgezeichnet mit der intensiven Sauce. So entsteht eine festliche, toskanische Interpretation des Wildschweins.
Cabernet Sauvignon (Coonawarra, Australien)
Typisch Coonawarra: Cassis, Minze, feine Holzwürze. Dieser Cabernet bietet klare Struktur und intensives Aroma, das mit dem Wildschwein mithalten kann. Sein Tanninpolster verleiht dem Gericht Rückgrat, während die lebhafte Säure Frische in das cremige Püree bringt. Ein moderner, internationaler Begleiter mit Kraft und Präzision.
Pinotage (Stellenbosch WO, Südafrika)
Pinotage verbindet rote Beeren mit dunklem Rauch und einer dezenten Würze. Er bringt Tiefe und eine leicht exotische Dimension ins Spiel, die hervorragend mit Schwarzwurzel und Jus harmoniert. Sein mittlerer Körper macht ihn zu einem flexiblen, aber charaktervollen Partner, der das Wildschwein stilvoll begleitet.
Das Rezept:
Wildschweinrücken mit Schwarzwurzelpüree & Portweinjus
Kochutensilien
- 1 Scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schmortopf / BräterTopf für das Püree
- 1 Pürierstab oder Kartoffelstampfer
- 1 Sieb / feines Passiertuch
- 1 Schneebesen
Zutaten
Wildschweinrücken:
- 400 g Wildschweinrücken pariert
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe angedrückt
- Salz & Pfeffer
Schwarzwurzelpüree:
- 400 g Schwarzwurzeln geschält
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- Salz Muskat
Portweinjus:
- 200 ml Portwein
- 150 ml Wildfond
- 1 Schalotte fein gehackt
- 1 EL Butter kalt, zum Montieren
Zubereitung
Wildschweinrücken anbraten:
- Rücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch rundherum scharf anbraten.
- Bei 140 °C im Ofen ca. 20 Minuten garen (Kerntemperatur 58 °C).
Schwarzwurzelpüree:
- Schwarzwurzeln in Salzwasser weich kochen.
- Mit Butter und Sahne fein pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
Portweinjus:
- Schalotte in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren.
- Wildfond zugeben und sirupartig einkochen.
- Mit kalter Butter montieren.
Anrichten:
- Püree mittig auf Teller streichen, Wildschweinrücken in Scheiben daraufsetzen.
- Mit Portweinjus umgießen und sofort servieren.
Empfohlene Beilagen
- Kartoffelgratin mit Rosmarin
- Geschmorter Rotkohl mit Apfel
- Gebratene Steinpilze
