Ein italienischer Klassiker mit der perfekten Weinbegleitung
Vitello Tonnato ist ein elegantes, kalt serviertes Gericht aus der italienischen Küche, bei dem zart gegartes Kalbfleisch mit einer cremigen, würzigen Thunfischsauce serviert wird. Die feine Kombination aus mildem Fleisch und der leicht salzigen, umami-reichen Sauce ergibt ein vielschichtiges Geschmacksbild. Doch welcher Wein passt am besten dazu? Ein mineralischer, feinfruchtiger Lugana bringt genau die richtige Balance aus Frische, Säure und subtiler Würze, um das Gericht perfekt abzurunden.
Welche Weine passen am besten zu diesem Essen?
Vitello Tonnato vereint die feine, milde Struktur von Kalbfleisch mit der intensiven, leicht salzigen Thunfischsauce. Der passende Wein muss genügend Frische und Säure besitzen, um die cremige Sauce auszugleichen, während seine feinen Frucht- und Mineralnoten die Eleganz des Kalbfleischs unterstreichen.
1. Trebbiano di Lugana (Hauptempfehlung)
➡ Warum? Ein klassischer Lugana aus der Gardasee-Region besitzt frische Zitrusnoten, feine Mineralität und eine dezente Würze, die die Aromen der Thunfischsauce perfekt ergänzen und die Milde des Kalbfleischs unterstützen.
✔ Empfohlene Region: Lugana, Italien
2. Gavi di Gavi (Cortese, Piemont)
➡ Warum? Dieser elegante Weißwein bietet eine leichte Salzigkeit und Zitrusfrische, die die umami-reichen Aromen der Sauce perfekt aufnimmt.
✔ Empfohlene Region: Piemont, Italien
3. Pinot Grigio aus dem Friaul
➡ Warum? Die knackige Säure und feinen Steinfruchtaromen dieses Weins sorgen für eine hervorragende Balance zur cremigen Thunfischsauce und bringen eine angenehme Frische ins Gericht.
✔ Empfohlene Region: Friaul-Julisch Venetien, Italien
Das Rezept:
Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Kochutensilien
- 1 Topf für das Kalbfleisch
- 1 Schneidebrett & Messer
- 1 Stabmixer oder Küchenmaschine für die Sauce
- 1 Sieb zum Abseihen des Kalbsfonds
Zutaten
Für das Kalbfleisch:
- 300 g Kalbsnuss oder Kalbsrücken am Stück
- 1 Karotte grob gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel grob gewürfelt
- 1 Selleriestange grob gewürfelt
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein z. B. Lugana
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für die Thunfischsauce:
- 1 Dose Thunfisch in Öl, abgetropft, ca. 120 g
- 2 Sardellenfilets
- 1 EL Kapern
- 100 g Mayonnaise am besten selbst gemacht oder hochwertig gekauft
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Kalbsfond vom gegarten Fleisch abgenommen
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zum Servieren:
- Kapernäpfel oder zusätzliche Kapern
- Ein paar Blätter Rucola oder glatte Petersilie
- Ein paar Tropfen Olivenöl
Zubereitung
Kalbfleisch garen:
- Die Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einem mittelgroßen Topf mit der Gemüsebrühe, Weißwein, Lorbeerblättern, Thymian, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen.
- Das Kalbfleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 50–60 Minuten sanft gar ziehen lassen.
- Anschließend das Fleisch herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Kalbsfond aufbewahren.
Thunfischsauce zubereiten:
- Den Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise, Dijon-Senf, Zitronensaft und 2 EL Kalbsfond in eine Schüssel geben.
- Mit einem Stabmixer zu einer glatten, cremigen Sauce pürieren.
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken und für mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Servieren:
- Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
- Die Thunfischsauce großzügig darüber verteilen.
- Mit Kapernäpfeln, frischer Petersilie oder Rucola und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.
Empfohlene Beilagen
- Knuspriges Ciabatta oder Focaccia
- Marinierte Oliven & eingelegte Peperoni
- Ein leichter Rucola-Salat mit Zitronen-Vinaigrette
