Entrecôte à la Bordelaise (Über Weinstöcken gegrilltes Steak mit Schalotten-Rotweinsauce)
Das Entrecôte à la Bordelaise ist ein Gipfelpunkt der französischen Steak-Zubereitung. Die Besonderheit liegt im Grillen über getrockneten Reben, was dem Fleisch eine unnachahmliche Rauchnote verleiht. Die Sauce Bordelaise, eine Reduktion aus trockenem Rotwein, Schalotten und Rindermark, sorgt für eine luxuriöse Tiefe und Sämigkeit. Dieses Rezept verbindet rustikale Grilltechnik mit hochfeiner Saucenkunst. Zusammen mit einem strukturierten Pauillac oder einem kraftvollen Saint-Estèphe genießen Sie einen zeitlosen Klassiker der Gourmetküche, der durch seine aromatische Konzentration und Saftigkeit besticht. Perfekt für einen Abend, an dem das Produkt und der Wein im Mittelpunkt stehen.
Kochutensilien
- 1 Holzkohlegrill (idealerweise mit Rebstöcken)
- 1 Kleiner Stieltopf
- 1 Schneidebrett
- 1 Scharfes Messer
- 1 Schneebesen
Zutaten
- 2 Entrecôte-Steaks je ca. 300 g, gut marmoriert
- 4 große Schalotten
- 250 ml trockener Rotwein vorzugsweise aus dem Bordeaux
- 150 ml kräftiger Rinderfond
- 50 g Rindermark vom Metzger vorbereitet
- 40 g kalte Butter
- 1 Zweig Thymian
- Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
- Getrocknete Rebstöcke Sarmientos zum Grillen
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Rindermark in kleine Würfel schneiden und in lauwarmem Wasser wässern.
- Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
- Den Grill vorbereiten und die Rebstöcke auf die Glut geben.
KOCHSCHRITTE:
- Die Schalotten im Stieltopf ohne Fett kurz glasig dünsten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und den Thymian hinzufügen.
- Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa ein Viertel reduzieren.
- Den Rinderfond angießen und erneut um die Hälfte einkochen lassen.
- Das Rindermark kurz in siedendem Wasser pochieren und abtropfen lassen.
- Die Sauce vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flocken unterschlagen.
- Das Rindermark vorsichtig unter die fertige Sauce heben.
- Die Steaks großzügig salzen.
- Auf dem Reben-Grill von jeder Seite ca. 3 bis 4 Minuten medium grillen.
- Das Fleisch nach dem Grillen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN:
- Die Steaks auf vorgewärmte Teller platzieren.
- Erst jetzt mit frischem Pfeffer würzen.
- Die warme Sauce Bordelaise großzügig über die Steaks geben.
- Mit etwas frischem Thymian garnieren.
- Sofort servieren, solange die Butteremulsion der Sauce glänzt.
BEILAGEN:
- Pommes Pont-Neuf (dicke Pommes frites)
- Gedünsteter Blattspinat
- Gebratene Steinpilze
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 750kcalKohlenhydrate: 6gEiweiß: 48gFett: 58g
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