Der gesellige Käseabend aus dem Wallis
Wein zum Essen reist mit diesem Rezept in die Schweizer Alpen: Raclette verlangt nach einer passenden Weinbegleitung, die die schmelzende Käsefülle ebenso trägt wie die erdige Kartoffelnote und die scharfe Säure der Cornichons. Halbe Käselaibe oder dicke Käsescheiben werden unter der Raclette-Grillhaube geschmolzen, bis die Oberfläche goldbraun blasig wird, und dann direkt über warme, festkochende Pellkartoffeln geschabt, während eingelegte Cornichons und kleine Silberzwiebeln für den nötigen säuerlichen Gegenpol sorgen. Am gedeckten Tisch entsteht so ein geselliges Zusammenspiel aus schmelzender Käsefülle, erdiger Kartoffelnote und scharfer Cornichon-Säure, das im Wallis seit Generationen zu langen Winterabenden mit der ganzen Familie gehört. Der Name geht auf das französische racler zurück, zu Deutsch schaben, und beschreibt genau jene Bewegung, mit der der geschmolzene Käse traditionell vom Laib auf den Teller gestrichen wird. Wein und Speisen kombinieren bedeutet hier, einen frischen, säurebetonten Weißwein zu finden, der der schmelzenden Käsefülle standhält und gleichzeitig die scharfe Cornichon-Säure nicht verstärkt.
Ideale Weinbegleitung: Fendant Valais AOC (Wallis, Schweiz)
Aus den steilen, sonnenverwöhnten Terrassenlagen des Wallis, wo die Chasselas-Traube unter dem Namen Fendant ihre kristallklarste Ausdrucksform findet, kommt ein leichter, mineralischer Weißwein mit feiner Perlung und dezenter Frucht. Aromen von grünem Apfel, Heu und einer feinen Nussnote prägen diesen Wein, dessen schlanke Mineralik der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf direktem, selbstverständlichem Weg begegnet. Seine dezente Säure und seine leichte Struktur gleichen die erdige Kartoffelnote mühelos aus, während seine feine Nussigkeit die scharfe Cornichon-Säure sanft auffängt. Seine schlanke Frische harmoniert zudem hervorragend mit der reichhaltigen Käsemasse, ohne sie zu erschlagen. Am Gaumen zeigt sich eine leichtfüßige, nie schwere Frische, die diesen geselligen Alpenabend mühelos begleitet. Kühl bei etwa zehn Grad serviert, ist dieser Walliser Fendant der authentischste und traditionsreichste Weinpartner für die gesamte Schweizer Raclette-Tradition, ganz gleich ob als winterlicher Familienabend oder als geselliger Käseabend mit Freunden.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Grüner Veltliner Kamptal DAC (Niederösterreich, Österreich)
Aus den Löss- und Urgesteinsböden des Kamptals in Niederösterreich kommt dieser würzig-pfeffrige Grüner Veltliner mit Aromen von weißem Pfeffer, grüner Erbse und einer feinen mineralischen Note, die der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf eine würzige, österreichische Weise begegnet. Seine lebendige Säure und seine pfeffrige Würze fangen die erdige Kartoffelnote spürbar auf, während seine grüne Frische die scharfe Cornichon-Säure aufnimmt. Er ist würziger und pfeffriger als der schlankere Fendant, was ihn zu einer kräftigeren Alternative macht für alle, die zum Raclette lieber Kamptaler Pfeffrigkeit als Walliser Zurückhaltung im Glas haben, besonders an einem kühlen Winterabend mit reichlich Appetit und guter Gesellschaft.
Riesling Mosel Kabinett feinherb (Mosel, Deutschland)
Aus den Schieferlagen der Mittelmosel kommt dieser leichte, halbtrockene Riesling Kabinett mit Aromen von grüner Limette, Pfirsich und einer feinen schieferigen Mineralik, die der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf eine spritzige, deutsche Weise begegnet. Seine lebendige Säure und seine leichte Restsüße begleiten die scharfe Cornichon-Säure auf eine harmonische, nie dominierende Weise, während seine schieferige Note die erdige Kartoffelnote unterstreicht. Er ist süßer und schieferiger als der trockenere Fendant, was ihn zu einer milderen Alternative macht für alle, die zum Raclette lieber Moselfrucht als Walliser Trockenheit im Glas haben, besonders bei einem entspannten Abend mit auch weniger geübten Weintrinkern am Tisch.
Sauvignon Blanc Sancerre AOC (Loire-Tal, Frankreich)
Aus den Kalk- und Feuersteinböden von Sancerre an der oberen Loire kommt dieser knackige, kräuterwürzige Sauvignon Blanc mit Aromen von schwarzer Johannisbeerknospe, Feuerstein und einer feinen grasigen Frische, die der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf eine straffe, französische Weise begegnet. Seine hohe Säure und seine feuersteinige Mineralik fangen die erdige Kartoffelnote kraftvoll auf, während seine grasige Note die scharfe Cornichon-Säure unterstreicht. Er ist straffer und kräuteriger als der rundere Fendant, was ihn zu einer markanteren Alternative macht für alle, die zum Raclette lieber Loire-Straffheit als Walliser Sanftheit im Glas haben, besonders bei einem festlichen Käseabend mit größerer Gästerunde und angeregten Gesprächen.
Pinot Noir Neuchâtel AOC (Neuenburg, Schweiz)
Aus den Kalkböden entlang des Neuenburgersees kommt dieser leichte, kirschig-erdige Pinot Noir mit Aromen von roter Kirsche, Walderdbeere und einer feinen erdigen Note, die der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf eine sanfte, rote Weise begegnet. Seine feinen Tannine und seine kirschige Frucht begleiten die erdige Kartoffelnote auf eine harmonische, nie dominierende Weise, während seine leichte Struktur die scharfe Cornichon-Säure ausbalanciert. Er ist die einzige rote Alternative in dieser Auswahl und damit deutlich weicher als der mineralische Fendant, was ihn zu einer wärmeren Wahl macht für alle, die zum Raclette lieber Neuenburger Kirschigkeit als Walliser Weißweinfrische im Glas haben, besonders an einem besonders kalten Winterabend im Kreise der Familie.
Completer Bündner Herrschaft AOC (Graubünden, Schweiz)
Aus den steilen Terrassen der Bündner Herrschaft am Fuße der Ostalpen kommt dieser seltene, kaum außerhalb der Schweiz bekannte Completer mit Aromen von reifer Quitte, Honig und einer feinen würzigen Kräuternote, die der schmelzenden Käsefülle des Raclette auf eine dichte, alpine Weise begegnet. Seine cremige Textur und seine honigartige Fülle begleiten die erdige Kartoffelnote auf eine harmonische, nie dominierende Weise, während seine würzige Kräuternote die scharfe Cornichon-Säure elegant auffängt. Als eine der seltensten autochthonen Rebsorten der Schweizer Alpen, mit nur wenigen Hektar Anbaufläche und kaum über Graubünden hinaus bekannt, ist dieser Bündner Completer die authentischste, geschichtlich bedeutsamste Entdeckung dieser gesamten Auswahl für alle, die Lust auf einen echten alpinen Geheimtipp abseits ausgetretener Pfade haben.
Weitere herbstliche Käsegerichte mit passender Weinbegleitung findest du auf der Übersichtsseite zu Herbst und Wein.
Das Rezept:
Raclette mit Kartoffeln und Cornichons – Schweizer Alpenklassiker
Kochutensilien
- 1 Raclette-Grillgerät
- 4 Kleine Raclette-Pfännchen 8
- 1 Kochtopf für Kartoffeln
- 1 Servierplatte
Zutaten
- 800 g Raclette-Käse in Scheiben
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln
- 200 g Cornichons
- 150 g kleine Silberzwiebeln eingelegt
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser gar kochen.
- Raclette-Käse in Scheiben schneiden, die in die Pfännchen passen.
KOCHSCHRITTE:
- Käsescheiben in die Raclette-Pfännchen legen und unter der Grillhaube schmelzen, bis die Oberfläche goldbraun blasig ist.
- Warme Kartoffeln in Schalen bereitstellen.
ANRICHTEN:
- Geschmolzenen Käse direkt über die warmen Kartoffeln schaben.
- Mit Cornichons, Silberzwiebeln und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
BEILAGEN:
- Bündnerfleisch und Rohschinken
- Gemischter Blattsalat
- Zusätzliche eingelegte Gemüse
