Die rustikale Eleganz der steirischen Wirtshausküche im Fokus
Wenn Sie den passenden Wein zum Essen für ein authentisches steirisches Wurzelfleisch suchen, begegnen Sie einer tief verwurzelten Tradition. Das Thema Wein und Speisen wird hier durch das Zusammenspiel von sanft gegartem Schweinefleisch, knackigem Wurzelgemüse und der markanten Schärfe von frisch gerissenem Kren definiert. Dieses Gericht verlangt nach einer Begleitung, die sowohl die feine Textur des Fleisches respektiert als auch der intensiven Würze der Wurzelgemüsebrühe standhalten kann. Die Herausforderung für den Sommelier besteht darin, die ätherische Schärfe des Meerrettichs mit einer passenden Struktur im Glas zu balancieren, ohne dass die feinen Aromen des Fleisches dabei verloren gehen. Es ist ein kulinarisches Erlebnis, das von der Harmonie zwischen bodenständiger Herzhaftigkeit und einer belebenden Frische lebt, wobei die Wahl des Weines entscheidend ist, um die fettigen Komponenten des Schweinefleisches elegant zu parieren und den Gaumen für die nächste Gabel dieses Klassikers perfekt vorzubereiten, während man die Gastfreundschaft der Steiermark bei jedem Bissen spüren kann.
Ideale Weinbegleitung: Morillon Südsteiermark DAC (Steiermark, Österreich)
Ein Morillon Südsteiermark DAC ist die ideale Antwort auf Steirisches Wurzelfleisch (gekochtes Schweinefleisch mit Wurzelgemüse und viel Kren). Dieser Wein, der in der Steiermark synonym für den Chardonnay steht, bringt besonders von kalkreichen Böden eine präzise Struktur und eine feine Mineralität mit, die hervorragend mit der Deftigkeit des gekochten Schweinefleisches korrespondiert. In der Nase entfaltet der Morillon oft Aromen von gelben Äpfeln, Quitten und einer dezenten nussigen Note, was wunderbar mit den süßlichen Nuancen von gekochten Karotten und Sellerie harmoniert. Da das Wurzelfleisch durch den hohen Krenanteil eine beachtliche Schärfe besitzt, benötigt man die cremige Textur und den vollen Körper dieses Weines, um am Gaumen ein stabiles Gegengewicht zu schaffen. Die gut eingebundene Säure sorgt zudem dafür, dass das Fett des Schweinefleisches angenehm aufgebrochen wird, ohne dass der Wein gegen die Schärfe abfällt. Es ist ein regionales Pairing par excellence, bei dem die Kraft des Morillons und die rustikale Ehrlichkeit des Wurzelfleisches zu einer majestätischen Einheit verschmelzen, die den Gaumen umschmeichelt und die würzigen Komponenten des Gerichts brillant zur Geltung bringt.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Sauvignon Blanc Südsteiermark DAC (Steiermark, Österreich)
Ein Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark bietet eine aromatische und höchst lebendige Begleitung, die durch ihre grasigen und vegetabilen Noten perfekt zu den im Wurzelfleisch enthaltenen Kräutern und dem Gemüse passt. Dieser Wein zeichnet sich durch seine prägnante Säure aus, die wie ein Frischekick gegen die Reichhaltigkeit des Schweinefleisches wirkt. Die typischen Aromen von Stachelbeere und Holunderblüte setzen einen spannenden Kontrast zur Schärfe des Krens, während die mineralische Tiefe des Weines die Brühnoten des Gerichts elegant unterstreicht. Wer eine animierende Weinbegleitung sucht, die den Gaumen nach jedem Bissen klärt und die Frische des Gemüses in den Vordergrund rückt, wird von dieser Kombination begeistert sein, da der Sauvignon Blanc die Rustikalität des Tellers mit einer fast aristokratischen Leichtigkeit veredelt und für einen langanhaltenden Trinkfluss sorgt.
Grüner Veltliner Weinviertel DAC (Niederösterreich, Österreich)
Ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel bringt durch sein charakteristisches Pfefferl eine zusätzliche würzige Dimension in das Pairing ein, die hervorragend mit der ätherischen Schärfe des frisch geriebenen Meerrettichs harmoniert. Die Aromen von weißem Pfeffer, Kräutern und grünem Apfel ergänzen die erdige Charakteristik von Sellerie und gelben Rüben ganz ausgezeichnet. Dank der straffen Säurestruktur kann dieser Wein die Fettigkeit des Fleisches mühelos tragen und bietet einen robusten Rückhalt gegen die kräftige Brühe. Es ist eine beeindruckende Weinbegleitung für alle, die das Spiel mit klassischen österreichischen Rebsorten lieben und eine Kombination suchen, die durch Würze und Struktur überzeugt. Der Veltliner agiert hier als würziger Partner, der die herzhaften Aspekte des Schweinefleisches stützt und gleichzeitig für eine kühle Klarheit im Mundraum sorgt.
Rheinhessen Silvaner QbA (Rheinhessen, Deutschland)
Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen ist ein unterschätzter Geheimtipp für Gerichte mit viel Wurzelgemüse und gekochtem Fleisch. Dieser Wein besticht durch eine eher moderate Säure und erdige, fast kräuterige Nuancen, die sich perfekt an den Geschmack von gekochtem Lauch und Sellerie anschmiegen. In der Nase finden sich oft Noten von reifer Birne und Heu, was dem steirischen Wurzelfleisch eine zusätzliche aromatische Ebene verleiht. Da Silvaner oft über einen feinen Schmelz verfügt, schmiegt er sich haptisch an die Textur des weich gegarten Schweinekamms an. Es ist eine anspruchsvolle Weinbegleitung für alle, die eine Kombination suchen, die durch harmonische Nähe und weniger durch harten Kontrast besticht. Die Bodenständigkeit des Silvaners spiegelt die ländliche Herkunft des Gerichts wider und sorgt für ein sehr rundes, unaufgeregtes Vergnügen.
Weißer Burgunder Baden QbA (Baden, Deutschland)
Ein Weißer Burgunder aus Baden bietet eine cremigere und etwas weichere Alternative, die besonders gut funktioniert, wenn das Wurzelfleisch mit einer kräftigen Portion Kartoffeln serviert wird. Die Aromen von gelben Früchten, Nüssen und einer feinen Mineralität bieten einen wunderbaren Rahmen für das zarte Fleisch. Die eher milde Säure dieses Weines sorgt dafür, dass die Schärfe des Krens am Gaumen nicht unangenehm verstärkt wird, was bei sehr säurebetonten Weinen manchmal passieren kann. Wer ein harmonisches Mundgefühl sucht, bei dem die cremige Textur des Weines die Schärfe des Meerrettichs sanft einbindet, findet hier einen idealen Partner. Es ist eine stilsichere Wahl, welche die Opulenz des Fleisches betont und durch seine ruhige Art für ein sehr ausgeglichenes Geschmackserlebnis sorgt, das die herzhafte Tiefe des Gerichts unterstreicht.
Grauer Burgunder Vulkanland Steiermark DAC (Steiermark, Österreich)
Ein Grauer Burgunder aus dem steirischen Vulkanland bringt eine fast rauchige Mineralität und eine enorme Kraft mit, die dem Wurzelfleisch Paroli bietet. Die Aromen von reifen Birnen, Honigmelone und getrockneten Kräutern korrespondieren exzellent mit den Röstaromen, die beim Anbraten der Zwiebeln für die Brühe entstehen. Dieser Wein besitzt genügend Extrakt, um die Intensität des Krens abzufedern und gleichzeitig die Saftigkeit des Schweinefleisches zu betonen. Durch den vulkanischen Bodencharakter erhält der Wein eine Straffheit, die dem Pairing eine zusätzliche Komplexität verleiht. Es ist eine luxuriöse Weinbegleitung für Kenner, welche die kräftige Seite der steirischen Weinkultur entdecken möchten. Das Zusammenspiel aus körperreicher Frucht und mineralischer Frische sorgt für ein vollmundiges Erlebnis, das die verschiedenen Schichten des Wurzelfleisches perfekt miteinander verknüpft.
Das Rezept:
Steirisches Wurzelfleisch (Gekochtes Schweinefleisch mit Kren)
Kochutensilien
- 1 Großer Kochtopf
- 1 Fleischmesser
- 1 Sparschäler
- 1 Krenreibe
- 1 Schaumkelle
Zutaten
- 600 g Schweineschulter oder Schweinenacken
- 2 Karotten
- 2 Gelbe Rüben
- 1/2 Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Stück frischer Kren Meerrettich
- Salz
- Essig z.B. Apfelessig
- Frische Petersilie
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Das Schweinefleisch unter kaltem Wasser abspülen.
- Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkel anrösten.
- Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden.
- Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden.
- Den Kren schälen und fein reiben.
KOCHSCHRITTE:
- Einen Topf mit ca. 1,5 Litern Wasser zum Kochen bringen.
- Das Fleisch zusammen mit der gerösteten Zwiebel und den Gewürzen hineingeben.
- Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 60 bis 70 Minuten sanft köcheln lassen.
- Das aufsteigende Eiweiß zwischendurch mit einer Schaumkelle abnehmen.
- Nach der ersten Garzeit das vorbereitete Wurzelgemüse hinzufügen.
- Alles zusammen weitere 20 Minuten garen, bis das Fleisch und das Gemüse weich sind.
- Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden.
- Die Brühe mit einem Schuss Essig und Salz abschmecken.
ANRICHTEN:
- Die Fleischscheiben in tiefen Tellern anrichten.
- Das Wurzelgemüse dekorativ um das Fleisch verteilen.
- Mit reichlich heißer Brühe übergießen.
- Den frisch geriebenen Kren großzügig über das Fleisch streuen.
- Mit fein gehackter Petersilie garnieren.
- Sofort servieren.
BEILAGEN:
- Salzerdäpfel (Salzkartoffeln)
- Schnittlauchsauce
- Steirisches Kürbiskernöl zum Beträufeln der Kartoffeln
