Entrecôte à la Bordelaise (Über Weinstöcken gegrilltes Steak mit Schalotten-Rotweinsauce)

Der Inbegriff französischer Steak-Kultur aus dem Herzen des Bordelais

Wenn Sie den ultimativen Wein zum Essen für ein Gericht suchen, das wie kein zweites die Symbiose zwischen Rebstock und Küche zelebriert, ist Entrecôte à la Bordelaise die perfekte Wahl. Das Thema Wein und Speisen wird hier wörtlich genommen, da das Fleisch traditionell über getrockneten Rebreben (Sarmientos) gegrillt wird, was ihm ein unvergleichliches, leicht rauchiges Aroma verleiht. Die begleitende Sauce ist eine Hommage an die Region: Fein gehackte Schalotten werden in reichlich Rotwein einreduziert und mit Rindermark sowie Butter zu einer glänzenden, tiefdunklen Essenz vollendet. Dieses Gericht repräsentiert die kulinarische Seele Bordeaux’ und verlangt nach einem Begleiter, der die Kraft des gegrillten Rindfleisches bändigen kann. Die Textur des Entrecôtes, geprägt von einer feinen Fettmarmorierung, wird durch die rauchigen Nuancen und die Konzentration der Rotweinsauce zu einem komplexen Erlebnis. Die Herausforderung für die Weinbegleitung besteht darin, die röstigen Grillnoten und die Intensität der Schalotten-Reduktion mit einer entsprechenden Tanninstruktur zu parieren, ohne die feinen Nuancen des Fleisches zu überdecken, wobei die Herkunft des Weines idealerweise die des Rezeptes spiegelt.

Ideale Weinbegleitung: Pauillac AOC (Bordeaux, Frankreich)

Pauillac AOC (Bordeaux, Frankreich)

Ein Pauillac AOC aus dem Médoc ist die ideale Antwort auf Entrecôte à la Bordelaise über Weinstöcken gegrilltes Steak mit Schalotten-Rotweinsauce. Diese Cabernet-betonte Appellation vom Linken Ufer der Garonne ist weltberühmt für ihre kraftvollen, strukturierten Rotweine, die über ein enormes Reifepotenzial verfügen. In der Nase entfaltet der Wein klassische Noten von schwarzen Johannisbeeren, Graphit, Zedernholz und einer Spur Zigarrenkiste, was hervorragend mit den Raucharomen des über Rebstöcken gegrillten Fleisches korrespondiert. Da das Entrecôte durch das Mark in der Sauce und seinen eigenen Fettgehalt sehr reichhaltig ist, benötigt man die straffen, präsenten Tannine eines Pauillacs, um am Gaumen ein harmonisches Gleichgewicht zu schaffen. Die fest gewobene Struktur des Weins schneidet förmlich durch die Fettmarmorierung des Fleisches und schafft Raum für die würzige Tiefe der Schalotten-Reduktion. Es ist ein Pairing, das auf regionaler Perfektion beruht: Die kieseligen Böden von Pauillac spiegeln sich in der Mineralität des Weines wider, die wiederum die herbe Intensität der Rotweinsauce veredelt. Das langanhaltende, würdevolle Finale des Weins sorgt dafür, dass die Röstaromen des Steaks und die Frucht des Cabernet Sauvignon zu einer majestätischen Einheit verschmelzen.

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Saint-Estèphe AOC (Bordeaux, Frankreich)

Ein Saint-Estèphe AOC bietet eine robuste und maskuline Begleitung für das Entrecôte à la Bordelaise. Die Weine dieser nördlichsten Appellation des Haut-Médoc sind für ihre kraftvolle Tanninstruktur und ihre erdige Mineralität bekannt, die exzellent zu den intensiven Röstaromen des Grills passt. Mit Noten von dunklen Beerenfrüchten, Lakritz und einer feinen Eisen-Nuance bietet der Wein der gehaltvollen Sauce ordentlich Paroli. Besonders die kühle Charakteristik der Tannine sorgt dafür, dass das reichhaltige Rindermark in der Bordelaise-Sauce perfekt ausbalanciert wird. Es ist eine hervorragende Wahl für Genießer, die eine etwas rustikalere, aber dennoch höchst elegante Struktur bevorzugen, welche die Urwüchsigkeit des über Weinhölzern gegrillten Fleisches ideal unterstreicht und am Gaumen für ein kraftvolles, klares und langanhaltendes Geschmackserlebnis sorgt, das durch eine bemerkenswerte Konzentration besticht.

Rioja DOCa Reserva (Rioja, Spanien)

Ein Rioja DOCa Reserva stellt eine faszinierende Alternative dar, die durch ihre feinen Röstaromen und die Reife des Holzausbaus glänzt. Die charakteristischen Noten von Vanille, Dill und reifen Waldbeeren harmonieren wunderbar mit den rauchigen Sarmientos-Aromen des Steaks. Da der Tempranillo in der Reserva-Stufe meist über geschmeidige, mürbe Tannine verfügt, schmiegt sich der Wein elegant an die Struktur des Entrecôtes an. Die lebendige Säure des Rioja sorgt zudem dafür, dass die Dichte der Buttersauce aufgebrochen wird, ohne die feinen Kräuternoten zu überlagern. Eine exzellente Wahl für Liebhaber von Weinen mit einer gewissen Wärme und Würze, die eine Verbindung zwischen der französischen Saucenkunst und der spanischen Grilltradition schätzen und eine Begleitung suchen, die durch Seidigkeit und aromatische Komplexität überzeugt.

Cabernet Sauvignon Napa Valley AVA (Kalifornien, USA)

Ein Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley bietet eine opulente und moderne Interpretation der Begleitung zu diesem Steak-Klassiker. Mit seinen intensiven Aromen von Cassis, Bitterschokolade und getoasteter Eiche korrespondiert er exzellent mit der Konzentration der Rotweinsauce. Die oft samtigen, aber dennoch massiven Tannine dieses kalifornischen Weins bieten dem fetthaltigen Entrecôte ein ebenbürtiges Fundament. Besonders die reife Fruchtkomponente schafft einen spannenden Kontrast zu den herben Schalotten und dem rauchigen Fleisch. Es ist ein luxuriöses Pairing für Genießer, die ein kraftvolles Statement im Glas suchen und die Extraktion eines Spitzen-Cabernets mit der klassischen Bordelaiser Schule verbinden möchten, wobei die Struktur des Weins das saftige Rindfleisch in den Mittelpunkt rückt und für ein vollmundiges Finale sorgt.

Priorato DOCa (Priorat, Spanien)

Ein Priorato DOCa bringt eine enorme mineralische Tiefe und Konzentration mit, die phänomenal zu dem über Weinhölzern gegrillten Fleisch passt. Die Weine von den berühmten Llicorella-Schieferböden besitzen oft Noten von dunklen Kirschen, Graphit und wilden Kräutern, was die Aromatik der Bordelaise-Sauce auf ein neues Niveau hebt. Durch die enorme Dichte von Garnacha und Cariñena bietet der Wein eine massive Präsenz, die gegen die kräftige Rindermark-Komponente besteht. Trotz seiner Kraft bewahrt ein hochwertiger Priorat eine kühle Mineralität, die für eine überraschende Balance am Gaumen sorgt und die Röstaromen des Grills ideal ergänzt. Eine anspruchsvolle Wahl für Kenner, die eine dichte, fast archaische Begleitung suchen, welche die Intensität des Fleisches perfekt einrahmt und durch ein extrem langes Finish überzeugt.

Barolo DOCG (Piemont, Italien)

Ein Barolo DOCG aus der Nebbiolo-Traube besticht durch seine markante Tanninstruktur und seine feine Säure, was einen faszinierenden Kontrast zur Saftigkeit des Entrecôtes bildet. Die komplexen Aromen von getrockneten Rosen, Teer und Herbstlaub harmonieren wunderbar mit den erdigen Noten der Schalottensauce. Besonders die hohe Säure des Barolo greift die Intensität der Weinreduktion auf und veredelt das Gericht durch seine aristokratische Struktur. Es ist eine sehr präzise Weinbegleitung, die den Gaumen nach jedem Bissen perfekt reinigt und die Qualität des Fleisches betont. Für Feinschmecker bietet dieser Wein die ideale Balance zwischen kraftvoller Eleganz und tiefgreifender Aromatik, was wunderbar mit den Röstnoten des Steaks korrespondiert und das Essen zu einem feierlichen Moment erhebt, der durch die Straffheit des Nebbiolo getragen wird.

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Das Rezept: