Katalanische Tradition trifft auf raffinierte Ofenküche
Wenn es um den idealen Wein zum Essen geht, ist der Bacalao a la Llauna ein faszinierendes Beispiel für die katalanische Genusskultur. Die Harmonie zwischen Wein und Speisen wird bei diesem Gericht durch die kräftigen Aromen von Knoblauch, Paprika und dem intensiv schmeckenden Stockfisch definiert. Dieser Klassiker aus Barcelona wird traditionell in einer Blechpfanne, der Llauna, zubereitet, was ihm seinen charakteristischen Namen verleiht. Der Fisch wird zunächst mehliert und kurz angebraten, bevor er im Ofen mit einer würzigen Mischung aus Olivenöl, Pimentón de la Vera und viel Knoblauch vollendet wird. Das Ergebnis ist ein Fischgericht, das durch seine Textur und seine rustikale Würze besticht. Für Gourmets ist dieser Stockfisch ein Beweis dafür, wie einfache Zutaten durch die richtige Technik zu einem Sternemoment werden können. Die Kombination aus der Salzigkeit des Fisches und der süßlichen Schärfe des Paprikapulvers verlangt nach einer Begleitung, die sowohl Frische als auch Körper besitzt. Es ist ein ehrliches, kraftvolles Gericht, das die Sonne Kataloniens auf den Teller zaubert und jeden Liebhaber der mediterranen Küche sofort begeistert.
Ideale Weinbegleitung: Chardonnay DO Penedès (Penedès, Spanien)
Ein leicht gereifter Chardonnay aus der DO Penedès ist die ideale Wahl für diesen Bacalao, da er die nötige Struktur besitzt, um gegen die intensiven Knoblauchnoten und das Paprikapulver zu bestehen. Durch die dezente Reifung, oft im Eichenfass, entwickelt der Wein cremige Nuancen und eine feine Buttrigkeit, die wunderbar mit der Textur des mehlierten und im Ofen gegarten Stockfisches harmoniert. Die moderat eingebundene Säure des Chardonnays puffert die Salzigkeit des Bacalao ab, während die mineralischen Untertöne des Bodens aus dem Penedès die maritime Frische des Fisches unterstreichen. In der Nase finden sich oft Aromen von reifen gelben Früchten und ein Hauch von Röstaromen, die eine Brücke zum angebratenen Knoblauch schlagen. Dieser Wein wirkt am Gaumen vollmundig und langanhaltend, was der Intensität des Gerichts auf Augenhöhe begegnet. Die feine Balance zwischen Frucht und Holz sorgt dafür, dass die Begleitung niemals aufdringlich wirkt, sondern die komplexen Aromen des Stockfisches elegant einrahmt und zu einem runden Gesamterlebnis führt. Wer einen Wein sucht, der die katalanische Sonne im Glas widerspiegelt, wird mit dieser Wahl die perfekte Ergänzung zu diesem traditionellen Fischgericht finden.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Monção e Melgaço DOC (Vinho Verde, Portugal)
Dieser reinsortige Alvarinho aus dem Norden Portugals bietet eine faszinierende maritime Frische, die hervorragend zum Stockfisch passt. Durch seine ausgeprägte Mineralität und die feinen salzigen Noten im Abgang spiegelt der Wein den Charakter des Meeres wider, aus dem der Bacalao stammt. In der Nase zeigen sich intensive Aromen von Zitrusfrüchten, Pfirsich und ein Hauch von floralen Nuancen, die der Schwere des im Ofen gegarten Fischs entgegenwirken. Der Alvarinho besitzt eine bemerkenswerte Struktur und eine lebendige Säure, die das Olivenöl und den Knoblauch des Gerichts geschickt ausbalanciert. Er wirkt am Gaumen sehr präsent und klar, was die rustikalen Komponenten des Bacalao a la Llauna verfeinert. Diese Kombination ist ein Beweis für die Kraft der regionalen Paarung, bei der Wein und Fisch eine untrennbare Einheit bilden und sich gegenseitig in ihrer Intensität unterstützen.
Gavi di Gavi DOCG (Piemont, Italien)
Ein Gavi di Gavi, gekeltert aus der Cortese-Traube, bringt eine aristokratische Eleganz an den Tisch, die wunderbar mit der katalanischen Spezialität harmoniert. Der Wein zeichnet sich durch seine feine Kräuterwürze und Aromen von grünem Apfel sowie Honigmelone aus, was einen spannenden Kontrast zum Pimentón de la Vera darstellt. Dank seiner moderaten Säure und dem schlanken Körper lässt er dem Fisch den Vortritt, ohne dabei im Hintergrund zu verschwinden. Die charakteristische Note von frischen Mandeln im Nachhall ergänzt die Röstnoten des mehlierten Fischs auf subtile Weise. Es ist eine sehr ausgewogene Begleitung, die besonders die feineren Nuancen des Bacalao betont und für ein langanhaltendes, frisches Mundgefühl sorgt. Die kühle Stilistik des Piemonteser Weißweins bringt eine angenehme Struktur in das herzhafte Ofengericht und sorgt für eine anspruchsvolle kulinarische Balance, die Kenner zu schätzen wissen.
Chablis Premier Cru AOC (Burgund, Frankreich)
Dieser Chardonnay aus dem nördlichen Burgund ist berühmt für seine stahlige Mineralität und seine präzise Struktur, die ihn zu einem idealen Partner für kräftige Fischgerichte macht. Da der Bacalao a la Llauna durch das Einweichen und Garen eine sehr spezifische Textur hat, bietet der Chablis mit seiner kühlen Ader den perfekten Gegenpol. Die Aromen von Feuerstein, Limette und weißen Blüten verleihen der Kombination eine aromatische Tiefe, die über die einfache rustikale Küche hinausgeht. Da ein Premier Cru oft eine kurze Zeit auf der Feinhefe verbringt, besitzt er genügend Schmelz, um die würzige Sauce aus Knoblauch und Wein im Gericht aufzufangen. Die salzige Mineralität des Weins geht eine Symbiose mit dem Fisch ein und lässt die maritimen Aromen auf dem Gaumen tanzen. Es ist eine Paarung, die Eleganz und Bodenständigkeit auf höchstem Niveau vereint.
Weißer Burgunder Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Ein gehaltvoller Weißer Burgunder aus der Pfalz bietet eine cremige Fülle, die sich exzellent mit der Textur des Stockfisches verbindet. In der Nase besticht dieser Wein durch Noten von reifer Birne, Quitte und einer Spur von Haselnuss, was die warmen Aromen des Ofengerichts hervorragend ergänzt. Die eher milde Säure macht diesen Wein zu einem sehr harmonischen Begleiter, der besonders die süßlichen Komponenten des roten Paprikapulvers hervorhebt. Durch seine Substanz am Gaumen kann er mühelos mit der Intensität des Knoblauchs mithalten, ohne bitter zu wirken. Die feine nussige Note im Abgang korrespondiert wunderbar mit der leicht angekrusteten Oberfläche des Fischs. Diese deutsche Weinempfehlung zeigt, wie gut burgundische Rebsorten mit mediterraner Würze harmonieren können, wenn sie mit ausreichend Kraft und Schmelz vinifiziert wurden, um ein fülliges Geschmackserlebnis zu kreieren.
Chardonnay (Casablanca Valley, Chile)
Ein Chardonnay aus den kühlen Küstenregionen Chiles bringt eine exotische Fruchtkomponente und eine wunderbare Frische in dieses Pairing. Die Noten von Ananas und Zitrusfrüchten bilden einen lebendigen Kontrast zur herzhaften Knoblauch-Paprika-Sauce des Bacalao. Durch den oft praktizierten moderaten Ausbau in französischer Eiche verfügt der Wein über feine Nuancen von Buttertoast und Vanille, die sich hervorragend in das Geschmacksbild des Ofenfischs integrieren. Die Meeresbrisen des Pazifiks verleihen dem Wein eine natürliche Salzigkeit, die das Profil des Bacalao unterstreicht. Dieser Wein besitzt eine beeindruckende Länge und eine stoffige Textur, die den Gaumen füllt und die kräftigen Aromen des Gerichts elegant abrundet. Es ist eine moderne und zugleich sehr stimmige Kombination, die die Brücke zwischen der alten europäischen Tradition und der Dynamik der neuen Welt schlägt und für Begeisterung sorgt.
Das Rezept:
Bacalao a la Llauna (Stockfisch aus dem Ofen)
Kochutensilien
- 1 Große ofenfeste Pfanne (Llauna)
- 1 Küchenmesser
- 1 Schneidebrett
- 1 Pfannenwender
- 1 Kleiner Topf
Zutaten
Der Fisch
- 500 g Bacalao bereits gewässert, in zwei Tranchen
- 50 g Mehl
- 100 ml Olivenöl extra vergine
Die Sauce
- 6 Zehen Knoblauch in feine Scheiben geschnitten
- 1 TL Pimentón de la Vera edelsüß
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 EL frische Petersilie fein gehackt
- Eine Prise Salz vorsichtig dosieren
Zubereitung
Vorbereitung und Anbraten
- Den gewässerten Bacalao gründlich trocken tupfen und leicht im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- In einer ofenfesten Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite zuerst goldbraun anbraten. Den Fisch wenden und kurz von der anderen Seite braten, dann aus der Pfanne nehmen.
Die Knoblauch-Sauce
- Die Hitze reduzieren. Im verbliebenen Öl die Knoblauchscheiben goldgelb dünsten. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver (Pimentón) einrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen, um ein Verbrennen des Gewürzes zu verhindern.
Garen im Ofen
- Den Fisch zurück in die Pfanne in die Sauce setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 8 bis 10 Minuten fertig garen.
- Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und die aromatische Sauce über den Fisch löffeln.
Empfohlene Beilagen:
- Katalanische “Mongetes” (weiße Bohnen)
- Gebackene Kartoffelscheiben aus dem Ofen
- Ein klassischer Tomatensalat mit Zwiebeln
