Ein katalanisches Frühlingsfest der Sinne
Den richtigen Wein zum Essen zu wählen, ist bei der traditionellen Calçotada ein wesentlicher Bestandteil des kulturellen Erlebens in Katalonien. In der Welt von Wein und Speisen gibt es kaum ein rustikaleres und zugleich feineres Ritual als den Verzehr dieser speziellen Frühlingszwiebeln. Diese werden über offenem Feuer schwarz gegrillt, bis das Innere butterweich und süß ist. Die Kombination mit der würzigen Romesco-Sauce, die aus Mandeln, Haselnüssen, Niora-Paprika und Olivenöl besteht, erzeugt ein komplexes Geschmacksprofil. Es ist die perfekte Balance zwischen Rauchigkeit, Erdigkeit und einer nussigen Tiefe. Dieses Rezept bringt das Flair der spanischen Märkte direkt in Ihre heimische Küche und lädt dazu ein, mit den Händen zu essen und den Moment zu zelebrieren. Dabei ist die Auswahl der Zutaten entscheidend für die Authentizität dieses traditionellen katalanischen Gerichts. Die Zwiebeln müssen sorgsam vorbereitet werden, um ihre charakteristische Süße zu entfalten, während die Sauce die Brücke zwischen dem rauchigen Aroma und der Frische des Begleiters schlägt. Es ist ein Erlebnis, das Geselligkeit und puren Geschmack vereint.
Ideale Weinbegleitung: Parellada DO Penedès (Katalonien, Spanien)
Ein Parellada aus der DO Penedès ist die ideale Begleitung, da seine feine, florale Art und die moderate Säure die süßlichen Zwiebelaromen der Calçots wunderbar umschmeicheln. Diese Rebsorte, die oft für die Cava-Produktion genutzt wird, zeigt sich hier als stiller Wein von beeindruckender Leichtigkeit und Frische. Die Aromen von weißen Blüten und grünem Apfel bilden einen eleganten Kontrapunkt zur rauchigen Note der gegrillten Zwiebeln. Da die Romesco-Sauce durch die Nüsse eine gewisse Schwere besitzt, sorgt der Parellada für einen klärenden Effekt am Gaumen, ohne die feinen Nuancen der Sauce zu überdecken. Die mineralische Struktur des Penedès-Bodens schwingt im Nachhall mit und verbindet sich harmonisch mit der Erdigkeit des Gemüses. Dieser Wein ist ein Paradebeispiel für regionale Harmonie, da er die rustikale Kraft des katalanischen Feuers mit einer fast schon aristokratischen Zurückhaltung ausgleicht und so ein vollendetes Genusserlebnis schafft. Durch seine floralen Akzente wirkt er beinahe wie ein Parfüm, das die herzhaften Röstaromen des Grillens veredelt, ohne mit der pikanten Note des Knoblauchs in Konflikt zu geraten.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Weißer Burgunder Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Dieser Wein bietet eine feine Schmelzigkeit, die hervorragend zur cremigen Konsistenz der Romesco-Sauce passt. Die Aromatik von reifer Birne und Quitte ergänzt die nussigen Komponenten der Sauce, ohne sie zu dominieren. Durch die moderate Säure bleibt der Fokus auf der natürlichen Süße der Calçots, während der Körper des Weißen Burgunders genügend Substanz hat, um gegen die kräftigen Aromen von Knoblauch und gerösteter Paprika zu bestehen. Es entsteht ein sehr ausgeglichenes Mundgefühl, das besonders jene Genießer anspricht, die eine eher weiche und füllige Begleitung bevorzugen. Die feine Kräuterwürze im Abgang des Pfälzer Weins greift zudem die Röstaromen des Grillens auf und verlängert das Geschmackserlebnis am Gaumen auf angenehme Weise. Der Wein wirkt insgesamt sehr harmonisch und unaufdringlich, was ihn zu einem sicheren Partner für dieses komplexe Gemüsegericht macht, bei dem Textur und Aroma gleichermaßen wichtig sind.
Grüner Veltliner Weinviertel DAC (Niederösterreich, Österreich)
Die typische Pfefferwürze eines Grünen Veltliners aus dem Weinviertel ist ein genialer Partner für die pikante Note der Romesco-Sauce. Seine lebendige Säurestruktur und die frischen Noten von grünem Apfel und Zitrusfrüchten bringen eine enorme Dynamik in das Gericht und wirken belebend nach jedem Bissen der süßen Zwiebeln. Der Wein hat die Fähigkeit, die fettreichen Bestandteile der Sauce, die durch Mandeln und Olivenöl entstehen, elegant aufzubrechen. Dadurch wird die Kombination niemals schwerfällig, sondern behält eine animierende Frische. Besonders der mineralische Zug im Finale harmoniert exzellent mit der rauchigen Haut der Calçots, die dem Gemüse seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. Diese österreichische Spezialität beweist hier ihre Vielseitigkeit als Speisenbegleiter zu anspruchsvollen Gemüsegerichten mit intensiven Saucen. Der Wein bleibt lange präsent und fordert den Gaumen heraus, ohne die feinen Zwiebelaromen zu verdrängen.
Provence AOC (Provence, Frankreich)
Ein klassischer Rosé aus der Provence bringt eine sommerliche Leichtigkeit und feine Beerenaromen mit, die wunderbar mit der roten Farbe und dem Geschmack der Romesco-Sauce korrespondieren. Die zarten Noten von Erdbeeren und Pfirsich sowie eine florale Nuance bieten einen frischen Zugang zu dem eher rustikalen Gericht. Da der Rosé meist über eine sehr feine Textur verfügt, umschließt er die Zwiebeln sanft und lässt der süßlichen Schärfe des Pimentón genug Raum zur Entfaltung. Die kühle Frische des Weins bildet einen wunderbaren Kontrast zur warmen Temperatur der Calçots direkt vom Grill. Es ist eine Kombination, die an einen sonnigen Nachmittag im Mittelmeerraum erinnert und durch ihre Unbeschwertheit sowie ihre aromatische Klarheit besticht, was besonders bei geselligen Runden im Freien zur Geltung kommt. Der Wein wirkt als Bindeglied zwischen der erdigen Zwiebel und der nussigen Sauce und sorgt für eine elegante Balance.
Etna Rosato DOC (Sizilien, Italien)
Dieser Rosé vom Ätna, meist aus der Rebsorte Nerello Mascalese gekeltert, bringt eine ganz eigene, fast schon vulkanische Rauchigkeit mit, die perfekt zu den über Feuer gegrillten Calçots passt. Die Kombination aus feiner roter Frucht und einer ausgeprägten mineralischen Salzigkeit verleiht dem Pairing eine enorme Tiefe und Komplexität. Die Struktur des Weins ist kräftig genug, um die nussige und ölhaltige Textur der Sauce aufzufangen, während die vibrierende Säure für Klarheit sorgt. Es entsteht eine faszinierende Verbindung zwischen der katalanischen Tradition und der sizilianischen Terroir-Prägung. Die herben Nuancen im Abgang des Etna Rosato harmonieren zudem exzellent mit den Röstaromen der Zwiebelhaut und den leicht bitteren Noten der gerösteten Nüsse in der Romesco-Sauce. Dieser Wein ist für Entdecker gedacht, die einen charakterstarken Partner suchen, der die rustikale Seite des Gerichts betont und gleichzeitig eine noble Struktur beibehält.
Verdejo DO Rueda (Kastilien und León, Spanien)
Ein Verdejo aus der DO Rueda bietet eine wunderbare aromatische Intensität, die hervorragend zu den würzigen Komponenten der Romesco-Sauce passt. Mit seinen typischen Noten von frischem Heu, Lorbeer und einer feinen Bittermandelnote im Abgang spiegelt er die nussige Tiefe des Gerichts wider. Die kräftige Säure und die Extraktstärke dieses Weins sorgen dafür, dass er gegen die Röstaromen der Zwiebeln und die Schärfe des Knoblauchs problemlos bestehen kann. Die lebhafte Frucht von Grapefruit und Passionsfrucht bringt zudem eine exotische Frische in die Kombination, die das rustikale katalanische Frühlingsfest modern interpretiert. Dieser Wein hat genug Körper, um die cremige Textur der Sauce zu stützen und den Gaumen nach jedem Bissen perfekt auf den nächsten vorzubereiten. Es ist eine kraftvolle und zugleich elegante Wahl für alle, die eine ausdrucksstarke Begleitung zu diesem intensiven Gemüsegericht suchen, die niemals untergeht.
Das Rezept:
Calçots mit Romesco-Sauce
Kochutensilien
- 1 Grill oder Backofen mit Grillfunktion
- 1 Standmixer oder Mörser
- 1 Grillzange
- 1 Alufolie
Zutaten
Die Calçots
- 20 Calçots alternativ dicke Frühlingszwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- Grobes Meersalz
Die Romesco-Sauce
- 50 g Mandeln geröstet und geschält
- 30 g Haselnüsse geröstet und geschält
- 2 reife Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Niora-Paprikas oder getrocknete rote Paprika
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 1 EL Sherry-Essig
- 1 Scheibe geröstetes Weißbrot
- Salz und eine Prise Pimentón de la Vera
Zubereitung
Die Sauce vorbereiten
- Die Nioras in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann das Fleisch herausschaben. Tomaten und Knoblauch kurz im Ofen rösten, bis die Haut aufplatzt. Die Haut der Tomaten entfernen. Alle Zutaten für die Sauce in einen Mixer geben und zu einer groben, cremigen Paste verarbeiten. Mit Salz und Essig abschmecken.
Die Calçots grillen
- Die Zwiebeln putzen, dabei nur die äußerste schmutzige Schicht entfernen, aber die Wurzeln dranlassen. Über hoher Hitze auf dem Grill garen, bis die äußere Schicht komplett schwarz und verkohlt ist. Die Zwiebeln anschließend fest in Alufolie oder Zeitungspapier wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sie im eigenen Dampf fertig garen.
Servieren und Genießen
- Die geschwärzte Haut mit den Fingern nach unten abziehen, so dass das zarte, weiße Innere zum Vorschein kommt. Die Zwiebel tief in die Romesco-Sauce tunken, den Kopf in den Nacken legen und die Zwiebel von oben in den Mund führen.
Empfohlene Beilagen:
- Gegrilltes Landbrot mit Tomate (Pan con tomate)
- Katalanische Grillwürste (Butifarra)
- Ein frischer Blattsalat mit Zitronenvinaigrette
