Venezianische Delikatesse aus feinstem Stockfisch
Der perfekte Wein zum Essen macht den Baccalà mantecato erst zu einem Erlebnis, das die Sinne direkt in eine venezianische Bacaro-Bar versetzt. Diese Spezialität basiert auf Stockfisch, der durch langes Schlagen mit Olivenöl zu einer unglaublich cremigen Mousse emulgiert wird. Anders als bei vielen Fischaufstrichen wird hier keine Sahne oder Mayonnaise verwendet, sondern die reine Bindung des Fischeiweißes mit dem Öl genutzt. Das Ergebnis ist eine luftige, fast wolkenähnliche Textur mit einem intensiven, aber dennoch eleganten Aroma des Meeres. Traditionell wird dieser Aufstrich auf gerösteten Polentascheiben oder knusprigem Weißbrot serviert und stellt eine der anspruchsvollsten Zubereitungsarten der norditalienischen Küche dar. Die Kunst liegt in der Geduld beim Emulgieren, um die perfekte Konsistenz zu erreichen, die weder zu fest noch zu flüssig ist, sondern zart am Gaumen schmilzt und einen langanhaltenden Geschmack hinterlässt, der nach einer erfrischenden Begleitung verlangt. Es ist ein Gericht, das Schlichtheit und Raffinesse auf höchstem Niveau vereint.
Ideale Weinbegleitung: Soave Classico DOC (Venetien, Italien)
Die Wahl eines Soave Classico DOC als Wein zum Essen ist hier beinahe obligatorisch, da die Garganega-Traube eine natürliche Affinität zur cremigen Textur des Baccalà besitzt. Dieser Wein zeichnet sich durch seine feine Säure und eine charakteristische Mandelnote im Abgang aus, die hervorragend mit dem nussigen Aroma von hochwertigem Olivenöl harmoniert. Die vulkanischen Böden der Classico-Zone verleihen dem Wein eine dezente Mineralität, die die Salzigkeit des Stockfischs aufgreift, ohne sie zu überlagern. Seine florale Nase mit Anklängen von Holunder und Kamille bietet einen eleganten Kontrast zur maritimen Würze des Gerichts. Zudem besitzt ein guter Soave genügend Struktur und Körper, um gegen die Üppigkeit der Emulsion zu bestehen, während sein frisches Finale den Gaumen nach jedem Bissen perfekt reinigt. Diese regionale Kombination ist ein Paradebeispiel für die Harmonie von Terroir und lokaler Kochkunst, die ein rundes und stimmiges Gesamtbild ergibt. Der Wein stützt die Mousse, ohne sie geschmacklich zu dominieren.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Chablis AOC (Burgund, Frankreich)
Ein klassischer Chablis ist aufgrund seiner straffen Struktur und der markanten Säure ein hervorragender Partner für diesen gehaltvollen Aufstrich. Die für das Burgund typische Chardonnay-Traube bringt hier auf den kalkhaltigen Böden eine fast salzige Mineralität hervor, die wunderbar mit dem maritimen Charakter des Baccalà spielt. Da der Wein meist ohne Holzeinfluss ausgebaut wird, bleibt die Frucht klar und präzise, was die cremige Mousse nicht beschwert, sondern ihr eine ungeahnte Leichtigkeit verleiht. Aromen von Zitrusfrüchten und grünem Apfel sorgen für eine erfrischende Lebendigkeit am Gaumen. Diese Kombination ist besonders für Liebhaber puristischer Weine geeignet, die eine klare Trennung zwischen der Reichhaltigkeit der Speise und der Frische des Weines schätzen. Der Wein fungiert hier als vertikaler Anker, der die cremige Textur des Stockfischs elegant strukturiert und veredelt, während er gleichzeitig die Geschmacksknospen für den nächsten Bissen sensibilisiert.
Verdejo DO Rueda (Kastilien und León, Spanien)
Ein Verdejo aus der spanischen Region Rueda besticht durch seine intensive Aromatik und eine feine Bitternote im Abgang, die exzellent zu dem im Gericht verwendeten Olivenöl passt. Die Aromen von frischen Kräutern, Fenchel und tropischen Früchten bilden ein spannendes Bouquet, das die würzigen Noten des Stockfischs unterstreicht. Seine knackige Säure ist kräftig genug, um die Fettstruktur der Emulsion aufzubrechen und für ein balanciertes Mundgefühl zu sorgen. Besonders die Kombination aus der Kräuterwürze des Weines und der cremigen Konsistenz des Baccalà sorgt für ein dynamisches Geschmackserlebnis. Dieser Wein bringt eine gewisse mediterrane Lebensfreude mit, die das rustikale Gericht auflockert und ihm eine moderne, spritzige Komponente verleiht. Die Harmonie zwischen der Fruchtintensität des Verdejos und der Meeresaromatik ist schlichtweg beeindruckend und animiert zum nächsten Bissen, wobei die Bittermandelnote des Weines hervorragend mit dem Fischfleisch korrespondiert.
Grüner Veltliner Weinviertel DAC (Niederösterreich, Österreich)
Der Grüne Veltliner ist bekannt für sein berühmtes Pfefferl, eine feine Würze, die der cremigen Textur des Baccalà mantecato eine zusätzliche Dimension verleiht. Dieser Wein aus dem Weinviertel bietet eine saftige Frucht von gelbem Apfel und weißem Pfeffer, die sich nahtlos an die herzhaften Komponenten des Stockfischs schmiegt. Seine lebendige Säurestruktur wirkt belebend und gleicht die Üppigkeit des Aufstrichs perfekt aus, ohne die feinen Fischaromen zu dominieren. Durch seine gute Extraktfüße kann er mit der Dichte der Mousse mithalten und bietet ein stabiles Fundament für das gesamte Geschmacksspektrum. Diese österreichische Spezialität zeigt hier ihre ganze Vielseitigkeit als Speisenbegleiter und beweist, dass eine würzige Frische oft der beste Kontrapunkt zu cremigen Fischgerichten ist. Es entsteht ein sehr rundes und befriedigendes Mundgefühl, das von der Spritzigkeit des Veltliners getragen wird und die mineralischen Nuancen des Fisches gekonnt hervorhebt.
Chenin Blanc WO Stellenbosch (Coastal Region, Südafrika)
Ein Chenin Blanc aus Südafrika, insbesondere aus der Region Stellenbosch, bringt oft eine wunderbare Honignote und eine cremige Textur mit, die das Mundgefühl des Baccalà mantecato spiegelt. Diese Weine besitzen oft eine feine Balance zwischen reifer Frucht wie Quitte und Ananas sowie einer tragenden Säure. Wenn der Wein einen dezenten Ausbau im Holzfass erfahren hat, ergänzen die feinen Röstnoten das Aroma des gerösteten Brotes oder der Polenta hervorragend. Die Komplexität des Chenin Blancs ist der intensiven Aromatik des Stockfischs gewachsen und bietet eine vollmundige Begleitung, die den Abend kulinarisch abrundet. Diese Wahl ist ideal für Genießer, die eine eher schmelzige und reife Weinbegleitung bevorzugen, die sich harmonisch an die Speise anschmiegt, statt sie nur durch Säure zu kontrastieren. Es ist eine opulente Paarung, die dennoch nie schwerfällig wirkt und die feinen Nuancen des Olivenöls unterstützt.
Assyrtiko Santorini PDO (Ägäis, Griechenland)
Der Assyrtiko von der Vulkaninsel Santorin ist einer der charakterstärksten Weißweine der Welt und passt aufgrund seiner extremen Mineralität und hohen Säure perfekt zu salzigem Stockfisch. Seine fast schon salzige Struktur am Gaumen greift die Herkunft des Baccalà direkt auf und verstärkt das maritime Erlebnis. Mit Noten von Zitruszesten, Feuerstein und einer unbändigen Energie ist dieser Wein ein kraftvoller Partner, der selbst gegen die fettreichste Emulsion besteht. Die vulkanische Prägung des Weines bietet einen faszinierenden Kontrast zur Cremigkeit der Speise und sorgt für ein langanhaltendes, frisches Finale. Diese Kombination ist mutig und intensiv, belohnt aber mit einer außergewöhnlichen Geschmackstiefe, die an die wilden Küsten des Mittelmeers erinnert. Wer einen Wein sucht, der die Speise nicht nur begleitet, sondern sie herausfordert und gemeinsam mit ihr wächst, findet im Assyrtiko die ideale Besetzung für dieses traditionelle Gericht.
Das Rezept:
Baccalà mantecato (cremiger Stockfisch-Aufstrich)
Kochutensilien
- 1 Großer Topf
- 1 Standmixer oder leistungsstarker Handmixer
- 1 Schaumkelle
- 1 Schneidebrett
- 1 Feines Sieb
Zutaten
Für den Fisch
- 300 g Stockfisch bereits 48 Std. gewässert
- 250 ml Milch
- 250 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
Für die Emulsion
- 150 ml mildes Olivenöl Extra Vergine
- Salz und weißer Pfeffer
- 1 EL frische Petersilie fein gehackt
- Ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Fisch garen
- Den gewässerten Stockfisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Milch und Wasser bedecken, so dass der Fisch vollständig untergetaucht ist.
- Lorbeerblatt und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen.
- Zum Kochen bringen und dann bei geringer Hitze ca. 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch weich ist und zerfällt.
- Den Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abkühlen lassen und sorgfältig von Haut und Gräten befreien. Etwas Kochflüssigkeit aufbewahren.
Emulgieren (Mantecare)
- Den gesäuberten, noch warmen Fisch in eine Schüssel oder einen Mixer geben.
- Bei mittlerer Geschwindigkeit beginnen, den Fisch zu zerkleinern.
- Nun das Olivenöl in einem ganz dünnen Strahl langsam zugießen (wie bei einer Mayonnaise), während ständig weitergeschlagen wird.
- Falls die Masse zu fest wird, löffelweise etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen, bis eine cremige, luftige Mousse entstanden ist.
Abschmecken
- Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterheben.
- Den Aufstrich idealerweise lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Empfohlene Beilagen
- Goldgelb gegrillte Polentascheiben
- Knusprig geröstetes Baguette oder Ciabatta
- Eingelegte Kapernäpfel
