Toskanische Hausmannskost – wie sie intensiver nicht sein könnte
Wein zum Essen steht für das harmonische Zusammenspiel von authentischen Spezialitäten und feinen Weinen – gerade bei Klassikern wie Trippa alla Fiorentina, dem Inbegriff traditioneller toskanischer Hausküche. Zarte, in Streifen geschnittene Kutteln werden in einem aromatischen Soffritto aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Olivenöl sanft geschmort und mit Tomaten, Tomatenmark, Parmesan und einem Hauch Butter vollendet. Ein Gericht der Cucina povera, das mit herzhaft-intensiven Aromen überzeugt: Feine Säure aus der Tomate, tiefe Umami- und Fleischnoten, mediterrane Würze und ein unverwechselbar cremiger Schmelz. Trippa alla Fiorentina ist deftige Wohlfühlküche, die beim ersten Bissen Erinnerungen an kleine, belebte Trattorien und ehrliche Familienessen in Florenz weckt. Die ideale Herausforderung für ausdrucksstarkes Foodpairing.
Ideale Weinbegleitung: Vino Nobile di Montepulciano DOCG (Toskana, Italien)
Vino Nobile di Montepulciano DOCG, einer der großen Rotweine der Toskana, ist die perfekte Begleitung zu Trippa alla Fiorentina. Seine kräftigen, aber eleganten Tannine stützen den vollmundigen Charakter der Kutteln und veredeln die fleischige Textur, während die Frische und Struktur des Sangiovese für einen fruchtigen Bogen zu Tomatensauce und Soffritto sorgen. In der Nase überzeugt Vino Nobile mit Aromen von dunkler Kirsche, Pflaume, Veilchen und würzigen Kräutern, oft unterlegt mit dezenten Holznoten. Am Gaumen gleicht seine animierende Säure die Dichte des Gerichts harmonisch aus, seine balsamische Tiefe verschmilzt mit der Parmesan-Butter und bindet die einzelnen Komponenten ideal zusammen. Jeder Schluck verlängert das Geschmackserlebnis und sorgt für ein leidenschaftliches, toskanisches Zusammenspiel von Wein und Speisen.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Chianti Classico DOCG (Toskana, Italien)
Chianti Classico ist ein Paradebeispiel für ausdrucksstarken Sangiovese, der mit saftiger Kirsche, würzigen Kräutern, zarter Erdigkeit und markanter Säure die rustikale Kuttelstruktur elegant begleitet. Die vitalen Tannine sorgen für Standfestigkeit im Pairing, während die Säure das Üppige der Tomaten-Kutteln klar und frisch hält. Die seidige Frucht verbindet sich mit der Umami-Fülle des Gerichts und seine leichte Note von Tabak und Veilchen reflektiert die Tiefe des toskanischen Soffrittos. Ein animierender Essensbegleiter, der jeden Bissen ausbalanciert, die Harmonie betont und dem deftigen Gericht Leichtigkeit verleiht, wie sie nur ein echter Klassiker bieten kann.
Rosso di Montepulciano DOC (Toskana, Italien)
Rosso di Montepulciano präsentiert sich mit vitaler Kirschfrucht, feiner Würze und einer charmanten, jugendlichen Struktur. Der Wein ist etwas leichter als sein großer Bruder, überzeugt aber durch aromatische Klarheit und einen samtigen Tanninbogen, der die Kutteltextur fein abpuffert. Die saftige Frische schmiegt sich an die Tomatennoten des Gerichts, während eine Spur Wildheit im Nachhall die rustikal-mediterrane Basis der Speise aufgreift. Der Rosso verleiht der Trippa eine zugängliche, moderne Dynamik – ideal für Gäste, denen Vino Nobile zu kräftig ist.
Aglianico del Vulture DOC (Basilikata, Italien)
Aglianico aus Süditalien ist für seine Tiefe, dichten Körper und mineralische Frische bekannt. Die charakteristisch würzigen, an dunkle Früchte und Leder erinnernden Noten stehen in schönem Kontrast zu den tomatig-pikanten Aromen der Trippa alla Fiorentina. Die festeren Tannine des Aglianico strukturieren und verlängern den würzigen Kuttelschmelz, während die feine Säure jeder Gabel einen eleganten, souveränen Rahmen gibt. Der leicht rauchige Nachhall bringt Zusatzpfiff und macht das Pairing zu einer echten Delikatesse für erfahrene Genussmenschen.
Cannonau di Sardegna DOC (Sardinien, Italien)
Cannonau, wie Grenache/Sardinien genannt, ist bekannt für warme Kirschfrucht, samtige Gerbstoffe und mediterrane Kräuterwürze. Die offene Aromatik bereichert besonders Kutteln mit Tomate und Parmesan um eine sonnige, fast schmelzend-weiche Seite. Die feingliedrige Säure und eine Spur Würze verbinden sich harmonisch mit dem Gemüsearoma von Sellerie, Karotte und dem cremigen Butterfinish. Das Resultat ist ein trinkfreudiges, süditalienisches Pairing, das Wohlfühlküche sommerlich interpretiert und dem Gericht mehr Wärme gibt.
Monastrell (Jumilla DO, Spanien)
Monastrell (Mourvèdre) aus Spanien eignet sich vor allem durch seine dunkle Fruchtigkeit, leichte Pflaumen- und Beerentöne und pfeffrig-kräutrige Würze für die markante Florentiner Trippa. Die samtigen Tannine dämpfen das Deftige, während die tiefgründige Würze und der Hauch von Lakritz neue Akzente zum Kuttelgericht setzen. Die anhaltende Frische im Abgang balanciert den würzigen Parmesan und die Tomatensüße gekonnt und macht das Foodpairing international anspruchsvoll, ohne die Wärme der toskanischen Küche aus dem Blick zu verlieren.
Das Rezept:
Trippa alla Fiorentina (Kutteln Florentiner Art)
Kochutensilien
- 1 Großer Topf
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schöpfkelle
- 1 Reibe
- 1 Pfanne
Zutaten
Kutteln:
- 500 g vorgekochte Rinderkutteln
- 1 große Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenmark
- 400 g Stücke aus der Dose oder aromatische Tomaten
- 150 ml trockener Weißwein
- 50 g Butter
- Olivenöl extra vergine
- Salz Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Gewürznelke
Abrundung:
- 60 g Parmesan frisch gerieben
- Etwas frische Petersilie
Zubereitung
Kutteln vorbereiten:
- Kutteln gründlich waschen, ggf. blanchieren und in feine Streifen schneiden.
Soffritto/Ansatz:
- Zwiebel, Sellerie, Karotten und Knoblauch fein würfeln, mit Lorbeer und Nelke in Olivenöl anschwitzen.
Tomatensauce:
- Tomatenmark zugeben, kurz rösten, Weißwein angießen, einkochen lassen.
- Tomatenstücke und Kutteln unterrühren, salzen, pfeffern und bei niedriger Temperatur zugedeckt 60 Minuten schmoren.
Finalisieren:
- Butter und Hälfte vom Parmesan einrühren, ggf. mit Brühe verlängern, bis eine sämig-cremige Konsistenz erreicht ist.
Anrichten:
- In großen, tiefen Tellern mit reichlich Parmesan und frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
Empfohlene Beilagen:
- Geröstetes Landbrot mit Olivenöl
- Fenchelsalat mit Orangenfilets
- Tomaten-Carpaccio
