Katalanische Röstkunst vom Grill
Einen passenden Wein zum Essen auszuwählen, ist die Krönung jeder kulinarischen Kreation. Besonders bei der mediterranen Küche ist das Zusammenspiel zwischen Wein und Speisen entscheidend für ein authentisches Geschmackserlebnis. Escalivada ist ein katalanischer Klassiker, der die pure Essenz des Sommers einfängt. Das Gemüse, meist Auberginen, Paprika und Zwiebeln, wird im Ganzen geröstet, bis die Haut schwarz wird, was ihm ein unvergleichliches Raucharoma verleiht. Nach dem Häuten und Entkernen wird es in Streifen geschnitten und mit bestem Olivenöl sowie etwas Knoblauch mariniert. Die natürliche Süße der Paprika kontrastiert herrlich mit den herben Noten der Aubergine. Es ist ein Gericht, das von Einfachheit und Produktqualität lebt. Die Textur ist weich und fast schon schmelzend, was eine feine Balance am Gaumen erfordert. Ob als Vorspeise oder Beilage, diese Speise bringt die Wärme der iberischen Halbinsel direkt an den heimischen Esstisch und verzaubert durch ihre ehrliche, unverfälschte Art.
Ideale Weinbegleitung: Xarel·lo DO Penedès (Katalonien, Spanien)
Der Xarel·lo aus dem Penedès ist die ideale Begleitung, da er die mediterrane Seele der Escalivada perfekt widerspiegelt. Diese Rebsorte, die oft für Cava verwendet wird, zeigt sich still ausgebaut mit einer beeindruckenden Struktur und einer animierenden Frische. Sensorisch besticht der Wein durch Noten von Fenchel, grünen Mandeln und einer dezenten salzigen Mineralität, die wunderbar mit dem Olivenöl und den Röstaromen des Gemüses harmoniert. Die Säure ist präsent, aber gut eingebunden, sodass sie die weiche Textur des Gemüses nicht überlagert, sondern eher hebt. Da die Escalivada durch das Grillen eine rauchige Süße entwickelt, braucht sie einen Wein, der nicht zu fruchtbetont ist, sondern eher durch Kräuterwürze und Bodenhaftung überzeugt. Das trockene Profil des Xarel·lo sorgt dafür, dass der Gaumen nach jedem Bissen erfrischt wird. Die Verbindung zwischen dem katalanischen Gemüse und der heimischen Rebsorte ist eine natürliche Symbiose, die durch regionale Verbundenheit und geschmackliche Präzision besticht.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Verdejo DO Rueda (Kastilien-León, Spanien)
Ein Verdejo aus der DO Rueda bietet eine wunderbare Alternative mit seiner typischen Kräuteraromatik. In der Nase finden sich Nuancen von Lorbeer, frisch geschnittenem Gras und Zitrusfrüchten, die hervorragend zu dem Knoblauch und dem Olivenöl der Escalivada passen. Der Wein besitzt einen mittleren Körper und eine leichte Bitternote im Abgang, die an Grapefruit erinnert und fantastisch mit den herben Röstaromen der Auberginenhaut korrespondiert. Die lebendige Säurestruktur sorgt dafür, dass die Kombination niemals schwer wirkt, selbst wenn das Gemüse reichlich in Öl mariniert wurde. Durch seine Frische und die mineralischen Anklänge ist der Verdejo ein universeller Begleiter für sommerliche Gemüsegerichte. Er bringt eine gewisse Spritzigkeit mit, die den süßlichen Paprikageschmack balanciert und das Gericht insgesamt sehr lebendig und dynamisch erscheinen lässt. Diese Kombination ist ein Muss für Liebhaber der spanischen Weißweinkultur, die Wert auf eine aromatische Tiefe legen.
Assyrtiko Santorin PDO (Kykladen, Griechenland)
Dieser kraftvolle Weißwein von der Vulkaninsel Santorin ist ein echtes Statement zur Escalivada. Der Assyrtiko ist bekannt für seine fast schon stählerne Säure und seine ausgeprägte salzige Mineralität, die direkt an die Meeresbrise erinnert. Da die Escalivada oft mit Salzflocken und intensivem Olivenöl serviert wird, findet sie in diesem Wein einen ebenbürtigen Partner. Die rauchigen Noten des gegrillten Gemüses werden durch die karge, steinige Struktur des Weins perfekt aufgegriffen und unterstützt. Er besitzt genug Extrakt und Konzentration, um gegen die kräftigen Zwiebelaromen zu bestehen, ohne dabei unterzugehen. Die Fruchtaromen halten sich eher im Hintergrund, was den Fokus ganz auf die Textur und die würzigen Komponenten der Speise lenkt. Für Genießer, die eine spannungsgeladene Kombination suchen, ist dieser griechische Klassiker eine hervorragende Wahl, die das mediterrane Lebensgefühl auf ein neues Niveau hebt und für ein langanhaltendes Geschmackserlebnis sorgt.
Côtes de Provence AOC (Provence, Frankreich)
Ein trockener Rosé aus der Provence bringt eine elegante Leichtigkeit in das Arrangement. Diese Weine, meist aus Grenache, Cinsault und Syrah gekeltert, zeichnen sich durch ihre blasse Farbe und ihre feine Beerenfrucht aus. Aromen von roter Johannisbeere und eine Spur von Garrigue-Kräutern ergänzen die Escalivada auf eine sehr subtile und charmante Weise. Die kühle Frische des Rosés bildet einen angenehmen Kontrast zum warmen oder zimmertemperierten Gemüse. Besonders wenn das Gericht mit Sardellen oder Oliven garniert wird, zeigt der Rosé seine ganze Stärke und fängt die salzigen Spitzen gekonnt ab. Der Wein wirkt am Gaumen sehr seidig und unaufdringlich, was den feinen Eigengeschmack der Paprika und Auberginen schont. Es ist eine sehr gesellige Kombination, die perfekt für einen Abend auf der Terrasse geeignet ist und durch ihre unkomplizierte, aber hochwertige Art überzeugt. Die Provence-Stilistik verleiht dem katalanischen Gericht eine zusätzliche Brise sommerlicher Raffinesse.
Sauvignon Blanc Leyda Valley (Leyda Valley, Chile)
Aus den kühlen Küstenregionen Chiles stammt dieser Sauvignon Blanc, der durch seine explosive Aromatik von Limette, grünem Spargel und Passionsfrucht besticht. Diese grünen und vegetabilen Noten passen naturgegeben exzellent zu einem reinen Gemüsegericht wie der Escalivada. Die knackige Säure des Leyda Valley Sauvignon Blanc schneidet förmlich durch die Öligkeit des Gerichts und sorgt für eine enorme Klarheit am Gaumen. Er bringt eine moderne, fruchtbetonte Komponente ins Spiel, die einen spannenden Kontrast zur traditionellen, eher erdigen Zubereitung des Gemüses bildet. Die maritime Prägung der chilenischen Küste verleiht dem Wein zudem eine feine mineralische Note, die das Gericht veredelt. Diese Paarung ist ideal für alle, die eine intensive Aromatik schätzen und einen Wein suchen, der das Gericht mit einer vibrierenden Energie auflädt. Die Kombination aus südamerikanischer Frische und iberischer Tradition ist eine moderne Interpretation, die durch Kontrast und Harmonie gleichermaßen überzeugt.
Etna Bianco DOC (Sizilien, Italien)
Der Etna Bianco, meist aus der Rebsorte Carricante gewonnen, wächst auf den vulkanischen Böden des Ätna und bringt eine faszinierende Tiefe mit. Seine rauchige, fast schon schwefelige Mineralität ist wie geschaffen für die im Feuer geröstete Escalivada. Der Wein duftet nach weißen Blüten, Zitronenschale und nassen Steinen, was dem Gemüse eine sehr edle Begleitung zur Seite stellt. Er verfügt über eine straffe Säurestruktur und eine gute Länge, die gegen die weichen und süßlichen Texturen der Zwiebeln und Paprika anarbeitet. Die Komplexität des Etna Bianco fordert den Genießer heraus und macht aus der einfachen Vorspeise eine kulinarische Entdeckungsreise. Das vulkanische Terroir Siziliens spiegelt sich im Glas wider und findet in den Röstaromen der Escalivada sein direktes Gegenstück. Es ist eine intellektuelle Paarung für Weinliebhaber, die das Besondere suchen und die Verbindung von Feuer, Erde und Frucht in vollendeter Form genießen möchten.
Das Rezept:
Escalivada (gegrilltes Gemüse)
Kochutensilien
- 1 Backofen oder Holzkohlengrill
- 1 Backblech
- 1 Frischhaltefolie oder eine Schüssel mit Deckel
- 1 Scharfes Messer
- 1 Servierplatte
Zutaten
Gemüsekomponenten
- 1 große Aubergine
- 2 große rote Paprikaschoten
- 1 große Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
Marinade und Gewürze
- 4 EL hochwertiges Olivenöl extra nativ
- 1 TL grobes Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Ein Spritzer Sherryessig optional
Zubereitung
Rösten des Gemüses
- Das Gemüse waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel ungeschält lassen.
- Das Gemüse im Ganzen auf ein Backblech legen oder auf den Grill legen.
- Im Ofen bei 220°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 30-40 Minuten rösten, dabei gelegentlich wenden. Die Haut der Paprika darf ruhig schwarz werden und Blasen werfen.
Häuten und Zerkleinern
- Das heiße Gemüse in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. 10 Minuten ruhen lassen; der Dampf hilft beim Lösen der Haut.
- Die Haut der Paprika und der Auberginen abziehen, Stielansätze und Kerne entfernen. Die äußere Schicht der Zwiebel entfernen.
- Das weiche Fruchtfleisch in lange, schmale Streifen schneiden oder reißen.
Marinieren und Anrichten
- Die Gemüsestreifen abwechselnd auf einer Platte anrichten.
- Den gehackten Knoblauch darüber verteilen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Empfohlene Beilagen
- Frisch geröstetes Bauernbrot (Pan con Tomate)
- Eingelegte Sardellenfilets (Anchoas)
- Schwarze Oliven aus der Region
