Grüne Klassiker neu gedacht – samtiger Comfort mit Tiefgang
Wer Wein und Speisen kombinieren in seiner bodenständigsten, wärmsten Form sucht, findet sie hier. Spinat-Gnocchi gehören zur klassischen norditalienischen Küche wie die Polenta zu Venetien und der Risotto zur Lombardei – sie sind kein Modetrend, sondern Kulturerbe. Das leuchtende Grün kommt vom Spinat, der direkt in den Kartoffelteig eingearbeitet wird, die samtige Textur von der Kartoffel selbst. Salbeibutter ist in der gesamten oberitalienischen Küche die natürliche Sauce für Gnocchi und Pasta: ihre Nusskraft, die Kräuterwürze des Salbeis und die Butterbräunung ergeben zusammen ein Aroma, das mehr als seine Zutaten ist. Die Parmesancreme, warm und cremig, legt sich wie ein goldener Schleier über die grünen Gnocchi. Dieses Gericht verlangt nach einem Wein, der seine Cremigkeit nicht überwältigt, sondern spiegelt, und der die Würze des Salbeis mit eigener Aromatik ergänzt.
Ideale Weinbegleitung: Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
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Aus den vulkanischen Basalt- und Tuffböden der Classico-Zone rund um Soave, nur wenige Kilometer östlich von Verona, kommt ein Weißwein, der in Norditalien seit Jahrhunderten zu Pasta, Gnocchi und Risotto auf dem Tisch steht. Die Garganega-Traube entwickelt auf diesen mineralreichen Böden eine Aromenstruktur, die auf den ersten Blick bescheiden wirkt und bei näherer Betrachtung fasziniert: weißer Pfirsich, Mandel, Bittermandel, Kamille und ein Hauch Bienenwachs, eingebettet in eine samtige Textur bei gleichzeitig lebhafter, frischer Säure. Diese Säure ist der erste Schlüssel zur Paarung: Sie schneidet durch die Butterigkeit der Salbeibutter und reinigt den Gaumen zwischen jedem Gnocchi, ohne die warme Nussnote zu zerstören. Die Bittermandel-Komponente im Abgang des Soave Classico DOC tritt in einen direkten, harmonischen Dialog mit dem Salbei, dessen eigene leichte Bitterkeit und Würze so auf elegante Weise verlängert wird. Die Parmesancreme findet in seiner Cremigkeit ein verwandtes Element. Ein Wein, der zeigt, dass Soave weit mehr ist als sein Ruf.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Lugana DOC (Gardasee, Italien)
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Aus den tiefen Tonböden am südlichen Gardasee, wo die Turbiana-Rebe ihre tiefste Aromenentfaltung erreicht, kommt ein Weißwein mit besonderer Cremigkeit und einer Mandeltiefe, die dem Soave verwandt und doch eigenständig ist. Aromen von weißem Pfirsich, Mandel, Zitrusschale und einer feinen salzigen Mineralität machen ihn zu einem natürlichen Gnocchi-Begleiter. Er hat etwas mehr Körper als der Soave Classico DOC, was ihm bei einer reichhaltigeren Parmesancreme zum Vorteil gereicht. Seine Mineralität gibt dem Gericht eine Tiefe, die über das Gewöhnliche hinausgeht. Für alle, die beim Gnocchi-Abend lieber an den Gardasee als nach Soave fahren.
Pfalz Weißburgunder Spätlese trocken QmP (Pfalz, Deutschland)
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Die Cremigkeit und natürliche Geschmeidigkeit des Pfalz Weißburgunder Spätlese trocken QmP schmeicheln der Salbeibutter und der Parmesancreme auf eine Art, die keine Fragen aufwirft. Aromen von weißem Pfirsich, Birne und weißen Blüten, eingebettet in eine samtige Textur, tragen die Gnocchi auf sanfte Weise. Seine moderate Säure hält das Gericht im Gleichgewicht, sein Körper ist genau richtig für eine buttrig-cremige Sauce. Für alle, die beim norditalienischen Klassiker lieber einen deutschen Weißwein im Glas haben, der dieselbe Cremigkeit und Milde mitbringt.
Vermentino DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
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Der Vermentino DOC Ligurien bringt Mandel, Zitrusblüte und eine Bittermandel-Note mit, die den Salbei in der Butter auf direktem Weg trifft. Seine Frische und seine lebhafte Säure geben dem cremigen Gericht eine mediterrane Leichtigkeit, die es aus der Schwere hebt. Er ist weniger cremig als der Soave, aber von einer aromatischen Frische, die das Gericht auf belebende Weise öffnet. Für alle, die bei Spinat-Gnocchi lieber Mittelmeerfrische als venetische Cremigkeit im Glas haben.
Grüner Veltliner Wachau DAC (Wachau, Österreich)
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Der weiße Pfeffer und die grüne Kräuterwürze des Grüner Veltliner Wachau DAC treten in einen direkten Dialog mit dem Salbei: beide haben eine würzige, kräuterige Grundsprache, beide beleben den Gaumen mit ihrer eigenständigen Aromatik. Aus den Terrassen über der Donau bringt er eine Mineralität und Frische mit, die das cremige Gericht auflockert. Seine mittlere Körperfülle trägt die Parmesancreme, ohne von ihr überrollt zu werden. Für alle, die beim Gnocchi-Abend die österreichische Kräuterwürze der italienischen Cremigkeit vorziehen.
Soave DOC (Venetien, Italien)
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Der zugänglichere, frischere Einstiegs-Soave ohne Classico-Kennzeichnung – leichter, schneller zu trinken, weniger komplex als der Classico, aber von derselben aromatischen Grundstruktur: Mandel, weißer Pfirsich, Kamille und eine frische Säure. Er ist die unkomplizierte, alltagstaugliche Version des großen Soave Classico DOC und für einen normalen Abend ohne besonderen Anlass die perfekte Wahl. Seine Bittermandel-Note trifft den Salbei auf direktem Weg, seine Frische reinigt den Gaumen nach der Salbeibutter. Für alle, die beim Gnocchi-Abend schlicht den richtigen Wein zum richtigen Preis suchen.
Weitere vegetarische Frühlingsrezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Frühling und Wein.
Das Rezept:
Spinat-Gnocchi mit Salbeibutter und Parmesancreme
Kochutensilien
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Großer Topf (für die Gnocchi)
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Weite Pfanne (für die Salbeibutter)
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Kleiner Topf (für die Parmesancreme)
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Kartoffelpresse
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Stabmixer
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Schaumkelle
Zutaten
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 150 g Blattspinat frisch oder TK, gut ausgedrückt
- 150 g Mehl Typ 405 plus etwas zum Arbeiten
- 1 Ei
- Salz Muskatnuss
FÜR DIE SALBEIBUTTER:
- 80 g Butter
- 10 –12 frische Salbeiblätter
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DIE PARMESANCREME:
- 80 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz weißer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, ca. 25 Minuten.
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Spinat blanchieren (30 Sekunden), sofort in Eiswasser abschrecken, sehr gut ausdrücken, fein hacken.
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Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
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Kartoffelmasse leicht abkühlen lassen.
KOCHSCHRITTE:
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Spinat, Mehl, Ei, Salz und Muskat zur Kartoffelmasse geben, rasch zu einem glatten Teig verkneten.
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Auf bemehlter Fläche zu Rollen (ca. 2 cm) formen, in Stücke schneiden.
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In reichlich kochendem Salzwasser portionsweise garen bis sie aufschwimmen.
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Mit Schaumkelle herausheben, etwas Kochwasser auffangen.
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Für die Parmesancreme: Sahne und Butter aufkochen, Parmesan einrühren, mit Stabmixer glatt mixen, warm halten.
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Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen.
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Salbeiblätter einlegen, 2 Minuten knusprig braten bis die Butter nussig-goldbraun wird.
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Gnocchi in die Salbeibutter geben, kurz schwenken.
ANRICHTEN:
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Parmesancreme auf vorgewärmten tiefen Tellern als Spiegel anrichten.
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Gnocchi darauf verteilen.
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Salbeibutter großzügig darüber gießen, knusprige Salbeiblätter als Garnitur.
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Mit Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer vollenden.
BEILAGEN:
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Parmesanspäne als zusätzliche Garnitur
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Kleiner Blattsalat mit Zitronendressing
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Knuspriges Ciabatta mit Olivenöl
