Mediterrane Leichtigkeit – ein Gericht für den ersten warmen Frühlingstag
Wein und Speisen kombinieren gelingt am schönsten, wenn Wein und Gericht aus demselben Kulturraum stammen. Dieses Rezept ist ein Loblied auf die ligurische Küche: grüner Spargel, der in seiner kräuterig-bitteren Eigenheit mit einem scharfen Rucola-Pesto verstärkt wird, dazu cremige Ricotta-Crostini als Gegenpol – knusprig, mild, weich. Das Rucola-Pesto ist keine zahme Variante des Basilikum-Klassikers, sondern ein Charakter-Pesto mit Biss: Rucola bringt Senföle und Schärfe mit, Parmesan gibt Tiefe, Pinienkerne Nussigkeit, Knoblauch Würze. Die Ricotta-Crostini balancieren diese Intensität mit ihrer Cremigkeit und ihrer Milde aus. Das Gericht eignet sich als elegante Vorspeise ebenso wie als leichtes Hauptgericht an einem langen Frühlingsabend auf der Terrasse – am besten mit einem Weißwein, der von der ligurischen Küste träumt.
Ideale Weinbegleitung: Vermentino DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
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Von den steilen Trockenmauern-Terrassen der ligurischen Riviera, wo Mittelmeerwind, Schieferboden und intensive Sonneneinstrahlung dem Vermentino seine unverwechselbare Prägung geben, kommt ein Weißwein mit mediterraner Wärme und gleichzeitig erstaunlicher Frische. Aromen von Mandel, Zitrusblüte, weißem Pfirsich, Fenchel und Rosmarin – alles, was an einem ligurischen Frühlingsmorgen in der Luft liegt – treffen auf eine lebhafte Säure und einen charakteristischen Bittermandel-Abgang. Genau diese Bitterkeit ist der Schlüssel zur Paarung: Sie spiegelt die Rucola-Schärfe wider und verlängert sie auf elegante Weise. Der salzige Abgang, der in der Meernähe seiner Herkunft wurzelt, korrespondiert mit dem Parmesan im Pesto und der leichten Salzigkeit der Crostini. Am Gaumen ist er vollmundig genug für den Spargel, frisch genug für den Rucola und sanft genug für den Ricotta. Ein Wein, der genau dort zu Hause ist, wo dieses Gericht hingehört.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Vermentino di Gallura DOCG (Sardinien, Italien)
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Der sardinische Bruder des ligurischen Vermentinos: etwas wärmer, etwas üppiger, mit mehr Körper und einer intensiveren Mandelnote. Seine Aromenpalette aus Zitrusblüte, Fenchel und Bittermandel kommuniziert direkt mit dem Rucola-Pesto, während seine Frische die Ricotta-Crostini leicht und bekömmlich hält. Für alle, die beim Spargel-Gericht gern tiefer ins mediterrane Italien eintauchen.
Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
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Die Garganega auf vulkanischem Tuffboden bringt Mandel, Kamille und weißen Pfirsich in einen Wein von schlanker Eleganz. Seine milde Säure und die dezente Bittermandelkomponente im Abgang treffen das Rucola-Pesto auf feiner Ebene, ohne seine Schärfe zu betonen. Für alle, die beim Spargel eher Harmonie als Spannung im Glas suchen – dieser Soave schlichtet, wo der Vermentino provoziert.
Grüner Veltliner Federspiel DAC (Wachau, Österreich)
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Frisch, kräuterwürzig, mit dem charakteristischen weißen Pfeffer: Der Federspiel aus der Wachau bringt eine grüne Würze mit, die den Spargel und den Rucola versteht wie kein anderer Wein. Seine leichte Körperfülle passt zur Leichtigkeit des Gerichts, und seine Säure hält die Ricotta-Cremigkeit im Gleichgewicht. Ein unkomplizierter, freudvoller Weinbegleiter für ein unkompliziertes, freudvolles Frühlingsessen.
Pigato DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
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Pigato ist der seltenere Bruder des Vermentinos aus demselben Anbaugebiet – aromatisch intensiver, mit mehr Kräuternoten, Harzigkeit und einem ausgeprägteren Körper. Seine Aromen von weißem Pfirsich, Aprikose, Rosmarin und Lavendel schaffen eine aromatische Tiefe, die das Rucola-Pesto in einen breiteren mediterranen Kontext stellt. Für Liebhaber des Ungewöhnlichen, die beim Spargel-Dinner gern Entdeckungen machen.
Müller-Thurgau Kabinett trocken QbA (Franken, Deutschland)
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Im Bocksbeutel, auf Muschelkalkböden gereift: ein unkomplizierter, zugänglicher Weißwein mit Holunder, Muskat und einer dezenten Kräuterwürze, die zum Rucola-Pesto passt. Er ist kein aufregender Wein, aber ein ehrlicher – für alle, die beim Spargel-Pesto-Abend lieber auf heimische Weine setzen und trotzdem etwas Charakter im Glas haben wollen.
Alle weiteren Spargelrezepte und Weinempfehlungen findest du auf der Übersichtsseite zu Spargel und Wein.
Das Rezept:
Grüner Spargel mit Rucola-Pesto und Ricotta-Crostini
Kochutensilien
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1 Mixer oder Mörser (für das Pesto)
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1 Backblech oder Grillpfanne (für die Crostini)
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1 Pfanne oder Grillpfanne (für den Spargel)
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1 Käsereibe
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1 Zange
Zutaten
- 500 g grüner Spargel
- 3 EL Olivenöl
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DAS RUCOLA-PESTO:
- 80 g Rucola gewaschen
- 30 g Pinienkerne geröstet
- 40 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- 80 ml Olivenöl extra vergine
- Saft einer halben Zitrone
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DIE RICOTTA-CROSTINI:
- 4 dicke Scheiben Ciabatta oder Sauerteigbrot
- 200 g Ricotta
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 EL Olivenöl
- Salz schwarzer Pfeffer
- Frische Thymianblättchen
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen.
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Alle Zutaten für das Rucola-Pesto im Mixer grob pürieren – es soll Textur behalten, nicht glatt sein.
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Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, beiseitestellen.
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Ricotta mit Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.
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Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
KOCHSCHRITTE:
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Brotscheiben im Toaster oder auf dem Backblech unter dem Grill goldbraun rösten.
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Grünen Spargel in einer heißen Grillpfanne oder Pfanne mit Olivenöl 4–5 Minuten bei starker Hitze braten, bis er Röstspuren hat und bissfest ist.
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Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
ANRICHTEN:
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Ricotta großzügig auf die gerösteten Crostini streichen.
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Mit frischen Thymianblättchen und einem Faden Olivenöl garnieren.
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Gegrillten Spargel auf einem flachen Teller oder Brett anrichten.
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Rucola-Pesto großzügig über den Spargel geben.
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Ricotta-Crostini anlegen.
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Mit gerösteten Pinienkernen und Parmesanspänen bestreuen.
BEILAGEN:
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Eingelegte Kirschtomaten mit Basilikum
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Kalamata-Oliven mit Zitronenzeste
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Parmesanspäne als zusätzliche Garnitur
