Knusprig gebacken, klassisch gewürzt – Spargelzeit vom Feinsten
Wein zum Essen ist immer dann am spannendsten, wenn ein vertrautes Gericht in einem neuen Gewand erscheint. Weißer Spargel im Schinkenmantel gebacken ist ein solcher Moment: Das klassische Spargelgericht bekommt durch das Backen im Ofen eine völlig neue Textur – der Schinken wird knusprig, der Spargel butterzart, und die cremige Estragonsauce mit ihrer anisartigen Würze rundet das Gericht zu einem stimmigen Ganzen ab. Eine passende Weinbegleitung sollte diese Vielschichtigkeit aufnehmen: Knusprigkeit braucht Frische, die Crème-Sauce verlangt Körper, und der Estragon möchte einen aromatischen Widerhall. Wein und Speisen kombinieren gelingt mit einem Pfälzer Weißburgunder auf besonders elegante Art.
Ideale Weinbegleitung: Weißburgunder Ortswein trocken (Pfalz, Deutschland)
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Die Pfalz gilt zu Recht als das Burgunder-Land unter den deutschen Anbaugebieten, und ihr Weißburgunder belegt diesen Ruf eindrucksvoll. Mit Aromen von weißem Pfirsich, Quitte und einem Hauch von frischer Mandel am Gaumen, kombiniert mit einer feinen, aber präsenten Säurestruktur, ist dieser Wein der ideale Brückenbauer zwischen dem herzhaft-salzigen Schinken und der anisartigen Kräuterwürze des Estragons. Die natürliche Wärme des Pfälzer Klimas gibt dem Weißburgunder eine Opulenz und Fülle, die man beim Trinken sofort wahrnimmt – ohne dass er jemals die Leichtigkeit verliert, die ein Spargelgericht verlangt. Ein Ortswein aus einer renommierten Pfälzer Lage zeigt dabei eine zusätzliche Tiefe durch den Boden, auf dem die Rebe wurzelt: oft Kalkmergelböden, die Mineralität und Länge bringen. Dieser Wein schmeckt nach Frühling – und das ist exakt das, was man beim Spargelessen spüren möchte.
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Trocken gemauerter Steinboden, Muschelsandstein, Gipskeuper – Franken ist keine Weinregion für Gleichmütige, und das merkt man dem Silvaner deutlich an. Dieser Wein ist bodenständig, direkt und unerschütterlich sympathisch: Er duftet nach Apfel, weißem Steinobst und einem Hauch von frischen Kräutern, am Gaumen zeigt er eine erdige Tiefe, die kaum eine andere Rebsorte besitzt. Für einen weißen Spargel im Schinkenmantel ist diese Erdigkeit Gold wert – sie verbindet sich mit der herzhaften, salzigen Note des Schinkens und schafft eine Verbindung, die authentisch und unaufgeregt ist. Kein Wein, der laut ist – aber einer, der im Gedächtnis bleibt.
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Die wärmste Weinbauregion Deutschlands bringt ihren Weißburgunder mit besonderer Reife und Körperfülle auf den Markt – der badische Weißburgunder ist deshalb eine der charakterstärksten Ausdrucksformen dieser Rebsorte. Im Glas zeigt er sich mit sattem Gelbgold, einem Bouquet aus reifen Birnen, Walnuss und einem Hauch von Gebäck. Am Gaumen ist er rund, fast cremig, mit einer moderaten Säure, die für Frische sorgt, ohne zu stechen. Für den gebackenen Spargel im Schinkenmantel bedeutet dieser Wein: herzhafte Harmonie. Die Körperfülle tritt neben den Schinken, die Reife umarmt den Estragon.
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Goldgelb mit kupfernen Reflexen – der Pinot Gris aus dem Elsass ist ein Wein mit Charakter und Geschichte. Raucharomen, reife Mirabelle, Honigmelone und ein Hauch von Gewürzen kennzeichnen diesen üppigen Weißwein, der elsässischen Charme und burgundische Tiefe in einem Glas vereint. Für den gebackenen Spargel mit Estragonsauce ist die Würze des Pinot Gris besonders reizvoll: Die subtile Gewürznote korrespondiert mit dem Anis-Charakter des Estragons, während die Textur des Weins die Cremigkeit der Sauce aufnimmt. Ein Wein, der nicht nur begleitet, sondern das Gericht erklärt.
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Alles rund um die besten Weine zur Spargelzeit findest du auf unserer Übersichtsseite zu Spargel und Wein.
Das Rezept:
Weißer Spargel im Schinkenmantel gebacken mit Estragonsauce
Kochutensilien
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1 Spargelschäler
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1 Backblech mit Backpapier
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1 Mittlerer Topf für die Sauce
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1 Schneebesen
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1 Kleine Schüssel für die Mehlbutter (Beurre Manié)
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1 Küchenthermometer (optional)
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Vorgewärmte Teller
Zutaten
FÜR DEN SPARGEL:
- 500 g weißer Spargel ca. 8–10 Stangen
- 8 –10 Scheiben Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken hauchdünn
- 1 EL Olivenöl
- Salz weißer Pfeffer
- 1 TL Zucker
FÜR DIE ESTRAGONSAUCE:
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 100 ml trockener Weißwein
- 150 ml Sahne
- 100 ml Spargelkochwasser
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 2 EL frischer Estragon gehackt
- Salz weißer Pfeffer
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Weißen Spargel vom Kopf zur Basis schälen und holzige Enden abschneiden.
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Spargel in Salzwasser mit Zucker 5 Minuten vorkochen – er soll noch sehr bissfest sein.
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Spargelkochwasser auffangen und aufbewahren.
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Spargel abkühlen lassen und trockentupfen.
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Jede Spargelstange in eine Scheibe Schinken einwickeln.
KOCHSCHRITTE:
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Eingewickelten Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
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Mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
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Im Ofen 15–18 Minuten backen, bis der Schinken knusprig und goldbraun ist.
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Währenddessen Schalotte in Butter glasig dünsten.
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Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
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Sahne und Spargelkochwasser zugeben und köcheln lassen.
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Mehlbutter (Beurre Manié: weiche Butter und Mehl verkneten) einrühren und Sauce abbinden.
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Frischen Estragon und Zitronensaft einrühren und abschmecken.
ANRICHTEN:
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Gebackene Spargelpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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Estragonsauce großzügig daneben und leicht darüber gießen.
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Mit frischen Estragonspitzen und etwas Zitronenzeste garnieren.
BEILAGEN:
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Neue Kartoffeln mit Butter und Petersilie
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Grüner Blattsalat mit Vinaigrette
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Erbsenpüree mit Minze
