Das perfekte Zusammenspiel – Wein und Speisen als Genussmoment
Wein zum Essen ist in Italiens Aperitivo-Kultur fest verankert, und wenige Gerichte feiern die Liaison von zartem Fleisch, cremiger Sauce und feinem Wein so sinnlich wie Vitello Tonnato. Dieses Rezept ist eine Hommage an den piemontesischen Klassiker: Mageres Kalbfleisch wird sanft gegart, dünn aufgeschnitten und mit einer seidigen Thunfisch-Kapern-Sauce bedeckt, die durch Kapern, Zitronensaft und Sardellen besonderen Reiz bekommt. Wein und Speisen entfalten hier ein vielschichtiges Spiel aus Frische, Cremigkeit, Mineralik und Umami. Vitello Tonnato eignet sich als Vorspeise bei italienischen Festen, als lockerleichter Hauptgang an warmen Tagen oder als raffinierte Kreation auf jeder Sommerterrasse: aromatisch, leicht und von erlesener Finesse.
Ideale Weinbegleitung: Gavi di Gavi DOCG (Cortese, Piemont, Italien)
Gavi di Gavi DOCG aus dem Piemont ist der stilvolle Begleiter zu Vitello Tonnato. Der aus Cortese-Trauben gekelterte Weißwein begeistert mit zarter Birnen- und Zitrusfrucht, Noten von weißen Blüten, feiner Mandelnote und markanter mineralischer Frische. Seine lebendige, aber gut eingebundene Säure betont die Frische des Kalbfleisches und bringt die cremige Thunfischsauce zum Leuchten. Die bittere Blume und filigrane Würze harmonieren ideal mit Kapern, Sardellen und Kräutern der Sauce.
Sensorische Erklärung – warum diese Weinempfehlung perfekt passt
Gavi di Gavi DOCG präsentiert mineralischen Schliff, Eleganz und Zurückhaltung, die dem Gericht Struktur und Klarheit verleiht. Seine feinen Fruchtaromen von Birne, grünem Apfel und Zitrone greifen die lebendige Frische der Sauce auf, umspielen die zarten Noten des Kalbfleischs und harmonieren mit den würzigen, salzigen Akzenten von Kapern und Sardellen. Die natürlich feine Säure bewahrt die Balance und gibt jedem Bissen Spritzigkeit, während der zartherbe Mandelausklang ergänzt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Lugana DOC (Venetien oder Lombardei, Italien)
Lugana überzeugt mit saftigen Pfirsichnoten, feiner Mineralik und dezenter, belebender Säure. Die Kombination aus Frucht, Frische und Schmelz ergänzt die dezent salzige, seidige Thunfischsauce exzellent. Die regionale Nähe und die Klarheit des Weins sorgen für einen authentisch-italienischen Genussmoment, der Vitello Tonnato harmonisch einbindet und auch als Aperitif begeistert.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG (Marken, Italien)
Verdicchio verführt mit Aromen von Zitrus, grüner Mandel, gelben Blüten und einem Hauch Fenchel. Er bringt Frische in jedes Gericht, balanciert Fett und Umami und harmoniert mit mildem Fleisch und cremigen Saucen. Seine mineralische Textur und der aromatische Nachhall machen ihn zu einem raffinierten Partner für Vitello Tonnato, insbesondere bei mediterraner Garnitur.
Pinot Grigio delle Venezie DOC (Venetien, Italien)
Mit seiner zurückhaltenden Frucht, feiner Kräuterwürze und milder, aber lebendiger Säure ist Pinot Grigio ein Alleskönner. Er unterstützt die leichte Komplexität der Thunfischcreme und verleiht jedem Bissen Frische und Klarheit, ohne zu dominieren. Seine Vielseitigkeit und Unaufgeregtheit machen ihn perfekt für gesellige Tafeln.
Chardonnay Unoaked ( Central Coast, Kalifornien, USA)
Ein unaufdringlicher, im Stahltank ausgebauter Chardonnay bringt Apfel- und Birnenfrucht, feine Zitrusnoten und eine weiche, aber klare Struktur. Ohne Holzeinfluss hebt er die natürlichen Aromen der Sauce und des Kalbfleischs hervor und fügt Raffinesse hinzu, die auch an heißen Tagen leicht und angenehm bleibt.
Vermentino di Sardegna DOC (Sardinien, Italien)
Vermentino mit seinem aromatischen Mix aus Zitrone, weißen Blumen, Kräutern und leichter Salzigkeit passt hervorragend zu Vitello Tonnato. Seine spritzige Frische, zarte Bitternote und mediterrane Seele unterstreichen die Eleganz des Gerichts und sorgen für einen schwungvollen, sonnigen Abschluss bei jedem Gang.
Das Rezept:
Vitello Tonnato
Kochutensilien
- 1 Bräter oder Topf
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Stabmixer
- 1 Schale
Zutaten
Für das Kalbfleisch
- 350 g Kalbsrücken oder -braten am Stück
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 Möhre
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
Für die Tonnato-Sauce
- 1 Dose Thunfisch in Öl ca. 100g Abtropfgewicht
- 1 Ei M
- 2 Sardellenfilets
- 1 EL Kapern abgetropft
- 2 EL Zitronensaft
- 80 ml Olivenöl
- 1 TL Weißweinessig
- Salz Pfeffer
Garnitur
- Kapern
- Zitronenzesten
- Blätter vom Stangensellerie
Zubereitung
Fleisch garen
- Gemüse in Stücke schneiden, mit Brühe, Lorbeer, Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
- Kalbfleisch zugeben, langsam bei niedriger Temperatur ca. 40Min. weichpochieren, herausheben, abkühlen lassen.
Sauce & Anrichten
- Thunfisch, Sardellen, Kapern, Ei, Zitronensaft, Essig pürieren.
- Olivenöl langsam einlaufen lassen, zu cremiger Sauce mixen, mit Salz, Pfeffer, etwas Brühe abschmecken.
- Kalbfleisch sehr dünn aufschneiden, auf Tellern fächerförmig anrichten, Tonnato-Sauce darüberziehen, mit Kapern, Zitronenzesten und Blättern garnieren.
Empfohlene Beilagen
- Dünnes Weißbrot oder Ciabatta
- Kleiner Rucola-Salat
- Gegrillte Zucchinistreifen
