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Wildschweinrücken mit Schwarzwurzelpüree & Portweinjus

admin
Dieses herbstliche Gericht vereint den kräftigen Charakter von Wildschweinrücken mit der erdigen Süße von Schwarzwurzeln und der aromatischen Tiefe eines Portweinjus. Der Rücken wird sanft gegart und auf cremigem Püree angerichtet. Das Schwarzwurzelpüree bringt feine Nussigkeit und eine leichte Bitternote, die durch den konzentrierten Jus aus Portwein und Wildfond elegant ergänzt wird. Zusammen entsteht ein festlicher Hauptgang, der Wärme und Raffinesse vereint. Ideal begleitet von Barbera d’Asti DOCG, der Frucht, Säure und Eleganz ins Spiel bringt.
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Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Europäisch, Französisch, Italienisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 680 kcal

Kochutensilien

  • 1 Scharfes Messer
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Schmortopf / BräterTopf für das Püree
  • 1 Pürierstab oder Kartoffelstampfer
  • 1 Sieb / feines Passiertuch
  • 1 Schneebesen

Zutaten
  

Wildschweinrücken:

  • 400 g Wildschweinrücken pariert
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe angedrückt
  • Salz & Pfeffer

Schwarzwurzelpüree:

  • 400 g Schwarzwurzeln geschält
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz Muskat

Portweinjus:

  • 200 ml Portwein
  • 150 ml Wildfond
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • 1 EL Butter kalt, zum Montieren

Zubereitung
 

Wildschweinrücken anbraten:

  • Rücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch rundherum scharf anbraten.
  • Bei 140 °C im Ofen ca. 20 Minuten garen (Kerntemperatur 58 °C).

Schwarzwurzelpüree:

  • Schwarzwurzeln in Salzwasser weich kochen.
  • Mit Butter und Sahne fein pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Portweinjus:

  • Schalotte in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren.
  • Wildfond zugeben und sirupartig einkochen.
  • Mit kalter Butter montieren.

Anrichten:

  • Püree mittig auf Teller streichen, Wildschweinrücken in Scheiben daraufsetzen.
  • Mit Portweinjus umgießen und sofort servieren.

Empfohlene Beilagen

  • Kartoffelgratin mit Rosmarin
  • Geschmorter Rotkohl mit Apfel
  • Gebratene Steinpilze

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 680kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 55gFett: 32g
Keyword Barbera d’Asti,, Herbst, Portweinjus, Schmorgericht, Schwarzwurzel, Wildküche, Wildschwein
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