Feine Fischküche für Wein und Speisen
Wein zum Essen bringt mit diesem Lachsfilet mit Dillsauce und karamellisierten Fenchelstreifen ein elegantes Fischgericht auf den Teller, das Frische, Cremigkeit und feine Süße harmonisch vereint. Wein und Speisen stehen hier im Zeichen der Balance: Zart glasig gebratenes Lachsfilet trifft auf eine cremige, zitronig-frische Dillsauce, die das Aroma des Fisches unterstreicht, ohne ihn zu überdecken. Der Fenchel wird in feine Streifen geschnitten, langsam in Olivenöl oder Butter angeschwitzt und mit einem Hauch Zucker oder Honig leicht karamellisiert, wodurch seine natürliche Süße und die feine Anisnote besonders gut zur Geltung kommen. Zusammen mit einer dezenten Zitrusfrische entsteht eine Verbindung, die sowohl sommerlich-leicht als auch festlich wirken kann. Das Gericht eignet sich hervorragend als Hauptgericht für ein stilvolles Abendessen und bietet die perfekte Bühne für einen aromatisch-würzigen Weißwein.
Ideale Weinbegleitung: Grüner Veltliner Kamptal DAC (Österreich)
Ein Grüner Veltliner Kamptal DAC ist für dieses Gericht prädestiniert, weil er Frische, Würze und Struktur ideal verbindet. Seine typische Aromatik von grünem Apfel, Zitrusfrüchten und dem berühmten „Pfefferl“ harmoniert hervorragend mit der Kräuterigkeit des Dills und der leichten Süße des karamellisierten Fenchels. Die lebendige, aber fein eingebundene Säure sorgt dafür, dass die cremige Dillsauce am Gaumen nie schwer wirkt und das Lachsfilet seine saftige Textur behält. Gleichzeitig bringt ein klassischer Kamptaler Veltliner genug Substanz und Würze mit, um der dezenten Anisnote des Fenchels und dem Eigenaroma des Fisches Paroli zu bieten. So entsteht ein vielschichtiges Zusammenspiel von Wein und Speisen, in dem jede Komponente ihren Platz hat und sich gegenseitig verstärkt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Riesling Mosel QbA (Mosel, Deutschland)
Ein Mosel Riesling QbA mit seiner feingliedrigen Struktur, dem Spiel aus reifer Frucht und lebendiger Säure passt ausgezeichnet zu Lachs und Dillsauce. Die Aromen von Zitrus, grünem Apfel und manchmal auch Pfirsich greifen die Frische der Sauce auf, während die Mineralität die leichte Süße und das Anisaroma des Fenchels unterstreicht. Eine eher zarte Restsüße kann zudem die karamellisierten Noten abfedern und eine feine Balance schaffen. Dadurch wirkt das gesamte Gericht am Gaumen noch saftiger und animierender, ohne dass der Wein dominiert.
Chablis AOC (Burgund, Frankreich)
Chablis AOC bietet mit seiner kühlen Mineralität und den klaren, zitrischen Noten einen spannenden Kontrast zur Cremigkeit der Dillsauce. Die straffe Säure des Weins schneidet förmlich durch die Sauce und frischt die Struktur des Lachsfilets auf, während die an nassen Stein erinnernden Noten ideal mit der Kräuterigkeit und den dezenten Fenchelaromen korrespondieren. Ein gut balancierter Chablis verleiht dem Gericht eine zusätzliche Dimension von Frische und Eleganz und hebt jedes Detail des Aromenspiels hervor.
Verdejo DO Rueda (Kastilien-León, Spanien)
Verdejo aus Rueda mit seinen Aromen von Limette, grünem Apfel, Fenchel und Kräutern ist ein nahezu natürlicher Partner zu diesem Gericht. Die pflanzlich-würzigen Obertöne des Weins spiegeln den Fenchel und die Dillaromen, während die knackige Säure und moderate Struktur dem Lachs eine lebendige Bühne geben. Typische, leicht mandelige oder kernige Noten im Abgang können die karamellisierten Aspekte des Fenchels und die cremige Sauce elegant einfassen, sodass ein mediterran anmutendes, aber klar strukturiertes Pairing entsteht.
Weißburgunder Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Ein Weißburgunder aus der Pfalz bringt cremigen Schmelz, sanfte Säure und Aromen von Birne, Aprikose und feinen Nüssen ins Spiel. Diese Kombination passt hervorragend zu der buttrig-weichen Textur des Lachsfilets und der cremigen Dillsauce, während die Frucht den karamellisierten Fenchel unterstützt. Die eher zurückhaltende Säure setzt milde Frische-Akzente, ohne das Gericht zu überstrahlen. So wirkt die Kombination weich, rund und besonders zugänglich – ideal auch für Gäste, die sehr säurebetonte Weine meiden.
Sancerre AOC (Loire, Frankreich)
Sancerre aus Sauvignon Blanc bietet eine mineralische, kräutrige und zitrische Stilistik, die besonders gut zu Fischgerichten mit Kräutersaucen passt. Die Noten von Stachelbeere, Zitrone, frischen Kräutern und manchmal einer Spur Feuerstein verbinden sich sehr schön mit Dill, Zitrone und Fenchel. Die knackige Säure erinnert den Gaumen immer wieder an Frische und Leichtigkeit, während die feine Würze des Weines die karamellisierten Fenchelstreifen kontrastiert. Das Ergebnis ist ein sehr klar gezeichnetes, modernes Foodpairing mit französischem Akzent.
Das Rezept:
Lachsfilet mit Dillsauce & karamellisierten Fenchelstreifen
Kochutensilien
- 1 Pfanne für Lachs
- 1 Pfanne für Fenchel
- 1 Kleiner Topf für Sauce
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
Zutaten
Lachs
- 2 Lachsfilets je ca. 150–180 g, ohne Haut oder mit Haut nach Wunsch
- 1 EL Olivenöl
- Salz Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Dillsauce
- 150 ml Sahne oder Crème fraîche oder Mischung
- 50 ml Gemüse- oder Fischfond
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 TL Dijon-Senf optional
- 2 –3 EL frischer Dill fein gehackt
- Zitronensaft Salz, weißer Pfeffer
Karamellisierter Fenchel
- 1 große Fenchelknolle
- 1 EL Butter oder Olivenöl
- 1 TL Zucker oder flüssiger Honig
- Salz Pfeffer
- etwas Zitronenabrieb
Zubereitung
Fenchel karamellisieren
- Fenchel putzen, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter oder Öl erhitzen, Fenchel zugeben, bei mittlerer Hitze anschwitzen, Zucker oder Honig zugeben und leicht karamellisieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronenabrieb abschmecken, warmhalten.
Dillsauce
- Schalotte fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen. Mit Fond ablöschen, kurz einkochen lassen. Sahne oder Crème fraîche einrühren, leicht köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird. Nach Wunsch Senf zugeben, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Dill kurz vor dem Servieren unterrühren.
Lachs braten
- Lachsfilets trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lachs zunächst auf der Hautseite (falls vorhanden) knusprig anbraten, dann wenden und je nach Dicke nur kurz garen, sodass er innen noch leicht glasig ist. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschließen.
Finish
- Fenchelstreifen auf Tellern anrichten, Lachsfilet darauf oder daneben setzen, mit Dillsauce nappieren oder separat anrichten.
Empfohlene Beilagen
- Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
- Butterreis oder Zitronenreis
- Knackiger Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette
