Die feine vegetarische Pastakunst der Emilia-Romagna für Genießer
Wenn Sie den perfekten Wein zum Essen für ein Gericht suchen, das durch seine schlichte Eleganz und handwerkliche Tiefe besticht, sind Tortelloni di Magro eine exzellente Wahl. Das Thema Wein und Speisen wird hier durch die cremige Milde des Ricottas, die erdige Note des Spinats und die nussigen Aromen der Salbeibutter bestimmt. Im Gegensatz zu den fleischhaltigen Tortellini sind diese großen Teigtaschen ein Symbol für die fleischlose Küche, die dennoch eine enorme geschmackliche Fülle bietet. Die Herausforderung für den Sommelier liegt darin, die buttrige Textur und die ätherischen Öle des Salbeis aufzufangen, ohne die feinen Nuancen der Pasta zu überdecken. Es ist ein kulinarisches Erlebnis, das von der Balance zwischen der Frische der Füllung und der Reichhaltigkeit der gebräunten Butter lebt, wobei eine präzise gewählte Weinbegleitung die mineralischen Aspekte des Spinats hervorhebt und für eine angenehme Belebung am Gaumen sorgt, die den gesamten Genuss abrundet und harmonisiert.
Ideale Weinbegleitung: Pignoletto Colli Bolognesi DOCG (Emilia-Romagna, Italien)
Ein Pignoletto Colli Bolognesi DOCG ist die ideale Antwort auf Tortelloni di Magro (große Teigtaschen gefüllt mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter). Dieser Wein stammt aus den Hügeln rund um Bologna und ist der klassische Begleiter der regionalen Pastaküche. In der Nase entfaltet er feine Aromen von weißen Blüten, grünem Apfel und eine charakteristische Kräuternote, die hervorragend mit dem frischen Salbei korrespondiert. Da die Tortelloni durch die Salbeibutter eine ölige Konsistenz besitzen, benötigt man die lebendige Säure und die leichte Kohlensäure, die viele Pignolettos auszeichnet, um am Gaumen ein erfrischendes Gegengewicht zu schaffen. Die zarte Bittermandelnote im Abgang des Weins greift zudem die nussigen Nuancen der gebräunten Butter auf und verbindet sich harmonisch mit dem Spinat. Es ist ein regionales Pairing par excellence, bei dem die Frische des Terroirs und die Cremigkeit der Ricotta-Füllung zu einer majestätischen Einheit verschmelzen. Der klare und animierende Charakter des Weins sorgt dafür, dass die feinen Aromen der Pasta brillant hervortreten und das Mundgefühl nach jedem Schluck perfekt gereinigt wird.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Alto Adige Pinot Bianco DOC (Südtirol, Italien)
Ein Weißburgunder aus Südtirol bietet eine besonders elegante und präzise Begleitung für die vegetarischen Tortelloni. Dieser Wein zeichnet sich durch seine kühle Mineralität und Aromen von weißem Pfirsich sowie reifer Birne aus, was wunderbar mit der milden Ricotta-Füllung harmoniert. Die seidige Textur des Pinot Bianco umschmeichelt die Pasta, während seine feingliedrige Säure die Üppigkeit der Butter auf eine sehr dezente Weise ausbalanciert. Besonders die floralen Nuancen im Bouquet unterstützen die ätherischen Noten des Salbeis, ohne mit ihnen zu konkurrieren. Es ist eine erstklassige Wahl für Genießer, die eine filigrane Kombination bevorzugen, bei der die Reinheit der Zutaten im Vordergrund steht und der Wein als edler, stützender Partner fungiert, der für ein langanhaltendes und sehr ausgewogenes Geschmackserlebnis sorgt.
Grüner Veltliner Kamptal DAC (Niederösterreich, Österreich)
Ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal bringt durch sein charakteristisches Pfefferl eine spannende Würze in das Pairing ein. Die Aromen von Limetten, grünen Kräutern und eine dezente Tabaknote korrespondieren exzellent mit dem Spinat und den nussigen Röstaromen der Butter. Da dieser Wein meist über eine straffe Struktur und eine vitale Säure verfügt, kann er die Reichhaltigkeit der Tortelloni mühelos tragen und sorgt für einen belebenden Trinkfluss. Die mineralische Tiefe der Urgesteinsböden verleiht der Kombination eine zusätzliche Komplexität, die besonders gut zur Geltung kommt, wenn die Pasta mit reichlich Parmigiano Reggiano bestreut ist. Es ist eine sehr dynamische Weinempfehlung, die zeigt, wie gut österreichische Frische mit italienischer Pastakunst harmoniert und für einen klaren, würzigen Nachhall am Gaumen sorgt.
Lugana DOC (Lombardei, Italien)
Der Lugana vom Gardasee ist berühmt für seine Struktur und seine cremige Art, was ihn zu einem fantastischen Partner für Buttersaucen macht. Hergestellt aus der Turbiana-Traube, bietet der Wein Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln und eine feine salzige Mineralität, die hervorragend mit der Ricotta-Spinat-Füllung korrespondiert. Die gute Extraktfülle des Weins hält der dichten Textur der handgemachten Pasta problemlos stand und bindet die Salbeiaromen in ein rundes Geschmacksbild ein. Durch seine harmonische Säure wirkt der Lugana am Gaumen sehr geschmeidig und unterstreicht das wohlige Gefühl dieses klassischen Gerichts. Eine hervorragende Wahl für alle, die eine vollmundige weiße Begleitung suchen, welche die luxuriöse Komponente der Salbeibutter betont und für ein langanhaltendes, schmelziges Finale sorgt, das den Gaumen verwöhnt.
Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
Ein Soave Classico bietet eine mineralische und blumige Ergänzung, die besonders gut zu den grünen Noten des Spinats passt. Dieser Wein, der auf Vulkanböden wächst, bringt eine einzigartige Feuerstein-Mineralität und Aromen von Akazienblüten und Kamille mit. Diese floralen Aspekte verbinden sich auf wunderbare Weise mit dem Duft von gebratenem Salbei. Am Gaumen zeigt sich der Soave oft weich und ausgewogen, mit einer dezenten Frische, welche die Milde des Ricottas unterstreicht. Die feine Balance des Weins sorgt dafür, dass die Pasta in all ihren Facetten erlebbar bleibt, ohne vom Wein dominiert zu werden. Es ist eine sehr klassische und stilsichere Weinempfehlung, die auf aromatischer Subtilität beruht und das Gericht in eine elegante, mediterrane Leichtigkeit hüllt, die für ein harmonisches Gesamterlebnis sorgt.
Pfalz Weißburgunder QbA (Pfalz, Deutschland)
Ein Weißburgunder aus der Pfalz, der idealerweise im großen Holzfass ausgebaut wurde, bietet eine kraftvolle deutsche Antwort auf die Tortelloni di Magro. Der Wein besticht durch eine klare gelbe Frucht und feine nussige Nuancen, die perfekt zu der gebräunten Salbeibutter passen. Da Pfälzer Weißburgunder oft über einen guten Körper und eine cremige Textur verfügen, schmiegen sie sich haptisch an die großen Teigtaschen an. Die moderat eingebundene Säure sorgt für Frische, ohne die feine Pasta zu überlagern. Besonders die feine Würze im Abgang greift die mineralischen Noten des Spinats auf. Es ist eine anspruchsvolle Weinbegleitung für alle, die eine Kombination suchen, die durch Schmelz und aromatische Dichte überzeugt und dem Gericht eine zusätzliche Dimension von Fülle verleiht, die lange am Gaumen nachklingt.
Das Rezept:
Tortelloni di Magro (Große Teigtaschen mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter)
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine oder Nudelholz
- 1 Großer Topf für Pasta
- 1 Breite Pfanne
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Spritzbeutel (optional)
Zutaten
- 200 g Hartweizenmehl Tipo 00
- 2 Eier Größe M
- 250 g Ricotta
- 300 g frischer Blattspinat
- 60 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 1 Eigelb
- 1 Prise Muskatnuss
- 80 g Butter
- 10 frische Salbeiblätter
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Aus Mehl und Eiern einen glatten Nudelteig kneten.
- Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
- Spinat kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und extrem gut ausdrücken.
- Den Spinat sehr fein hacken.
- Ricotta mit Spinat, Parmesan, Eigelb und Muskat glatt rühren.
- Die Füllung mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
KOCHSCHRITTE:
- Den Nudelteig sehr dünn ausrollen.
- Quadrate von ca. 8×8 cm ausschneiden.
- Jeweils einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben.
- Zum Dreieck falten und die Ränder festdrücken.
- Die Enden über den Finger ziehen und zusammendrücken.
- Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Die Butter in einer breiten Pfanne sanft schmelzen.
- Salbeiblätter hinzufügen und die Butter leicht bräunen lassen (Nussbutter).
- Tortelloni im siedenden Wasser ca. 3 bis 4 Minuten garen.
ANRICHTEN:
- Die Tortelloni mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter geben.
- Vorsichtig in der Pfanne schwenken, bis sie glänzen.
- Eventuell einen Esslöffel Nudelwasser hinzufügen für die Bindung.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit den krossen Salbeiblättern garnieren.
- Mit zusätzlichem Parmesan bestreuen.
- Sofort servieren.
BEILAGEN:
- Kleiner Wildkräutersalat
- Gegrillte Pinienkerne als Topping
- Ein Stück frisches Focaccia
