Ein puristisches Meisterwerk der Fleischküche
Das klassische Tatar vom Rind ist ein Inbegriff für puren Genuss und stellt besondere Anforderungen an die Auswahl von Wein zum Essen. Wenn wir über die Harmonie von Wein und Speisen sprechen, steht bei diesem Gericht die Qualität des rohen Fleisches im absoluten Mittelpunkt. Das Tatar wird fein gewiegt und mit Kapern, Schalotten, Cornichons sowie einem cremigen Eigelb verfeinert. Die salzigen und säuerlichen Noten der Kapern sowie die buttrige Süße des getoasteten Brioche verlangen nach einem Begleiter, der Frische und Struktur vereint. Da das Fleisch nicht durch Hitze verändert wurde, fehlen die Röstaromen, was einen schweren Rotwein ausschließt. Stattdessen suchen wir einen Wein, der die Eleganz und die kühle Textur des Rindfleischs unterstreicht, ohne die feinen Nuancen mit zu viel Tannin zu überlagern. Es ist ein Spiel der feinen Klingen zwischen Würze, Säure und Frische. Ein gut gewähltes Glas Wein hebt die metallischen Noten des Fleisches hervor und balanciert die Fettigkeit des Brioche perfekt aus.
Ideale Weinbegleitung: Sancerre Rouge AOC (Loire, Frankreich)
Ein roter Sancerre, gekeltert aus der Pinot Noir Traube auf den kalkhaltigen Böden der Loire, ist die ideale Wahl für dieses Tatar. Sensorisch besticht dieser Wein durch eine animierende Frische, eine feingliedrige Säure und delikate Aromen von roten Johannisbeeren, Kirschen und einer subtilen Mineralität. Diese Kühle und Eleganz des Weines korrespondiert hervorragend mit der Temperatur und der Textur des rohen Rindfleischs. Da Sancerre Rouge meist wenig bis gar kein neues Holz sieht, bleiben die Tannine seidig und dezent, was entscheidend ist, um das Eigelb nicht metallisch wirken zu lassen. Die lebendige Säure des Pinot Noir schneidet zudem elegant durch die Buttrigkeit des Brioche und gleicht die Salzigkeit der Kapern aus. Dieser Wein fungiert als verlängerter Arm der Würzung und verleiht dem Gericht eine aristokratische Leichtigkeit, die jeden Bissen zu einem erfrischenden Erlebnis macht. Es entsteht eine Synergie, bei der die mineralische Ader des Weines die natürliche Eisenhaltigkeit des Fleisches aufgreift und für einen langanhaltenden, klaren Abgang am Gaumen sorgt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Beaujolais-Villages AOC (Burgund, Frankreich)
Dieser Wein aus der Gamay-Traube bringt eine enorme Fruchtigkeit und eine sehr geringe Tanninstruktur mit, was ihn zum perfekten Partner für rohes Fleisch macht. In der Nase zeigen sich intensive Noten von Erdbeeren und Himbeeren, gepaart mit einem Hauch von Veilchen. Die saftige Art des Beaujolais harmoniert wunderbar mit der weichen Konsistenz des Tatars. Da der Wein oft leicht gekühlt serviert wird, unterstützt er die Frische des Gerichts. Die spielerische Säure sorgt dafür, dass die Kombination niemals schwerfällig wirkt, während die fruchtige Süße des Gamay einen reizvollen Kontrast zu den säuerlichen Kapern und den scharfen Zwiebeln bildet. Eine unkomplizierte, aber höchst präzise Begleitung für anspruchsvolle Genießer, die den Fokus auf die pure Frucht legen möchten. Die Leichtigkeit des Weines erlaubt es dem Fleisch, seinen Eigengeschmack voll zu entfalten, ohne von schweren Holznoten oder bitteren Gerbstoffen unterdrückt zu werden.
Niederösterreich Zweigelt Qualitätswein (Niederösterreich, Österreich)
Ein klassisch ausgebauter Zweigelt aus Niederösterreich bietet eine charmante Kirschfrucht und eine samtige Textur, die das Rindertatar schmeichelhaft umhüllt. Sensorisch überzeugt dieser Wein durch seine tiefrote Farbe und die typischen Weichselaromen, die von einer dezenten Würze begleitet werden. Da Zweigelt oft über eine sehr moderate Säure verfügt, drängt er sich nicht in den Vordergrund, sondern lässt dem Fleisch den nötigen Raum zur Entfaltung. Die feine Würze im Abgang greift die Senfnoten und den Pfeffer des Tatars auf, während die weichen Gerbstoffe einen harmonischen Abschluss bilden. Es ist eine sehr zugängliche und dennoch charaktervolle Kombination, die besonders durch ihre Ausgewogenheit besticht und das rustikale Element des Gerichts unterstreicht. Die Kombination aus sanfter Frucht und feiner Erdigkeit macht diesen Österreicher zu einem verlässlichen Partner, der die Cremigkeit des Eigelbs elegant unterstützt und für ein rundes Mundgefühl sorgt.
Etna Rosso DOC (Sizilien, Italien)
Vom Fuße des Ätna stammt dieser Wein aus der Nerello Mascalese Traube, der oft als der Pinot Noir des Südens bezeichnet wird. Er besitzt eine faszinierende rauchige Mineralität und eine straffe Struktur, die hervorragend zu einem kräftig gewürzten Tatar passt. Die Aromen von wilden Erdbeeren, Kräutern und Vulkanasche verleihen der Kombination eine fast mystische Tiefe. Die markante, aber noble Säure des Etna Rosso ist stark genug, um gegen die cremige Komponente des Eigelbs und des Brioche zu bestehen. Seine kühle Stilistik trotz der südlichen Herkunft macht ihn zu einem Geheimtipp für Fleischgerichte, die eine gewisse Finesse verlangen. Ein Wein, der dem Tatar eine zusätzliche, erdige Dimension verleiht und besonders gut mit Kapernbeeren harmoniert. Die feine Salzigkeit im Wein spiegelt die maritimen Noten der Kapern wider und erzeugt ein komplexes Zusammenspiel, das über die einfache Fruchtbegleitung weit hinausgeht.
Spätburgunder Baden QbA (Baden, Deutschland)
Ein badischer Spätburgunder, der auf vulkanischem Verwitterungsgestein oder Lössböden gewachsen ist, bringt eine wunderbare Balance aus Kraft und Eleganz mit. Sensorisch zeigen sich reife Beerenfrüchte, eine feine Würze und oft ein Hauch von Rauchigkeit, die perfekt mit dem Eigelb und den Kapern interagiert. Die Tannine sind hier meist etwas präsenter als beim Sancerre, aber dennoch so geschliffen, dass sie das rohe Fleisch nicht dominieren. Die lebendige deutsche Säurestruktur sorgt für einen langen, frischen Nachhall am Gaumen. Dieser Wein unterstreicht besonders die buttrigen Noten des Brioche und schafft eine Brücke zwischen der kühlen Fleischtextur und der warmen Würze der Kapernbeeren. Ein wahrer Klassiker für diese Art der Zubereitung, der durch seine Struktur und seine feine Kräuteraromatik besticht. Er verleiht dem Gericht eine gewisse Bodenständigkeit und Tiefe, die besonders bei einem Tatar von älteren Rinderrassen sehr gut zur Geltung kommt.
Pinot Noir Rosé Pfalz QbA (Pfalz, Deutschland)
Für diejenigen, die eine noch leichtere Begleitung bevorzugen, bietet ein hochwertiger Rosé aus dem Spätburgunder eine überraschend gute Performance zum Tatar. Dieser Wein besticht durch eine lachsrosa Farbe und delikate Düfte nach Himbeeren und kleinen roten Waldfrüchten. Die knackige Frische und die kühle Serviertemperatur harmonieren perfekt mit dem eiskalten Tatar. Da Roséweine kaum Tannine besitzen, gibt es keinerlei Konflikte mit dem Eigelb. Die fruchtige Säure wirkt belebend und reinigt den Gaumen nach jedem Bissen vom Fett des Brioche. Es ist eine sommerliche und höchst elegante Variante, die zeigt, wie wandlungsfähig die Kombination aus Wein und rohem Fleisch sein kann, wenn die Balance stimmt. Die feine mineralische Note im Abgang sorgt dafür, dass der Rosé nicht zu eindimensional wirkt, sondern der Würze von Pfeffer und Schalotten Paroli bietet. Ein unkonventioneller, aber extrem erfolgreicher Begleiter für warme Tage.
Das Rezept:
Tatar vom Rind mit Kapern, Eigelb & Brioche
Kochutensilien
- 1 Sehr scharfes Kochmesser
- 1 Edelstahl-Schüssel
- 1 Metallring zum Anrichten (ca. 8 cm Durchmesser)
- 1 Toaster oder Grillpfanne
- 1 Schneidebrett
Zutaten
Für das Tatar
- 300 g Rinderfilet absolut frisch, am besten am Stück gekauft
- 2 frische Eigelb Bio-Qualität
- 1 EL Kapern fein gehackt
- 1 Schalotte sehr fein gewürfelt
- 2 Cornichons fein gewürfelt
- 1 TL Dijonsenf
- 2 EL hochwertiges Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Ein Spritzer Zitronensaft Für die Begleitung
- 2 dicke Scheiben Brioche-Brot
- Etwas Butter zum Rösten
- Kresse oder Petersilie zur Garnitur
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
- Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und schließlich in sehr kleine Würfel schneiden. Wichtig: Nicht durch den Fleischwolf drehen, da sonst die Textur verloren geht. Mischen der Zutaten
- In einer gekühlten Schüssel das Fleisch mit Kapern, Schalotten, Cornichons, Senf und Olivenöl vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren salzen, um die Farbe des Fleisches zu erhalten. Anrichten
- Den Metallring auf einen flachen Teller setzen und das Tatar hineinfüllen, leicht andrücken.
- In die Mitte eine kleine Mulde drücken und das frische Eigelb vorsichtig hineingleiten lassen. Brioche rösten
- Die Brioche-Scheiben in Butter goldbraun von beiden Seiten toasten. Servieren
- Den Ring vorsichtig abziehen, mit Kresse garnieren und mit dem warmen Brioche servieren.
Empfohlene Beilagen
- Kleiner Wildkräutersalat mit Vinaigrette
- Hausgemachte Trüffelmayonnaise
- Eingelegte Radieschen für zusätzliche Säure
