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Wein zum Essen: Cremiger Baccalà mantecato auf Polenta neben einem Glas Soave Classico Weißwein in Venedig.

Baccalà mantecato (cremiger Stockfisch-Aufstrich)

Baccalà mantecato ist ein venezianisches Meisterwerk der Einfachheit, bei dem aus getrocknetem Stockfisch durch kräftiges Schlagen eine luftige Mousse entsteht. Dieses Rezept erfordert Geduld und Sorgfalt beim Emulgieren mit hochwertigem Olivenöl, um die charakteristische, wolkenartige Konsistenz zu erreichen. Serviert auf knusprig gegrillten Polentascheiben oder geröstetem Baguette, ist es der ideale Begleiter für einen stilvollen Aperitif oder eine feine Vorspeise. Die Kombination aus intensivem Meeresaroma und cremiger Textur macht diesen Aufstrich zu einer unverzichtbaren Spezialität für Liebhaber der authentischen italienischen Küche.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Wässern des Fisches 2 Tage
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Vorspeise
Küche Italienisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 420 kcal

Kochutensilien

  • 1 Großer Topf
  • 1 Standmixer oder leistungsstarker Handmixer
  • 1 Schaumkelle
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Feines Sieb

Zutaten
  

Für den Fisch

  • 300 g Stockfisch bereits 48 Std. gewässert
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe

Für die Emulsion

  • 150 ml mildes Olivenöl Extra Vergine
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 1 EL frische Petersilie fein gehackt
  • Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
 

Fisch garen

  • Den gewässerten Stockfisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Milch und Wasser bedecken, so dass der Fisch vollständig untergetaucht ist.
  • Lorbeerblatt und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen.
  • Zum Kochen bringen und dann bei geringer Hitze ca. 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch weich ist und zerfällt.
  • Den Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abkühlen lassen und sorgfältig von Haut und Gräten befreien. Etwas Kochflüssigkeit aufbewahren.

Emulgieren (Mantecare)

  • Den gesäuberten, noch warmen Fisch in eine Schüssel oder einen Mixer geben.
  • Bei mittlerer Geschwindigkeit beginnen, den Fisch zu zerkleinern.
  • Nun das Olivenöl in einem ganz dünnen Strahl langsam zugießen (wie bei einer Mayonnaise), während ständig weitergeschlagen wird.
  • Falls die Masse zu fest wird, löffelweise etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen, bis eine cremige, luftige Mousse entstanden ist.

Abschmecken

  • Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  • Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterheben.
  • Den Aufstrich idealerweise lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Empfohlene Beilagen

  • Goldgelb gegrillte Polentascheiben
  • Knusprig geröstetes Baguette oder Ciabatta
  • Eingelegte Kapernäpfel

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 420kcalKohlenhydrate: 8gEiweiß: 34gFett: 28g
Keyword Antipasti, Baccalà, Fischaufstrich, Mousse, Stockfisch, Venedig, Venezianisch
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