Geselligkeit und Genuss: Die komplexe Aufgabe für Wein zum Essen
Fondue Bourguignonne, das klassische Fleischfondue, ist ein Inbegriff geselligen Essens. Dabei werden feine Stücke Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch in heißem Öl am Tisch gegart. Die Komplexität bei der Auswahl des perfekten Weins zum Essen liegt nicht primär im Fleisch selbst, sondern in der Vielfalt der begleitenden Saucen und Beilagen. Die Schärfe des Chilis in einer Cocktailsoße, die Säure in einer Kräutervinaigrette und die Cremigkeit einer Knoblauchmayonnaise müssen alle vom Wein harmonisiert werden. Der Wein muss kräftig genug sein, um das Fett des frittierten Fleisches zu balancieren, aber gleichzeitig geschmeidig in den Tanninen, um nicht mit den unterschiedlichen Schärfen und Säuren der Saucen zu kollidieren. Nur ein mittelkräftiger, fruchtbetonter Rotwein mit weichen Tanninen kann diese vielschichtige Aufgabe meistern und das Fondueerlebnis perfekt abrunden.
Ideale Weinbegleitung: Merlot Colli Orientali del Friuli DOC (Friaul, Italien)
Der Merlot aus den Colli Orientali del Friuli in Norditalien ist die ideale Weinbegleitung für das Fondue Bourguignonne. Diese Region ist bekannt für Merlots, die eine perfekte Balance zwischen Fülle, Eleganz und weichen Tanninen bieten. Sensorisch zeichnet sich dieser Wein durch seine geschmeidige Textur und reiche Fruchtaromen von Kirsche, Pflaume und einem Hauch von Unterholz oder Gewürznelke aus. Die entscheidende Eigenschaft ist die Weichheit der Tannine, die nicht mit der Schärfe oder Säure der diversen Saucen (wie Chili oder Senf) kollidieren. Der mittelkräftige Körper und die runde Säure des Merlot balancieren die Reichhaltigkeit des in Öl gegarten Fleisches hervorragend aus. Die dunkle, saftige Frucht harmoniert gut mit der Würze der Saucen und den Röstaromen des Fleisches.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pinot Noir Aloxe-Corton AOC (Burgund, Frankreich)
Ein eleganter Pinot Noir aus der Côte de Beaune, beispielsweise aus Aloxe-Corton, bietet die nötige Finesse und Struktur für das zarte, frittierte Fleisch. Sensorisch bietet dieser Wein eine feingliedrige Textur, lebendige Säure und subtile Aromen von roten Beeren, Erde und Pilzen. Die hohe Säure und die niedrigen, seidigen Tannine des Burgunders sind ideal, um das Fett des frittierten Fleisches zu durchdringen und den Gaumen zu reinigen. Die feine, leicht erdige Würze des Pinot Noir passt gut zu den klassischen Beilagen wie Essiggurken und den Kräutern in den Saucen. Der Wein ist leicht genug, um nicht zu überfordern, aber strukturiert genug, um neben der Saucenvielfalt zu bestehen.
Zweigelt Klassik Carnuntum DAC (Carnuntum, Österreich)
Ein Zweigelt Klassik aus der Region Carnuntum in Österreich ist eine fruchtbetonte und zugängliche Option. Dieser Wein ist bekannt für seine lebendige Säure, weiche Tannine und intensive Aromen von Weichselkirsche und Waldbeeren. Die frische, klare Fruchtigkeit des Zweigelt ist ein hervorragender Kontrast zu den reichhaltigen Saucen und dem frittierten Fleisch. Die lebendige Säure balanciert die Cremigkeit von Mayonnaise-basierten Saucen aus und sorgt für eine angenehme Frische im Mund. Seine Unkompliziertheit und sein klarer Fruchtcharakter machen ihn zu einem unaufdringlichen, aber dennoch aromatischen Begleiter für ein zwangloses Fondue-Essen mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Tempranillo Crianza Rioja DOCa (Rioja, Spanien)
Ein Tempranillo Crianza aus der Rioja ist eine herzhafte und würzige Wahl, die dem Gericht eine warme, spanische Note verleiht. Die Crianza-Klassifikation sorgt für eine leichte Eichenholznote, die dem Wein Geschmeidigkeit und Aromen von Vanille, Gewürzen und Leder verleiht, ergänzt durch rote Beerenfrüchte. Die weichen, gut integrierten Tannine und die moderate Säure des Tempranillo harmonieren gut mit den Röstaromen des Fleisches. Die subtile Würze des Weins verbindet sich gut mit kräftigeren Saucen wie Barbecue oder Mojo. Der Tempranillo ist ein solider Allrounder, der ausreichend Struktur mitbringt, um das Fett zu meistern, ohne die Geschmacksvielfalt der Saucen zu dominieren.
Cabernet Franc Chinon AOC (Loire, Frankreich)
Ein Cabernet Franc aus Chinon an der Loire bietet eine kühlere, kräuterbetonte Perspektive. Diese Weine sind in der Regel mittelkräftig und zeichnen sich durch klare Säure, feine Tannine und charakteristische Aromen von Himbeere, Bleistiftmine und einem leicht grünen, pfeffrigen Unterton aus. Die markante, frische Säure des Cabernet Franc schneidet durch das Fett des Öls und belebt den Gaumen. Die kräuterigen Noten (wie die „grüne Paprika“) passen hervorragend zu Kräutersaucen und Vinaigretten. Er ist eine elegante und mineralische Rotweinwahl, die dem Fondue eine feine, aromatische Tiefe verleiht und die Frische der Beilagen betont.
Chianti Classico DOCG (Toskana, Italien)
Ein Chianti Classico DOCG aus der Toskana, hauptsächlich aus der Sangiovese-Traube gekeltert, ist eine klassische, strukturierte Option. Dieser Wein besitzt eine hohe, markante Säure und kräftige, aber feinkörnige Tannine sowie Aromen von Sauerkirsche, Pflaume und einem erdigen, würzigen Unterton. Die hohe Säure des Chianti Classico ist ideal, um das frittierte Fleisch und das Fett des Öls auszugleichen und wirkt als hervorragender Gaumenreiniger. Die würzigen, erdigen Noten passen gut zu den dunkleren Saucen und den Beilagen, während die intensive Kirschfrucht eine schöne Balance zur Würze bildet. Er ist eine lebendige und strukturierte Begleitung, die das Fondue mit italienischem Temperament ergänzt.
Das Rezept:
Fondue Bourguignonne mit Saucen-Trio & Baguette
Kochutensilien
- 1 Fonduetopf (Caquelon) und Rechaud
- 1 Fonduegabeln (2 pro Person)
- 1 Kleine Schälchen für Saucen
- 1 Messer und Schneidebrett
Zutaten
Für das Fleisch
- 300 g Rinderfilet oder Hüfte gut abgehangen, in 2 cm Würfel geschnitten
- Pflanzenöl z.B. Sonnenblume oder Rapsöl zum Frittieren
Für die Kräuterbutter-Sauce
- 100 g Butter weich
- 1 EL frische Kräuter Petersilie, Schnittlauch, gehackt
- 1 TL Zitronensaft
- Salz Pfeffer
Für die Knoblauchmayonnaise
- 100 g Mayonnaise selbstgemacht oder Fertigprodukt
- 1 Knoblauchzehe fein gerieben
- 1 EL Olivenöl
- Salz Pfeffer
Für die Chili-Cocktailsoße
- 100 g Ketchup
- 50 g Mayonnaise
- 1 TL Cognac oder Whisky
- 1 TL Worcestersauce
- Chilipulver oder Tabasco nach Geschmack
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
- Das Fleisch in gleichmäßige, mundgerechte Würfel (ca. 2 cm Kantenlänge) schneiden. Bis zum Servieren kühl stellen.
Vorbereitung der Saucen (Trio)
- **Kräuterbutter-Sauce:** Alle Zutaten gründlich vermischen und abschmecken.
- **Knoblauchmayonnaise:** Mayonnaise, Knoblauch und Olivenöl verrühren und würzen.
- **Chili-Cocktailsoße:** Ketchup, Mayonnaise und die restlichen Zutaten vermischen und mit Chili/Tabasco die gewünschte Schärfe einstellen.
- Alle Saucen in kleinen Schälchen anrichten.
Vorbereitung des Fondues
- Öl in den Fonduetopf füllen (ca. 2/3 voll) und auf dem Herd auf ca. 180°C erhitzen (ein Brotwürfel sollte darin rasch braun werden).
- Den Fonduetopf auf das Rechaud stellen, um die Temperatur konstant zu halten.
Servieren und Verzehr
- Jeder Gast spießt ein Stück Fleisch auf die Fonduegabel und gart es im heißen Öl bis zur gewünschten Garstufe.
- Das gegarte Fleisch auf den Teller legen, salzen und in eine der vorbereiteten Saucen tunken.
Empfohlene Beilagen
- Frisches, knuspriges Baguette
- Kleine Essiggurken und Silberzwiebeln
- Ein einfacher Blattsalat
