Zart geschmort, aromatisch vollendet
Wein zum Essen bedeutet, Genuss und Harmonie auf den Punkt zu bringen. Dieses Rezept zeigt eindrucksvoll, wie Wein und Speisen gemeinsam eine kulinarische Bühne betreten, auf der Tiefe, Eleganz und Balance miteinander verschmelzen. Die geschmorten Kalbsbäckchen in aromatischer Madeira-Sauce sind ein Fest für die Sinne und verbinden cremiges Lauchpüree, zarte Texturen und warme Röstaromen zu einem Gericht von beeindruckender Finesse. Die subtil süßlichen Noten des Madeiras, das lange Schmoren und die natürliche Gelatine der Bäckchen ergeben eine Sauce, die samtig, würzig und gleichzeitig elegant bleibt. Die Kombination aus Weichheit, Schmelz und aromatischer Struktur macht dieses Gericht ideal für besondere Anlässe, festliche Abende oder einfach für jene Momente, in denen man sich bewusst etwas Außergewöhnliches gönnen möchte.
Ideale Weinbegleitung: Merlot Colli Euganei DOC (Venetien, Italien)
Ein Merlot DOC Colli Euganei aus Venetien ist eine ideale Ergänzung zu diesen geschmorten Kalbsbäckchen, da er Struktur, dunkle Frucht und seidige Tannine miteinander verbindet. Die warmen Böden der Colli Euganei lassen Merlot besonders vollmundig und samtig reifen, gleichzeitig bewahrt die Region genügend Frische, um das Gericht nicht zu beschweren. Die Madeira-Sauce mit ihren süßwürzigen Aromen verlangt nach einem Wein, der Tiefe und Eleganz aufweist, ohne dominant zu werden. Reife Noten von Pflaume, Schwarzkirsche und etwas Kakao harmonieren perfekt mit den Röstaromen und dem Schmelz der Bäckchen. Seine weiche Textur ergänzt die cremige Struktur des Lauchpürees und wirkt wie ein roter Faden, der alle Aromen zusammenführt. Die feine Würze und der moderate Alkoholgehalt des Merlot sorgen dafür, dass das Gericht seine Balance behält und der Wein gleichzeitig mit dem Aroma der Langzeitreduktion korrespondiert.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Bordeaux Supérieur AOC (Bordeaux, Frankreich)
Dieser klassische Bordeaux Supérieur bringt eine harmonische Mischung aus Merlot und Cabernet Sauvignon mit, die hervorragend zu geschmorten Kalbsbäckchen passt. Seine straffe Struktur unterstützt die Tiefe der Madeira-Sauce, während reife schwarze Johannisbeeren, Pflaumen und eine feine Kräuterwürze ideal mit den Röstaromen harmonieren. Die leichte erdige Komplexität des Bordeaux verbindet sich mit den Umami-Noten des langsam geschmorten Fleisches und bietet eine aromatische Brücke zum milden, cremigen Lauchpüree. Der Wein bringt zudem ausreichend Säure mit, um die Fülle des Gerichts zu balancieren, und seine sanften Tannine greifen das weiche Mundgefühl der Bäckchen elegant auf. Insgesamt sorgt dieser Wein für ein vielschichtiges, strukturiertes Pairing mit klassisch französischem Charakter.
Chianti Classico DOCG (Toskana, Italien)
Ein Chianti Classico DOCG bietet ein lebendiges, würziges Aromenspiel, das ausgezeichnet zu geschmortem Fleisch und gehaltvollen Saucen passt. Die Kombination aus roten Kirschen, Veilchen, Kräutern und einer präsenten, aber nie dominanten Säure verleiht dem Gericht Leichtigkeit. Die Madeira-Sauce profitiert von der Frische der Sangiovese-Traube, die den süßwürzigen Noten Eleganz entgegensetzt und damit eine harmonische Balance schafft. Zudem verbinden sich die typischen balsamischen Nuancen des Chianti mit den aromatischen Röstaromen des Fleisches. Die feinkörnigen Tannine wirken wie ein strukturierendes Element, das das cremige Lauchpüree ideal ergänzt. Dieser Wein ist ideal für Genießer, die eine Kombination aus Tiefe und Vitalität schätzen.
Stellenbosch WO Cabernet Sauvignon (Südafrika)
Dieser Cabernet Sauvignon aus Stellenbosch vereint Kraft, Reife und Eleganz und ist damit ein idealer Partner für Kalbsbäckchen. Seine tiefen Aromen von Brombeeren, Cassis, dunkler Schokolade und Tabak fügen sich perfekt in das aromatische Profil der Madeira-Sauce ein. Die kräftige Struktur und die deutlichen Tannine sorgen für ein spannendes Gegenstück zum zarten Fleisch, ohne das Gericht zu überladen. Gleichzeitig bringt der Wein durch die kühlenden Meeresbrisen der Region eine feine Frische ins Glas, die das Gericht aromatisch anhebt. Die komplexe Würze des Cabernet — von Zedernholz bis zu einer Spur Graphit — fügt sich elegant in die samtige Tiefe der Sauce ein und bietet ein Pairing, das reichhaltig und facettenreich zugleich wirkt.
Rioja DOCa Reserva (Rioja, Spanien)
Eine Rioja DOCa Reserva bringt reife rote Früchte, vanillige Holzaromen und eine seidige Textur mit, die sich hervorragend mit geschmorten Kalbsbäckchen kombinieren lassen. Die lange Fassreife liefert Noten von Kokos, Tabak und Leder, die perfekt zur süßlich-würzigen Madeira-Sauce passen. Durch die moderate Säure und die runden, polierten Tannine fügt sich der Wein geschmeidig in das cremige Lauchpüree ein und verstärkt den eleganten Charakter des Gerichts. Die subtile Kräuterwürze der Tempranillo-Traube harmoniert wunderbar mit den Röstaromen und schafft ein tiefes, warmes Aromenspiel. Dieses Pairing eignet sich besonders für Genießer, die Komplexität und Struktur mit geschmeidiger Frucht vereint lieben.
Washington State Merlot (USA)
Ein Merlot aus dem Washington State ist bekannt für seine Mischung aus satten, dunklen Früchten und einer überraschenden Frische, die hervorragend zu diesem Gericht passt. Noten von Pflaume, Brombeere, Vanille und etwas Lakritz ergänzen die Madeira-Sauce ideal. Gleichzeitig bringen die kühleren Nächte in Washington eine lebendige Säure ins Spiel, welche die Fülle des Gerichts ausgleicht. Die weichen Tannine wirken harmonisch mit der Textur der Kalbsbäckchen, während die leichte Würze und mineralische Spannung des Weins das Lauchpüree aromatisch ergänzt. Das Ergebnis ist ein modernes, ausdrucksstarkes Pairing, das Kraft und Eleganz miteinander verbindet.
Das Rezept:
Kalbsbäckchen in Madeira-Sauce mit Lauchpüree
Kochutensilien
- 1 Schmortopf
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Pürierstab
- 1 Sieb
- 1 Pfanne
Zutaten
Für die Kalbsbäckchen:
- 2 Kalbsbäckchen
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stück Sellerie
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 200 ml Madeira
- 400 ml Kalbsfond
- Salz Pfeffer
Für das Lauchpüree:
- 1 Stange Lauch
- 1 Kartoffel
- 20 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz Muskat
Zubereitung
Kalbsbäckchen schmoren:
- Bäckchen salzen, pfeffern und in Butter und Olivenöl anbraten
- Gemüse würfeln und im Bratansatz anschwitzen
- Mit Madeira ablöschen und reduzieren
- Kalbsfond zugeben und 2 Stunden schmoren
Sauce vollenden:
- Bäckchen entnehmen und warmhalten
- Sauce passieren und einreduzieren
- Mit Butter montieren
Lauchpüree zubereiten:
- Lauch und Kartoffel weichkochen
- Mit Sahne und Butter pürieren
- Mit Salz und Muskat abschmecken
Empfohlene Beilagen:
- Knusprige Kartoffelchips
- Grünen Bohnen mit Butter
- Frischer Feldsalat
