Aromakomposition trifft Eleganz – ein Genuss im großen Stil

Wein zum Essen bedeutet, Gerichte zu kreieren, die Tiefe, Struktur und Harmonie mit einem passenden Wein entfalten. Der Hirschrücken im Kräutermantel mit Selleriepüree und Rotweinschalotten ist ein Paradebeispiel dafür: zartes Wildfleisch, das mit frischen Kräutern umhüllt wird, cremig-erdiges Selleriepüree als Basis und karamellisierte Schalotten in Rotweinreduktion, die eine elegante Süße-Säure-Spannung erzeugen. Die aromatische Dichte dieses Gerichts verlangt nach einem Wein, der sowohl Rückgrat als auch Finesse besitzt.

In dieser Kombination steht der Hirschrücken für Struktur und Wildaroma, der Kräutermantel für Frische und Würze, das Selleriepüree für weiche Textur und die Rotweinschalotten für fruchtige Tiefe. Ein Wein mit Reife, harmonischer Säure und elegantem Tannin – etwa ein Barolo – bringt all diese Elemente in Balance und hebt das Gericht auf kulinarisches Spitzenniveau.

Ideale Weinbegleitung: Barolo DOCG (Piemont, Italien)

Der Barolo DOCG aus dem Piemont in Italien ist eine der nobelsten Rotweine Europas und die perfekte Wahl zu diesem Hirschrücken. Seine Rebsorte Nebbiolo steht für feine, fast parfümierte Aromen von Rose, Teer, getrockneten Kirschen, Lakritz und Trüffel – Noten, die das Kräuterbouquet und die erdige Süße des Selleriepürees spiegeln.

Die lebendige Säure und die dichten, aber reifen Tannine des Barolo strukturieren das Gericht und greifen das Wildaroma elegant auf. Während die Rotweinschalotten mit ihrer süßlich-würzigen Tiefe die rote Frucht des Weins verstärken, sorgt der lange, mineralische Abgang des Barolo für einen frischen Gegenpol zum cremigen Selleriepüree. Der Wein wirkt dabei nicht dominant, sondern als raffinierter Verstärker: Er hebt jede Komponente hervor und verleiht dem Gericht das, was große Kombinationen ausmacht – Spannung, Tiefe und Harmonie.

Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht

Brunello di Montalcino DOCG (Toskana, Italien)
Der Brunello bringt konzentrierte Aromen von reifen Kirschen, Trockenkräutern, Leder und süßem Tabak mit – ein würdevoller Begleiter für Wildgerichte. Seine samtigen Tannine umschließen das Hirschfleisch, während die zarte Holzvanille die Kräuternoten betont. Die elegante Säure des Sangiovese gleicht die buttrige Textur des Selleriepürees aus und sorgt für Frische im Nachhall. Im Zusammenspiel mit den Rotweinschalotten entsteht ein samtiger, fast balsamischer Eindruck. Brunello und Hirsch sind eine klassische, fast archetypische Verbindung von toskanischer Kraft und aromatischer Finesse.

Côte-Rôtie AOC (Rhône, Frankreich)
Ein Syrah aus der nördlichen Rhône bietet dunkle Frucht, schwarze Oliven, Rauch und Pfeffer – eine aromatische Intensität, die perfekt mit der Würze des Kräutermantels und der leichten Süße der Schalotten harmoniert. Der feine Pfeffer- und Veilchenton im Duft greift die Wildaromen elegant auf, während die Frische des Weins das cremige Selleriepüree belebt. Die seidige Struktur des Syrah umhüllt den Hirsch, ohne Schwere zu erzeugen. Diese Kombination zeigt, wie Rhône-Weine kulinarische Tiefe mit Noblesse verbinden können – ein sinnliches Paar für Liebhaber kräftiger, würziger Rotweine.

Barossa Shiraz (Barossa Valley, Australien)
Der australische Shiraz bringt Kraft und Opulenz, doch ein Barossa-Exemplar der neuen Generation zeigt heute auch Frische und Präzision. Seine Aromen von Brombeeren, Pfeffer, Eukalyptus und dunkler Schokolade verstärken die Röstaromen des Fleisches und fügen sich harmonisch in die Kräuterwürze ein. Die üppige Frucht des Shiraz balanciert die erdigen Sellerienoten aus, während die feinen Holz- und Gewürznoten den Rotweinschalotten Tiefe geben. Ein Wein, der nicht dominiert, sondern sich mit Charme und Charakter einfügt – perfekt für jene, die neue Welt-Weine mit Wild kombinieren möchten.

Malbec „Reserva“ (Mendoza, Argentinien)
Malbec aus Mendoza steht für reife dunkle Früchte, Veilchen, Tabak und einen Hauch von Vanille. Sein weicher, vollmundiger Charakter schmiegt sich an das Hirschfleisch, während die feine Säurestruktur die aromatische Spannung erhält. Die Kräuter des Gerichts spiegeln sich in den subtilen Würznoten des Weins, und die cremige Textur des Selleriepürees harmoniert mit den seidigen Tanninen. Besonders spannend ist, wie der Malbec die süß-würzigen Schalotten aufgreift und ihnen zusätzliche Fülle verleiht. Diese Kombination ist ein Paradebeispiel, wie neue Welt-Weine Wildgerichte auf moderne, sinnliche Weise begleiten können.

Malbec (Uco Valley, Argentinien)
Dieser Malbec zeigt eine Balance aus Frische, Mineralität und Tiefe, die selten erreicht wird. Seine feine Struktur, Noten von Graphit, dunkler Frucht, Veilchen und Gewürzen verleihen ihm Eleganz, die hervorragend mit dem aromatischen Kräutermantel und dem zarten Hirschfleisch korrespondiert. Die feine Säure kontrastiert das Selleriepüree und bringt Leichtigkeit in die Kombination, während die samtige Textur den Gaumen umhüllt. Das Ergebnis ist ein Wein-Food-Pairing von hoher Präzision, bei dem jedes Element des Tellers durch den Wein an Tiefe gewinnt – ideal für Weinliebhaber, die Finesse über Opulenz stellen.

Das Rezept: