Herzhaft, fruchtig, fein – Wildküche trifft Weinleidenschaft
Wein zum Essen bedeutet, aus jeder Jahreszeit das Beste zu schöpfen. Dieses Reh-Ragout mit Preiselbeeren und Serviettenknödeln bringt den Herbst auf den Teller – mit zart geschmortem Wildfleisch, aromatischer Sauce, süß-säuerlicher Frucht und fluffiger Beilage.
Wein und Speisen vereinen sich hier zu einem warmen, komplexen Genussbild, das durch Struktur und Eleganz glänzt.
Das zarte Rehfleisch schmort in Rotwein und Wildfond, begleitet von Wurzelgemüse, Rosmarin und Wacholder. Preiselbeeren sorgen für Frische und Fruchtakzente, während die Serviettenknödel mit ihrer weichen, buttrigen Textur das Ragout sanft auffangen. Diese Kombination verlangt nach einem Wein, der fein strukturiert ist, Säure und Eleganz mitbringt und die Aromatik von Wild und Beeren aufnimmt, ohne sie zu überdecken.
Ideale Weinbegleitung: Pinot Noir (Central Otago, Neuseeland)
Ein Pinot Noir aus Central Otago (Neuseeland) ist der perfekte Partner für dieses Reh-Ragout. In dieser südlichsten Weinregion der Welt entstehen Weine, die Finesse, Frische und Tiefe miteinander verbinden. Aromen von reifer Kirsche, Himbeere, Waldboden und feinem Holzrauch spiegeln das aromatische Profil des Ragouts auf natürliche Weise wider.
Die elegante Säurestruktur des Pinot Noir sorgt dafür, dass das Gericht trotz seiner Dichte lebendig bleibt. Seine seidigen Tannine schmiegen sich an die feinen Fleischfasern, während die fruchtige Klarheit die Preiselbeeren betont. Subtile Kräuternoten des Weins greifen Rosmarin und Wacholder auf, das feine Holz bringt eine warme, leicht süßliche Nuance, die perfekt mit den Serviettenknödeln harmoniert. Dieses Pairing ist wie geschaffen für die Wildküche: harmonisch, frisch, sinnlich – ein perfektes Beispiel für Wein und Speisen in Balance.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Spätburgunder GG (Baden, Deutschland)
Ein deutscher Spätburgunder aus dem Kaiserstuhl oder der Ortenau bringt Tiefe, Würze und seidige Struktur. Seine Aromen von Sauerkirsche, Hagebutte, Rauch und feinen Röstnoten harmonieren perfekt mit der Schmorwürze des Ragouts. Die präzise Säure unterstreicht die Frische der Preiselbeeren, während das elegante Holz dem Gericht zusätzliche Fülle verleiht. Die Serviettenknödel profitieren von der milden Gerbstoffstruktur, die den cremigen Charakter schön ausbalanciert. Dieses Pairing zeigt, wie groß Burgunderstilistik auch in deutschen Lagen funktioniert – fein, fokussiert und gleichzeitig tief.
Chianti Classico DOCG (Toskana, Italien)
Der Sangiovese bringt helle Kirsche, getrocknete Kräuter und eine lebendige Säure mit – ein idealer Kontrast zur süßlich-fruchtigen Sauce. Seine mittlere Struktur ergänzt das Wildfleisch harmonisch, während Noten von Thymian und Rosmarin die Würze des Ragouts aufgreifen. Die klare Frucht hält das Gericht leichtfüßig, und die feine Tanninlinie stützt die cremigen Knödel. Besonders spannend: die Kombination aus toskanischer Frische und herbstlicher Tiefe – ein mediterraner Blick auf ein klassisches Wildgericht.
Pinotage (Stellenbosch WO, Südafrika)
Dieser Rotwein mit Charakter bietet reife Pflaume, Rauch, dunkle Beeren und Kakao – ein rustikaler, zugleich eleganter Partner. Die reife Frucht legt sich schmeichelnd über die herzhafte Sauce, während die subtile Würze den Wildgeschmack betont. Die Tannine sind weich genug, um nicht zu dominieren, aber präsent genug, um Struktur zu geben. Das Zusammenspiel von süßlich-würzigen Preiselbeeren und rauchigen Pinotage-Noten ergibt ein spannendes, kontrastreiches Pairing mit internationaler Handschrift.
Gamay „Morgon“ AOC (Beaujolais, Frankreich)
Ein Morgon aus dem Beaujolais bringt jugendliche Frucht, seidige Tannine und kühle Mineralität mit. Aromen von Himbeere, Veilchen und Waldboden passen perfekt zum Reh und lassen die Preiselbeeren aufblühen. Der Wein wirkt leichtfüßiger als andere Begleiter, bringt aber durch seine Frische eine außergewöhnliche Spannung ins Spiel. Polierte Textur und feine Säure verleihen dem Gericht zusätzliche Eleganz – perfekt, wenn das Ragout besonders zart und fein gewürzt serviert wird.
Zweigelt Reserve (Burgenland, Österreich)
Zweigelt mit Barrique-Ausbau zeigt dunkle Kirsche, Schokolade und zarte Kräuterwürze – ein vollmundiger, aber eleganter Begleiter. Seine Fruchtfülle passt wunderbar zu den süß-säuerlichen Preiselbeeren, während die samtigen Tannine das Ragout abrunden. Die Holznoten betonen die Röstaromen des Schmorfonds und verleihen der Kombination Tiefe. Mit seiner österreichischen Herkunft schlägt der Zweigelt die Brücke zwischen alpiner Küche und internationalem Rotweinstil – herzhaft, harmonisch und ausbalanciert.
Das Rezept:
Reh-Ragout mit Preiselbeeren & Serviettenknödeln
Kochutensilien
- 1 Bräter oder Schmortopf
- 1 Topf
- 1 Schneidebrett & Messer
- 1 Kochlöffel
- 1 Küchentuch (für Serviettenknödel)
Zutaten
Ragout
- 600 g Rehschulter gewürfelt
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stück Sellerie ca. 80 g
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Wacholderbeeren
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 2 EL Öl
- Salz & Pfeffer
Serviettenknödel
- 3 altbackene Brötchen
- 100 ml Milch
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- Salz Pfeffer, Muskat
- Petersilie gehackt
Zubereitung
Vorbereitung
- Rehfleisch abtupfen, salzen, pfeffern.
- Gemüse würfeln, Brötchen in Würfel schneiden.
Ragout schmoren
- Öl im Bräter erhitzen, Fleisch kräftig anbraten, herausnehmen.
- Gemüse anschwitzen, Tomatenmark zugeben, kurz rösten.
- Mit Rotwein ablöschen, Fond, Rosmarin und Wacholder zugeben.
- Fleisch wieder einlegen und 1½–2 Stunden zugedeckt schmoren.
- Gegen Ende Preiselbeeren einrühren und abschmecken.
Serviettenknödel
- Brötchen mit warmer Milch übergießen, ziehen lassen.
- Butter, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat unterkneten.
- Masse in ein Küchentuch wickeln, zu einer Rolle formen, 25–30 Min. in leicht siedendem Wasser garen.
- In Scheiben schneiden und kurz in Butter anbraten.
Anrichten
- Reh-Ragout auf Teller geben, Knödelscheiben daneben anrichten, mit etwas Sauce überziehen.
Empfohlene Beilagen:
- Rosenkohl mit Speck
- Rotkohl mit Apfel
- Selleriepüree
